Gaston Caron et son fils Sylvain maîtrisent à merveille l’art de métamorphoser la sève d’érable en sirop. À preuve, ils ont décroché à trois reprises le Grand Prix du mérite acéricole, région Bas-Saint-Laurent, que décerne chaque année Citadelle, coopérative de producteurs de sirop d’érable. Et le plus étonnant dans tout ça, c’est qu’ils ne sont en production que depuis six ans!



L’érablière que Gaston a acquise en 1999, alors qu’il était encore soudeur chez Rousseau Métal, une entreprise de Saint-Jean-Port-Joli, se trouve dans le quatrième rang du village de Saint-Aubert. Le site est enchanteur. Un chemin d’un kilomètre, serpentant à travers bois, mène à quelques bâtiments invitants, bien tenus et confortables, campés au bas d’une montagne au sommet de laquelle se niche le lac Trois-Saumons, une destination de villégiature très prisée. Les 4500 entailles de l’érablière de 42 arpents permettent chaque année de produire 21 barils de 32 gallons de sirop d’un pur délice. La totalité de cette précieuse production est livrée à Citadelle.

Gaston et Sylvain. C’est en 1999 que Gaston a réalisé un vieux rêve : posséder sa propre érablière.

Retraité depuis trois ans, Gaston, 62 ans et son fils Sylvain, 38 ans, savourent l’acériculture à pleine bouche. Faire du sirop est pour eux à la fois un défi et une passion. Le Grand Prix du mérite acéricole, qui leur a été accordé en 2000, 2001 et 2004, témoigne de la qualité exceptionnelle de leur produit et de l’étendue de leur savoir-faire. Les certificats attestant leur réussite sont apposés, bien en vue, sur les murs de la petite maison, pourvue de tout le confort, attenante à l’érablière.

L’année dernière, leur produit a obtenu le plus haut pointage pour chacun des trois critères qu’évalue Citadelle, soit la couleur, l’indice Brix et la saveur (voir l’encadré en page 41). En 2004, seuls quelques membres de la coopérative, et ce, sur l’ensemble du territoire réparti en neuf grandes régions, ont aussi obtenu un score parfait.


La production
Quand la saison débute, les hommes sont fébriles. Les trois stations de pompage de l’érablière sont activées. L’eau d’érable s’écoule, timidement d’abord puis, au fil des jours, avec de plus en plus d’intensité.

La tubulure endommagée (en haut) doit être remplacée.

La propreté des installations joue un rôle de premier plan dans leur réussite. Gaston et Sylvain y accordent d’ailleurs beaucoup d’attention. Si on néglige cette étape, les dépôts qui se forment altèreront le goût et la couleur, assurent les experts. « Au printemps on nettoie deux fois la tubulure, les “main”, les réservoirs et les récipients de l’évaporateur, indique Gaston. Et si t’es pas sûr d’avoir lavé tes équipements, tu prends pas de chance, tu les relaves. »

Lorsqu’il y a suffisamment d’eau dans les bassins de réception, le séparateur est mis en marche pour en accroître la concentration. L’eau passe alors, en quelques heures, d’une teneur en sucre de 2,5 % à 7,5 %. Le précieux liquide est ensuite acheminé vers l’évaporateur qui, pour accomplir son tra-vail, brûle 17 gallons d’huile à l’heure. « La concentration fait sauver beaucoup d’énergie car ça réduit le temps de bouillage », souligne Sylvain.

L’évaporateur, qui fonctionnait autrefois au bois, a été converti à l’huile pour assurer une chaleur plus uniforme, ce qui permet de porter plus facilement le sirop à la densité souhaitée. C’est avec l’indice Brix qu’on mesure la densité. Sylvain ne quitte à peu près pas des yeux le cadran de contrôle de l’évaporateur et vérifie régulièrement l’indice du sirop. Une fois atteint, le sirop est extrait de l’évaporateur puis filtré pour en retirer toute forme de résidus. Les cuves de l’évaporateur sont nettoyées entre la production de chacun des barils de sirop.

