Comment décririez-vous le sirop d’érable, mis à part le fait qu’il s’agisse d’un produit sucré, d’une certaine consistance et possédant une belle couleur dorée? Comment définir la qualité d’un si beau produit? En le dégustant! L’évaluation des qualités sensorielles du sirop d’érable permet d’aller au-delà de sa couleur et de sa texture en permettant l’exploration des flaveurs1.


Fruit d’une étroite collaboration entre les experts du Centre de recherche, de développement et de transfert technologique acéricole inc. (Centre ACER) et les spécialistes en évaluation sensorielle d’Agriculture et Agroalimentaire Canada, la roue des flaveurs de l’érable a été officiellement dévoilée le 5 février 2004.

Cet outil présente un vocabulaire de référence qui permet de décrire avec précision les multiples nuances gustatives du sirop d’érable comme on le fait déjà pour le vin, la bière, le miel, le chocolat et le fromage.

La roue est divisée en treize familles de flaveurs telles que le floral, l’épicé, le lacté et l’empyreumatique (la bonne odeur de chauffé si recherchée!) et en 39 sous-familles, elles-mêmes divisées en 91 attributs représentés par des produits bien concrets, dont le sucre doré, la sciure de bois, l’avoine et la vanille.

Grâce à la roue des flaveurs de l’érable, l’industrie acéricole a maintenant à sa disposition un outil qui permet à ses intervenants d’utiliser un langage commun pour mieux répondre aux goûts des consommateurs.


Dans le marché actuel cependant, le sirop d’érable est classé selon sa couleur et en fonction de la présence ou non de certains défauts de goût. De plus, comme il n’existe pas de standard international pour la classification du sirop d’érable, le même produit peut être décrit de différentes façons selon qu’il est fabriqué au Québec, ailleurs au Canada ou aux États-Unis, jetant ainsi de la confusion chez le consommateur, particulièrement sur les marchés internationaux.

La saveur du sirop d’érable n’entre pas à l’heure actuelle dans l’évaluation de sa qualité, mis à part les défauts de goût, pour lesquels des pénalités sont imposées aux producteurs acéricoles. Des études de marché récentes ont révélé que certains descripteurs de couleur utilisés pour classer le sirop d’érable étaient mal interprétés et insatisfaisants pour le consommateur, qui oriente principalement ses choix en fonction de la saveur.

Pour pallier cette problématique et répondre aux exigences des consommateurs, l’industrie acéricole nord-américaine a mis de l’avant, au début des années 2000, par l’intermédiaire de l’International Maple Syrup Institute (IMSI) et de son comité spécial, le Maple Grades Review Committee, une démarche de révision des standards de classification et de qualité du sirop d’érable afin de les actualiser et de les uniformiser. En misant sur la description de la saveur et en changeant les critères de classement du sirop, l’industrie sera ainsi plus en mesure de valoriser les produits acéricoles en fonction de leur qualité. Cependant, un travail scientifique important doit être réalisé pour identifier et valider les descripteurs de saveur qui permettront de définir les classes de sirop d’érable proposées.

C’est dans ce contexte que le Centre ACER a proposé à l’IMSI une démarche scientifique qui permettra d’atteindre les objectifs visés. Ces travaux sont en cours et réalisés en collaboration avec les spécialistes en évaluation sensorielle d’Agriculture et Agroalimentaire Canada, grâce aux outils d’évaluation de la saveur du sirop d’érable développés dans le projet de recherche dont la roue des flaveurs de l’érable est issue.

La démarche de révision des standards de classification et de qualité du sirop d’érable aura des impacts majeurs sur ce secteur de l’agroalimentaire. Elle permettra de rehausser la qualité du produit en mettant l’accent sur le critère de choix le plus important pour le consommateur, soit le goût. L’uniformisation des standards de classification facilitera également l’étiquetage, la communication avec les consommateurs, l’identification des produits hors norme et l’accès aux marchés internationaux.

Même si une formation approfondie est requise pour devenir un dégustateur professionnel, vous pouvez améliorer vos compétences en dégustation en suivant les étapes suivantes.
1) Humez d'abord le produit en trois petites inspirations rapides. Enregistrez vos impressions. Poursuivez en mettant le produit en bouche et faites-le circuler afin de couvrir l'intérieur de la bouche en entier. Il est recommandé de le cracher si vous le pouvez. Prenez environ une minute pour bien percevoir toute la palette des flaveurs.

2) Cherchez à rattacher cette flaveur à vos propres expériences, par exemple l'odeur des guimauves. Si possible, partagez vos perceptions avec d'autres personnes. Cette action aide souvent à déclencher les associations de la mémoire. Lorsque la caractéristique est bien identifiée, il s'agit alors de mémoriser sa sensation et son nom.

3) Enfin, tentez d'ajouter à votre évaluation le degré d'intensité (léger, moyen ou fort).


1 Le terme flaveur, qui provient du vieux français, englobe toutes les notes aromatiques perçues lors de la dégustation, contrairement au goût qui ne comprend que les saveurs de base : sucré, salé, acide et amer.


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