Situés au confluent de la Nicolet et du Saint-Laurent sur les berges du lac Saint-Pierre, les Jardins de l’oie confectionnent des produits de foie gras d’oie. Non pas avec des oies du Québec – peu de troupeaux reproducteurs sont disponibles – mais avec des oies qu’ils font venir, par avion, de Châteauneuf-sur-Loire, en France.

Au cours des années 1990, Jean Roy, producteur laitier, cherchait à revaloriser ses bâtiments tombés en désuétude en raison de la concentration de sa production. Voisin de Baie-du-Febvre, surnommée le village de l’oie blanche, il observait souvent cet oiseau tout en rêvant à l’une de ses cousines, l’oie cendrée, qui offre un foie gras au goût divin, réservé aux fins gourmets.

En 2001, il part à la conquête du secret pour produire ce foie gras d’oie selon les règles de l’art. Il fera trois voyages en Europe avant de démarrer l’entreprise, Jardins de l’oie.

Jean Roy, producteur laitier à Nicolet, est l'initiateur du projet d'élevage d'oies pour la production de foie gras.

Quatre ans plus tard, il forme une coopérative avec son fils, Nicolas, et Sandra Williams, une jeune femme de la région intéressée par cet élevage. « Cette production, raconte l’initiateur du projet, nécessite relativement peu d’investissements, mais surtout, beaucoup "d’huile de bras". C’est un bon secteur pour favoriser l’intégration de notre relève agricole. »

L’élevage dure entre 17 et 18 semaines. Les arrivages, de France, se font seulement au printemps, soit la saison d’éclosion des œufs. Les oisons sont de race Maxipalm, issue d’un croisement entre l’oie de Toulouse et l’oie des Landes.

Arrivés à un jour d’âge, ils sont gardés en quarantaine pendant quatre semaines. Ils sont alors nourris avec une moulée entièrement végétale et riche en protéine et énergie, fournie par la coopérative Covilac. « Durant la première semaine, l’oison décuple son poids, explique Jean Roy. Pesant 100 g à l’arrivée, il augmente son poids à 1 kg en sept jours. Ça prend une bonne moulée pour soutenir cette croissance. »


Dès la fin de la quarantaine, les oisons ont accès à un parcours, mais retournent à l’intérieur pour la nuit. « Il faut aller doucement avec ces oiseaux, ils se stressent facilement », mentionne Nicolas. Dès la huitième semaine, cette oie cendrée, surnommée grisette, a accès au pâturage 24 heures par jour. Leur alimentation est complétée avec du blé.

Vient ensuite le pré-gavage. « Cette étape est importante pour développer le jabot », mentionne le jeune Nicolas. Le jabot est cette poche qui permet aux oiseaux migrateurs d'emmagasiner toute la nourriture disponible au moment où ils la trouvent, pour la digérer plus tard. Ainsi, en ne nourrissant l’oie qu’une fois par jour, elle a le réflexe d’engloutir le plus de nourriture possible et prépare, de la sorte, son jabot à recevoir une alimentation plus soutenue.

« Le gavage est donc un acte naturel chez les oiseaux palmipèdes, ce qui leur permet de stocker dans leur foie des réserves énergétiques, d’où le foie gras, pour entreprendre leur grand voyage migratoire », explique le producteur pour démontrer que les détracteurs de l’oie gavée ont tort de croire que cette activité est contre nature.

À quatorze semaines, le gavage peut commencer : « C’est l’étape la plus accaparante, car on gave nos grisettes quatre fois par jour », explique Nicolas. Mentionnons que l’activité débute en douceur avec deux gavages par jour. Ce travail, qu’il partage avec Sandra, consiste d’abord à offrir à chaque oie en moyenne de 100 à 200 g de maïs par gavage. Aux derniers jours, les oies peuvent ingurgiter jusqu’à 400 g de céréales à la fois.

Le maïs, introduit directement dans le jabot à l’aide d’un tube, a d’abord été cuit pour amollir le grain et ainsi éviter de blesser l’oiseau.

« À chaque gavage, Nicolas et Sandra massent le jabot des grisettes. Ce geste facilite le travail de digestion et permet aux travailleurs de reconnaître quand l’oiseau a suffisamment été nourri. » Jean Roy rappelle que la condition essentielle pour obtenir un bon foie gras d’oie consiste à avoir des oiseaux calmes et en excellente santé.

Toutes les oies sont abattues à Saint-Agapit, chez Agri-Bio. Une quantité de pièces sont retournées à la ferme pour être transformées. Sandra est responsable de la transformation et Christiane Dupuis accueille et conseille les clients à la ferme. Cette dernière est aussi chargée de tout l’aspect administratif de la coopérative.

Nicolas Roy et Sandra Williams forment, avec Jean Roy, la coopérative de travail Jardins de l'Oie.

Une autre partie est acheminée à la Coquinerie, un transformateur situé aussi à Saint-Agapit. « Les produits y sont confectionnés selon nos recettes », indique le Nicolétain.

Pourquoi transformer une partie à la ferme et une autre partie chez le transformateur? « Selon la loi provinciale, les produits transformés à la ferme ne doivent être vendus qu’à la ferme, explique Jean Roy. Bien que les installations respectent les règles d’aménagement du Centre québécois d'inspection des aliments et de santé animale, la production à la ferme n’est pas sous inspection constante comme chez le transformateur. C’est pourquoi seuls les produits préparés chez ces derniers peuvent être vendus dans les commerces. »

Les produits offerts par les Jardins de l’Oie sont, notamment, outre le foie gras nature, le foie gras en torchon, le cassoulet, les rillettes, les terrines, les confits, le magret, la cuisse ou l’oie entière (voir ci-dessous les coordonnées pour obtenir plus d’informations sur les produits).

Selon Jean Roy et quelques sites Internet spécialisés en santé, la graisse d’oie est une des meilleures pour la santé parmi toutes les graisses animales. Elle contient un haut taux de gras insaturés, recommandés pour la prévention des maladies cardiovasculaires.

Pour la mise en marché de leurs produits, les Jardins de l’oie ont fait appel à un distributeur, Claude Mignon. « En un an, nos produits se sont retrouvés dans près de 100 commerces », lance le producteur, fier que le consommateur apprécie ses denrées haut de gamme. Maintenant, plusieurs distributeurs sont à leur service. Après trois ans d’exploitation, les ventes s’accroissent. Toutefois, les propriétaires tiennent à garder un œil sur toutes les étapes de la production.

En 2005, la coopérative Jardins de l’oie a reçu et engraissé 3000 oies. Une quantité qui devrait s’accroître de 1000 chaque année. « Nous visons une production annuelle de 5000 oies, même si notre potentiel d’élevage s’élève à 10 000 oies. Nous devons suivre l’évolution de nos marchés », conclut le sage producteur.

Pour plus d’informations

Jardins de l’Oie, coop de travail
Téléphone : 819 293-2065
Télécopieur : 819 293-8874
jardinsdeloie@sogetel.net


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