Le comptoir d’œufs de votre supermarché a beaucoup changé depuis quelques années : oeufs enrichis, oméga-3, biologiques, produits par des poules en liberté, etc. Bienvenue dans l’ère des œufs à la carte.

Depuis quelques années, beaucoup de produits alimentaires sont commercialisés avec le qualificatif « aliment fonctionnel », comme les jus enrichis de calcium, par exemple. C’est aussi le cas des œufs oméga-3 ou enrichis en vitamines. On définit un aliment fonctionnel comme un aliment conventionnel, ou d’apparence conventionnelle, qui a démontré qu’il procure des bienfaits physiologiques ou qu’il réduit le risque de maladies chroniques au-delà des fonctions nutritionnelles de base1. Certains aliments se prêtent bien à une fortification lors de leur transformation, comme les farines de céréales, mais pour l’œuf frais en coquille, il faut plutôt viser une fortification endogène, c’est-à-dire produire un aliment qui contient naturellement une quantité supérieure des nutriments ciblés. L’enrichissement de l’œuf de consommation en certains nutriments constitue un moyen d’ajouter à la popularité et à la valeur nutritive de cet aliment de choix. D’autres qualificatifs utilisés pour différencier les œufs concernent davantage la manière dont ils sont produits. C’est le cas des œufs produits en liberté, produits en libre parcours ou biologiques.



Les « oméga-3 »
ANALYSE NUTRITIONNELLE
Un gros oeuf de catégorie A (50 g) renferme :

Les acides gras oméga-3 sont reconnus pour diminuer le risque de maladies du cœur chez l’humain.

Une consommation accrue en oméga-3 est donc recherchée par plusieurs personnes soucieuses de leur état de santé ou à la suite d’une recommandation médicale ou nutritionnelle.

En incorporant dans l’alimentation des pondeuses des ingrédients qui contiennent beaucoup d’acides gras oméga-3 – graines de lin, huile de lin, huile de poisson – on parvient à leur faire produire des œufs oméga-3. Tout en produisant un œuf ayant un taux de gras total et de cholestérol similaires, les œufs oméga-3 contiennent dix fois plus d’oméga-3 que les œufs traditionnels.


Les œufs enrichis en vitamines
En distribuant une moulée à teneur plus élevée en certaines vitamines, on peut accroître la concentration de ces vitamines dans l’œuf produit par la poule qui reçoit cet aliment. Selon les fournisseurs de votre épicerie, vous aurez accès à des œufs enrichis en vitamine E, en acide folique (ou folacine), vitamine A, vitamine B6 ou vitamine B12. Toutes ces vitamines sont importantes pour notre corps et les œufs qui en sont enrichis sont une belle façon d’en augmenter l’apport alimentaire.

Les œufs « bios »

Les gens qui font le choix d’une alimentation biologique créent une demande pour des œufs produits selon des normes et un cahier des charges bien précis qui correspon-dent à la définition de production biologique. La ferme qui produira des œufs biologiques devra détenir une certification biologique accréditée par un organisme de certification biologique reconnu par les instances gouvernementales. Sans entrer dans les détails d’une certification, une production d’œufs biologiques implique entre autres que les poules ne sont pas en cages, qu’elles ont accès à la lumière naturelle et à l’extérieur (lorsque la température le permet) et qu’elles reçoivent une alimentation à base de grains certifiés biologiques, exempte d’OGM et de sous-produits d’origine animale. Les qualités nutritionnelles de l’œuf sont identiques à celles d’un œuf traditionnel. Il s’agit davantage d’un choix de mode d’élevage que d’un choix basé sur des critères de qualité nutritionnelle et de salubrité du produit. Des variantes moins « restrictives » que les œufs biologiques sont les œufs produits en liberté (en anglais, free run), où les poules ne sont pas en cages, et les œufs produits en libre parcours (en anglais, free range), où les poules ne sont pas en cages et ont accès à l’extérieur. Dans ces deux cas, les poules recevront une alimentation traditionnelle.

Choix de couleurs

Juste un mot sur une caractéristique qui peut paraître anodine, mais qui est néanmoins très intéressante : la couleur de l’œuf. L’œuf brun est perçu par plusieurs comme étant plus naturel, plus traditionnel, voire plus campagnard et rappelle, pour certains, une image bucolique de l’agriculture d’antan. L’œuf blanc est, par oppo-sition, associé à une agriculture moderne. À prime abord, on pourrait penser que ce facteur est plutôt simpliste et même négligeable, mais les raisons qui motivent ce choix sont plus complexes que l’on pense et influence la demande des consommateurs pour des produits dits plus « naturels ». Le producteur d’œufs biologiques optera donc plus souvent pour des œufs bruns. Or, il faut savoir que la couleur de l’œuf dépend uni-quement de la race de poule utilisée. La poule Araucana, par exemple, pond des œufs dans les teintes de bleu et de vert, et la valeur nutritive des œufs blancs, bruns ou d’une autre couleur est identique.


Conclusion
En conclusion, l’œuf est un aliment très concentré en nutriments. Excellente source de protéines de qualité, de vitamines et de minéraux, l’œuf est considéré comme un aliment économique qu’il est important d’inclure dans une alimentation saine et équilibrée. Pour plus de détails sur les choix d’œufs qui s’offrent à vous et pour obtenir d’autres informations sur les œufs, vous pouvez consulter le site Internet : Fédération des producteurs d’œufs de consommation du Québec : www.oeufs.ca


* L’auteur est spécialiste, Nutrition avicole, à la Coopérative fédérée de Québec.




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