La vache folle, Marie Goubau n’en a fait qu’une bouchée. Plus aucune de ses vaches de réforme ne part pour l’encan. Elle préfère les donner en viande hachée à une banque alimentaire d’Ottawa. La crise dans l’industrie bovine l’a aussi incitée à réaliser l’un de ses rêves : vendre à la ferme toute sa production de bœuf de race Blanc-bleu belge.


Avril 2004. Marie Goubau envoie une vache à l’encan de Vankleek Hill, dans l’Est ontarien. Les semaines précédentes, elle avait touché autour de 25 $ pour ses bêtes, à peine de quoi payer le transport.

Cette fois-ci, personne ne veut de sa vache. Elle doit demander à son camionneur de retourner la chercher. Elle peut aussi payer 65 $ pour l’envoyer chez l’équarrisseur. À l’autre bout du fil, l’employé de l’encan y va d’une proposition inattendue : « On la mettra incognito dans le camion de Levinoff, comme ça, tu en seras débarrassée et ce sera fini. » C’est la goutte qui fait déborder le vase.

« Je me suis retrouvée à payer pour me faire voler ma vache! J’ai alors dit à mon mari : c’est fini, je n’envoie plus aucune autre vache à l’encan. Il faut trouver une solution », raconte-t-elle avec la même frustration qui l’habitait alors.

Nés en Belgique, Marie et Charles Goubau exploitent un troupeau de 180 vaches en lactation à Lefaivre, sur la rive ontarienne de l’Outaouais, en face de Montebello. Leur ferme s’appelle La Gantoise et ils sont membres de la coopérative AgriEst, à Saint-Isidore. Tandis que Charles travaille en développement international, Marie gère la ferme laitière et un élevage bovin d’une centaine de têtes.

Ce mois-ci, elle offrira à la Banque d’alimentation d’Ottawa une 200e vache. Elle les fait abattre à ses frais, puis les découpe et les empaquette chez elle, avec trois employés. Au rythme de deux vaches par semaine, cela fait au moins 1000 livres de viande hachée à distribuer aux soupes populaires et autres agences d’aide alimentaire. Un très précieux et très apprécié apport en protéines, souligne le gérant d’entrepôt de la Banque d’alimentation, Gary McCarthy.

Malgré cette générosité, Marie Goubau ne se voit pas du tout comme un mécène. « Je n’ai aucun mérite. C’est de la frustration! », affirme-t-elle.

Le prix des vaches de réforme est si bas en Ontario qu’il devient rentable de la transformer soi-même en viande hachée pour ensuite la donner. Un reçu d’impôt en échange du produit fini est plus avantageux qu’un chèque à l’encan, calcule-t-elle.

« Je préfère payer pour la donner que de me la faire voler par un acheteur à l’encan, qui finira par vendre la viande au consommateur au même prix qu’avant la crise. »

Marie Goubau vend tout son boeuf directement à la ferme. « Faut pas me demander des steaks de la même dimension et de la même couleur. Chaque animal est différent. »

L’idée n’était pas nouvelle. À Ottawa, Marie Goubau a longtemps été la seule à donner ses vaches de réforme, justement parce qu’elle acceptait de payer l’abattage et de se charger de la découpe. Faute d’argent, les banques alimentaires se limitent à la cueillette et à la distribution des denrées.

Heureusement, il existe à Lefaivre un petit abattoir. La Gantoise y maintenait déjà sa place au chaud avec ses bovins Blanc-bleu belges. Récemment, l’Abattoir Lefaivre a été repris par Marc Péladeau, qui fournit aussi à Marie Goubau un boucher trois jours par semaine.

« On essaie de garder notre petit abattoir. S’il ferme, c’est fini! », lance l’agricultrice. À Ottawa, le geste de Marie Goubau a fait des petits. Wyatt McWilliams, cet agriculteur de Navan à l’origine du mouvement Hay West, a proposé un concept qui vient en aide à la fois aux agriculteurs et à la Banque d’alimentation. En 2002, c’est lui qui avait pris l’initiative d’envoyer des milliers de chargements de foin aux fermiers de l’Ouest aux prises avec une sécheresse dévastatrice.

Son idée est simple : le public fait un don et l’argent sert à payer l’abattage et la préparation. L’agriculteur qui donne sa vache obtient un reçu d’impôt calculé à 1,50 $ la livre. Un radiothon, en mai 2005, a permis d’amasser 110 000 $. Depuis, 160 vaches se sont ajoutées aux 200 de notre productrice de Lefaivre. L’opération devrait se répéter au cours du mois de mai 2006.


Directement au consommateur
Marie Goubau chérissait depuis plusieurs années le rêve d’écouler directement à la ferme tout le produit de son élevage de bœuf Blanc-bleu belge. Même avant le déclenchement de la crise de la vache folle, nombreux étaient ceux qui se présentaient chez elle pour se procurer cette viande particulièrement maigre.

Une seule bête est découpée en même temps. Une étiquette apposée sur la boîte permet de retracer l’animal.

Quand les prix ont chuté, elle s’est empressée de développer son propre système de traçabilité : une simple étiquette avec le numéro de l’animal qu’elle appose sur chaque boîte ou sur chaque coupe vendue individuellement.

Aujourd’hui, tout son bœuf, le pur comme le croisé, est vendu à la ferme. « Je ne suis pas intéressée par le commerce de détail. L’idée est de rompre la chaîne habituelle et de créer un lien direct entre l’agriculteur et le consommateur. »

Chaque coupe est emballée sous vide puis congelée immédiatement, pour conserver le maximum de saveur. Bifteck d’aloyau, contre-filet, rôti, tournedos, tout est disponible, même des mets surgelés, comme sa fricadelle en croûte et sa paupiette.

« Les gens adorent l’emballage sous vide, affirme la productrice. Ils arrivent en retard à la maison, sortent un sachet et le mettent à dégeler dans l’eau tiède. »

Depuis trois ans, La Gantoise remporte le premier prix au concours de carcasse de la Canadian Western Agribition, à Régina. Selon Marie Goubau, de plus en plus d’éleveurs admettent qu’ils font des croisements avec du Blanc-bleu belge. La race ne fait pas l’unanimité dans l’industrie, puisque les pur-sang sont incapables d’accoucher sans césarienne.

Le boucher, Bryan Robitaille; le stagiaire, Chamide Billet et la responsable de la salubrité et de l’empaquetage, Madeleine Henri. À La Gantoise, la boucherie fonctionne trois jours par semaine.

Le Blanc-bleu belge offre néanmoins un impressionnant 80 % de rendement de carcasse. Il est très docile et donne d’excellents résultats lorsque croisé avec les races communes. Très maigre, exempte d’hormones et faible en cholestérol, sa viande est fort prisée par ceux à qui le médecin a proscrit le bœuf. Vaut mieux l’apprécier saignante, puisqu’avec si peu de gras, elle durcit rapidement à la cuisson.

Pour se la procurer à La Gantoise, il faut accepter de faire un bon bout de chemin. Lefaivre se trouve à mi-chemin entre Montréal et Ottawa. Aussi bien en profiter pour découvrir ce coin très francophone de l’Ontario. Sur place, un petit traversier permet d’enjamber l’Outaouais vers Montebello. L’hiver, un pont de glace le remplace.
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