La consommation d’aliments biologiques est en croissance constante. Le pain, les céréales et le lait de soya n’en sont que quelques exemples. Mais qu’en est-il en acériculture? D’abord, qu’est-ce que le sirop d’érable biologique et quelle distinction fait-on entre le producteur de sirop d’érable biologique et le producteur de sirop d’érable traditionnel? Quels sont les organismes de certification et les référentiels qui les guident? Voilà quelques questions auxquelles répondra cet article.

Le sirop d’érable biologique ne fait pas exception à la tendance « bio » et connaît un essor à plusieurs endroits du globe. La production acéricole biologique, qui met en valeur la saveur caractéristique de l’érable, se distingue par le respect et la préservation de l’écosystème de l’érablière. Les buts et principes de l’agriculture biologique concernent le respect de la nature, le maintien et l’augmentation de la fertilité des sols, la limitation de la pollution, le maintien de la biodiversité, l’éthique dans l’élevage des animaux et l’aspect social. Comme les producteurs ordinaires, le producteur de sirop d’érable biologique s’engage à respecter les règlements gouvernementaux en vigueur pour les produits de l’érable.

Dans le domaine acéricole, les normes biologiques doivent être respectées à toutes les étapes du processus de fabrication du sirop, de l’aménagement de l’érablière à la transformation de l’eau d’érable en produits de l’érable. Le producteur doit se conformer en tout point à un cahier des charges et est tenu de consigner toutes ses opérations dans un registre pour permettre une traçabilité complète du produit. Une année de précertification est obligatoire et le producteur doit se conformer aux exigences de la certification biologique. L’année suivante, lorsque toutes les exigences sont respectées, il reçoit la certification.

Chez le producteur acéricole biologique, l’aménagement et l’entretien doivent être effectués de façon à préserver l’érablière et son écosystème, en appliquant, par exemple, les normes relatives à la fertilisation et au contrôle des ravageurs. De plus, les pratiques d’entaillage doivent viser à réduire les risques pour la santé des arbres, c’est-à-dire respecter les normes reliées au diamètre des arbres, au nombre et à la profondeur des entailles et aux pratiques de désinfection de l’entaille et de l’équipement d’entaillage.

L’équipement et les méthodes utilisés pour la collecte de l’eau d’érable doivent permettre l’obtention d’un produit transformé de la meilleure qualité possible. Pour la collecte sous vide, par exemple, le niveau de vide à chaque entaille doit être au plus de 20 pouces de mercure en tout temps. Lors de la conversion de l’eau d’érable en sirop, il faut éviter de dénaturer le produit, de même que lors des étapes de filtration, de stérilisation, d’osmose et d’évaporation.

L’entreposage du sirop d’érable ordinaire, sous forme de matière première, se fait généralement dans des barils galvanisés, tandis que les producteurs de sirop biologique doivent privilégier les barils en acier inoxydable, en fibre de verre, en plastique de qualité alimentaire ou en métal dont l’intérieur est recouvert d’un enduit de qualité alimentaire. Précisons que l’antimousse utilisé doit aussi être certifié biologique.

Finalement, lors de la fabrication de produits de l’érable biologiques en usine, l'équipement doit être lavé et rincé abondamment avec de l'eau potable. Tels sont les principes qui différencient la production du sirop biologique de la production du sirop ordinaire.

Il existe plus d’un organisme de certification biologique au Québec pour le producteur de sirop d’érable. Il incombe d’ailleurs au producteur de sélectionner son certificateur parmi ceux-ci (voir les tableaux). Chaque producteur est libre de choisir son certificateur selon les services offerts et le coût demandé. De surcroît, il importe au producteur biologique de connaître les marchés visés par son sirop parce que les organismes n’offrent pas tous la certification selon les mêmes référentiels (normes). En effet, les référentiels varient selon le pays dans lequel sera vendu le produit biologique québécois. Il est à noter que tous les producteurs du Québec qui ont reçu la certification biologique doivent répondre aux exigences prévues aux normes du Conseil des appellations agroalimentaires du Québec (CAAQ).

Il va sans dire que le sirop d’érable biologique a sa place sur nos marchés et que le producteur qui choisit de suivre les principes de l’agriculture biologique y gagne au change, car non seulement les produits biologiques peuvent apporter une plus grande valeur monétaire, mais encore, la pensée biologique est empreinte du respect de l’environnement.

Tableau 1 Liste des référentiels pour la certification biologique selon les pays de vente
Marché
Référentiels
Québec
CAAQ
Canada
CAAQ (producteurs du Québec)
États-Unis
National Organic Program (NOP), CAAQ
Europe
Règlement CEE no 2092/91, CAAQ
Japon
Japanese Agricultural Standard (JAS), CAAQ
Suisse
Bio-Suisse, CAAQ
Costa Rica (MAG)
Ministère de l’Agriculture et de l’Élevage (MAG), CAAQ

Tableau 2 Organismes de certification biologique accrédités pour les produits du Québec
CAAQ
Conseil des appellations agroalimentaires du Québec
www.caaq.org
GarantieBio-Ecocert
(situé au Québec)
www.garantiebio-ecocert.qc.ca
ICS
International Certification Services, Inc. (situé aux États-Unis)
www.ics-intl.com
OC/PRO
OC/PRO Canada (situé en Saskatchewan)
www.ocpro-certcanada.com
OCIA
Organic Crop Improvement Association (situé aux États-Unis)
www.ocia.org
QAI
Quality Assurance International (situé aux États-Unis)
www.qai-inc.com
Québec Vrai
www.quebecvrai.org



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