Pour chaque baril de sirop, il faut compter trois ou quatre heures pour séparer l’eau et environ deux heures pour l’évaporation. En une bonne journée de travail, Gaston et Sylvain peuvent produire jusqu’à 100 gallons de sirop.

Une érablière requiert en plus passablement d’entretien. Il faut maintenir les bâtiments en bon état, remplacer la tubulure usée ou percée par les écureuils et les chevreuils, graveler le chemin, tracer les sentiers, ramasser le bois mort. Gaston se consacre à son entreprise sept mois par année depuis trois ans, le jour où il a pris sa retraite. Sylvain, qui est chef d’équipe chez Rousseau Métal, l’aide beaucoup. « C’est lui qui fait 75 % du travail », assure son père. Chaque printemps, Linda, Josée Gamache, l’épouse de Sylvain, sa soeur et le mari de celle-ci, aident à l’entaillage. « C’est une étape qu’il faut recommencer année après année et pratiquer avec soin pour assurer une bonne coulée », souligne Sylvain. En juin, juillet et août Gaston et Sylvain se donnent un peu de répit. Ils se contentent de couper du bois de chauffage qu’ils entreposent dans la maison.


Une affaire de famille
« J’ai toujours aimé l’acériculture, fait savoir Gaston. Mon père, Alfred, avait une érablière d’à peu près 2000 entailles à la chaudière. Il était diplômé de l’école-sucrerie de Sainte-Louise et a été instructeur-sucrier pour le gouvernement pendant 25 ans. Il donnait des conseils aux acériculteurs de la région et a classifié du sirop pour la coopérative Citadelle. »
L’école-sucrerie de Sainte-Louise était l’une des quatre institutions que le ministère de l’Agriculture du Québec avait mis sur pied en 1914 pour « améliorer les méthodes de fabrication de sucre et du sirop d’érable ». Les trois autres étaient situées à La Minerve, Beauceville et Saint-Casimir. Bien pourvues en équipements, ces écoles, où l’enseignement reposait largement sur la pratique, touchaient à toutes les étapes : entaillage, récolte, manipulation et fabrication du sucre et du sirop.

Sylvain montre à l’auteur comment vérifier l’indice Brix du sirop qui permet d’en évaluer la densité.

Septième d’une famille de 14 enfants, Gaston est natif de Saint-Roch-des-Aulnaies. Ce village, situé à environ 25 kilomètres de Saint-Aubert, célèbrera son 350e anniversaire de fondation en 2006. C’est là que Gaston et son épouse, Céline Gagnon, possèdent leur résidence. Céline a aussi ses antécédents acéricoles. Son père, Napoléon Gagnon, était également instructeur-sucrier dans la région. Dans la famille Caron, c’est Cyril, l’aîné, qui a pris la relève de l’érablière familiale. Aujourd’hui, il y sert des repas typiques du temps des sucres et le sirop qu’il extrait des quelque 11 000 entailles est vendu au détail. « Tout mon savoir-faire, c’est de lui que je l’ai appris », tient à préciser Gaston.

De son côté, Sylvain prendra un jour en main l’entreprise de son père. Il envisage déjà de lui donner un nouveau souffle. L’érablière d’environ 600 entailles que leur voisin pourrait bien mettre en vente sous peu, l’intéresse. Pas de doute, la passion de l’acériculture leur coule dans les veines.

Grand prix du mérite acéricole
Voici les critères qu’évalue CINTECH AA, un classificateur indépendant mandaté par la Fédération des producteurs acéricoles du Québec, pour effectuer le classement du sirop,
de même que le barème des points alloués pour chacun de ces critères. C’est à partir du rapport qu’émet cet organisme que Citadelle décerne ses Grands Prix du mérite acéricole.

25 points sont alloués pour la Couleur
AA, A et B = 25 points
C, D et NC = 10 points

25 points sont alloués pour l’indice Brix
L’indice mesure la densité du sirop.
Il doit se chiffrer entre 66,0 et 67,0.

50 points sont alloués pour la Saveur
Le classificateur détermine si le sirop a une saveur naturelle et s’il est exempt de défauts de saveur (goût douteux).



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