Convaincu qu’un fromage c’est aussi du patrimoine, Gérard Aubin a perpétué dans l’île d’Orléans la tradition du premier fromage fabriqué en Amérique du Nord! Il en a fait jusqu’à sa mort en 2003, même si depuis 1965 il n’avait plus le droit de le mettre en marché puisque son fromage de lait cru demandait 28 jours d’affinage et que la réglementation en exigeait 60.

On attribue la création de ce fromage à une certaine Anne Aubin qui, vers les années 1640, utilisant le lait des descendantes des premières vaches amenées en 1610 par Champlain et une façon de faire provenant probablement de l’ancienne Champagne, s’était mise à fabriquer un fromage qu’elle vendait au marché et que Marie de l’Incarnation avait jugé comme le meilleur jamais goûté!

Le fromage « raffiné » de l’île, comme il s’est appelé par la suite, ne s’est jamais fabriqué en fromagerie. Depuis le 17e siècle, il a été produit dans les maisons privées. Entre 1940 et 1970, 38 familles en produisaient sur l’île d’Orléans. Peu à peu, ce nombre s’est réduit. Gérard Aubin, le dernier dépositaire du savoir fromager de l’île, a vécu assez longtemps pour passer le flambeau.

Octobre 1999. Remise de la recette du fromage "raffiné" de l'île d'Orléans par Gérard Aubin (au centre) à Jocelym Labbé et Jacques Goulet. MM. Labbé (à gauche) et Goulet (à droite) sont aujourd'hui associés au sein de l'entreprise Les Fromagers de l'Isle d'Orléans. Gérard Aubin a été le dernier maître-fromager à avoir fabriqué le fromage "raffiné" de l'île d'Orléans.

C’est sur le perron de l’église de Sainte-Famille que Jocelyn Labbé rencontre Jacques Goulet en 1999. Depuis quelque temps, le premier cherche un projet pour mettre en valeur l’emplacement qu’il possède à Sainte-Famille. Le deuxième, professeur à l’Université Laval, a dirigé la thèse d’Hélène Thiboutot portant sur le fromage de l’île d’Orléans. Ensemble, ils décident de chercher le moyen de produire à nouveau le fromage de l’île, mais cette fois en fromagerie.

Chez Gérard Aubin, la production se réalise facilement. En laboratoire ou ailleurs que chez lui : impossible. Les ancêtres le déposaient sur un paillasson fait de roseaux du nord de l’île. La flore particulière du fromage venait-elle de là? De toute façon, il n’est plus possible de procéder de cette façon. Et la contrainte des 60 jours est toujours là!

Il faut chercher la flore particulière du fromage de l’île et tenter de le produire avec du lait pasteurisé, car après 28 jours d’affinage ce type de fromage est à point. Les recherches sont menées par Jacques Goulet pendant que Jocelyn Labbé élabore les plans de la fromagerie où l’équipement comme l’organisation des lieux sont choisis en fonction du produit et de son histoire.

Gérard Aubin participe aux recherches et est surpris des résultats. Une nouvelle façon de faire est mise au point. La méthode utilisée par les familles de l’île est respectée avec ses étapes de séchage et de saumurage. Le fromage se présentera sous ses trois formes traditionnelles : un fromage frais, un fromage à rôtir et un fromage à pâte molle. Il sera fait avec du lait de l’île en petite quantité dans un cadre artisanal.

Depuis quatre ans, Jocelyn Labbé travaille à plein temps sur ce projet sans en retirer aucun revenu. Il a suivi un cours de fromager artisanal à l’ITA de Saint-Hyacinthe, construit presque tout dans la fromagerie, inventé les équipements pour qu’ils soient le plus proche possible des modèles ancestraux. Son souci du détail lui permet de nous assurer que son fromage sera « vraiment bon ».

Cependant, Jocelyn Labbé veut offrir au visiteur plus que du bon fromage. Il veut lui permettre de vivre une expérience particulière, un voyage dans le temps. Depuis juillet 2004, il est possible d’en profiter, et ce, dans un décor du 17e siècle. L’été prochain, un espace dégustation sera accessible au-dessus de la fromagerie. Il sera animé par la famille Labbé.

Pour goûter au premier fromage fabriqué en Amérique, il faudra aller à l’île d’Orléans, car les quantités produites ne permettront pas de le vendre ailleurs. Il sera au menu des restaurants, des cabanes à sucre et des gîtes de l’île ou sur le site de la fromagerie où Jocelyn Labbé projette l’ajout de nouveaux aménagements à ceux, très beaux, qu’il a déjà réalisés.

En revenant s’installer dans l’île de ses ancêtres et en choisissant de consacrer sa retraite à ce projet, Jocelyn Labbé veut conserver un produit patrimonial et transmettre un art de vivre où l’on prend le temps de déguster chaque moment. S’arrêter dans cette fromagerie et goûter à un fromage doré à la poêle ou à un fromage frais accompagné de fraises de l’île… quels doux moments!

Les Fromages de l’isle d’Orléans
4696, chemin Royal, Sainte-Famille, Île d’Orléans
(Québec) G0A 3P0
(418) 829-0177


* L’auteure est conseillère en communications et développement des organisations.




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