En mai 1999, Citadelle, coopérative de producteurs de sirop d’érable, faisait tout un tabac dans l’industrie acéricole québécoise en lançant, à Vancouver, dans un quartier très fréquenté par les touristes, un bistro-boutique. Avec sa nouvelle division Les Délices de l’Érable, l’entreprise apportait une touche de fraîcheur au sein d’une industrie qui n’était pas nécessairement reconnue pour ses grandes innovations en matière de développement et de mise en marché des produits acéricoles. La traditionnelle boîte de conserve de sirop était encore l’image que s’en faisaient nombre de consommateurs. Le bistro-boutique, avec sa gamme étendue de chics produits de l’érable, venait changer la donne. En juin 2002, la coopérative poursuivait sur sa lancée avec un deuxième bistro-boutique situé, cette fois, en plein cœur du Vieux-Montréal. Jamais deux sans trois, Citadelle vient tout juste d’inaugurer, en juin dernier, un troisième emplacement, à l’Aéroport international Pierre-Elliot-Trudeau, à Dorval.

Très diversifiés, les produits Les Délices de l’Érable charment de plus en plus de consommateurs.

Bien qu’elle ne représente que 5 % des ventes totales de la coopérative, la division Les Délices de l’Érable est appelée à connaître un développement très important. « L’engouement pour des produits de l’érable variés et d’une très grande qualité ne démord pas », explique David Alain, directeur général de la division de Citadelle depuis cinq ans. Les ventes de la succursale du Vieux-Montréal s’accroissent de 25 à 30 % année après année. « Mais les bistros-boutiques ne sont pas des trappes à touristes, assure-t-il. On veut d’abord faire vivre une expérience au client. Une expérience gastronomique qu’il aura envie de répéter. Et ça marche. Les clients en redemandent. Des commandes de particuliers nous proviennent d’Europe et d’Asie. »

À ce jour, la plupart des produits de la division Les Délices de l’Érable sont distribués par l’entremise de ses bistros-boutiques. Toutefois, une part grandissante de produits est vendue dans d’autres magasins spécialisés au Québec, dans l’Ouest canadien, en Europe, de même que dans les boutiques hors taxes des aéroports.

La division Les Délices de l’Érable compte deux secteurs d’activité : les bistros-boutiques et la distribution. Puisque le secteur de la distribution prend de plus en plus d’ampleur, la coopérative aménagera, cet automne, une usine de 12 000 pieds carrés où seront fabriqués tous les produits actuellement commercialisés dans les bistros-boutiques et autres établissements spécialisés. Les cuisines du bistro-boutique du Vieux-Montréal, où sont actuellement fabriqués la plupart des produits, seront aménagées en centre de formation et de développement de produits.

« La nécessité de se doter d’une telle usine est tout simplement la réponse du marché à l’initiative de Citadelle, exprime David Alain. De plus, en raison de la demande répétée de plusieurs propriétaires d’épiceries fines, nos glaces, tartes et sorbets y seront bientôt vendus. »

En lançant les bistros-boutiques, le conseil d’administration de la coopérative et Luc Lussier, son directeur général, ont fait preuve de vision. Cette initiative, sans nul doute, était la façon tout indiquée de créer de nouveaux débouchés pour les produits de l’érable. Avec ce concept pour le moins inspirant, Citadelle a su éveiller les besoins des consommateurs tout en permettant à ses sociétaires d’en tirer une fierté légitime. La coopérative n’a toutefois pas tenté de mettre la charrue devant les bœufs. David Alain précise la démarche de l’entreprise : « On a d’abord élaboré le concept et consolidé l’offre pour ensuite se pencher sur la qualité des produits et la meilleure façon de les fabriquer. C’est un processus qui a pris près de deux ans à fignoler. »

Les fameuses glaces de Citadelle seront bientôt vendues dans certaines épiceries spécialisées.

David Alain, qui ne sucre plus les mets qu’il prépare de la même manière – il n’a pas touché au sucre raffiné depuis cinq ans - possède un diplôme en comptabilité. Il a géré sa propre entreprise alimentaire et travaillé plusieurs années dans le secteur de la restauration. Son expérience lui permet d’ailleurs de mettre la main à la pâte et d’épauler la pâtissière et un consultant lorsque vient le temps de créer certains produits. Sorbets, vinaigrettes, glaces, gâteaux, pizzas, sandwichs, tous les produits offerts dans les bistros-boutiques sont parfumés d’une fine touche d’érable. Un juste dosage qui donne aux produits toute leur originalité. Les produits offerts contiennent de 25 à 40 % de sirop d’érable. Ainsi, le sirop est à la fois l’agent sucrant et l’ingrédient qui procure l’arôme aux produits.

Les trois bistros-boutiques appartiennent à Citadelle, mais la coopérative compte mettre sa marque de commerce à la disposition de franchisés dès cet automne. Pas moins d’une dizaine de demandes sont actuellement à l’étude. Elles proviennent d’entrepreneurs de Québec, Montréal, Toronto, Banff et Whistler de même que d’Asie, d’Europe et du nord-est des États-Unis. « Pour se lancer en affaires, le franchisé devra disposer d’une somme variant entre 235 000 et 300 000 dollars », indique David Alain.

« Les franchisés seront approvisionnés à 100 % par Les Délices de l’Érable, poursuit le directeur de la division. De plus, le réseau de distribution de Citadelle, qui compte des clients dans pas moins de 35 pays, aura aussi accès à nos produits. On vise une croissance accélérée pour les cinq prochaines années afin de maximiser l’utilisation du sirop des membres de la coopérative. Cette division assurera, à elle seule, une part importante du développement de Citadelle au cours des prochaines années. »




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