La
vache folle, Marie Goubau
n’en a fait qu’une
bouchée. Plus aucune
de ses vaches de réforme
ne part pour l’encan.
Elle préfère
les donner en viande hachée
à une banque alimentaire
d’Ottawa. La crise
dans l’industrie bovine
l’a aussi incitée
à réaliser
l’un de ses rêves
: vendre à la ferme
toute sa production de bœuf
de race Blanc-bleu belge.
Avril 2004. Marie Goubau
envoie une vache à
l’encan de Vankleek
Hill, dans l’Est ontarien.
Les semaines précédentes,
elle avait touché
autour de 25 $ pour ses
bêtes, à peine
de quoi payer le transport.
Cette fois-ci, personne
ne veut de sa vache. Elle
doit demander à son
camionneur de retourner
la chercher. Elle peut aussi
payer 65 $ pour l’envoyer
chez l’équarrisseur.
À l’autre bout
du fil, l’employé
de l’encan y va d’une
proposition inattendue :
« On la mettra incognito
dans le camion de Levinoff,
comme ça, tu en seras
débarrassée
et ce sera fini. »
C’est la goutte qui
fait déborder le
vase.
« Je me suis retrouvée
à payer pour me faire
voler ma vache! J’ai
alors dit à mon mari
: c’est fini, je n’envoie
plus aucune autre vache
à l’encan.
Il faut trouver une solution
», raconte-t-elle
avec la même frustration
qui l’habitait alors.
Nés en Belgique,
Marie et Charles Goubau
exploitent un troupeau de
180 vaches en lactation
à Lefaivre, sur la
rive ontarienne de l’Outaouais,
en face de Montebello. Leur
ferme s’appelle La
Gantoise et ils sont membres
de la coopérative
AgriEst, à Saint-Isidore.
Tandis que Charles travaille
en développement
international, Marie gère
la ferme laitière
et un élevage bovin
d’une centaine de
têtes.
Ce mois-ci, elle offrira
à la Banque d’alimentation
d’Ottawa une 200e
vache. Elle les fait abattre
à ses frais, puis
les découpe et les
empaquette chez elle, avec
trois employés. Au
rythme de deux vaches par
semaine, cela fait au moins
1000 livres de viande hachée
à distribuer aux
soupes populaires et autres
agences d’aide alimentaire.
Un très précieux
et très apprécié
apport en protéines,
souligne le gérant
d’entrepôt de
la Banque d’alimentation,
Gary McCarthy.
Malgré cette générosité,
Marie Goubau ne se voit
pas du tout comme un mécène.
« Je n’ai aucun
mérite. C’est
de la frustration! »,
affirme-t-elle.
Le prix des vaches de réforme
est si bas en Ontario qu’il
devient rentable de la transformer
soi-même en viande
hachée pour ensuite
la donner. Un reçu
d’impôt en échange
du produit fini est plus
avantageux qu’un chèque
à l’encan,
calcule-t-elle.
« Je préfère
payer pour la donner que
de me la faire voler par
un acheteur à l’encan,
qui finira par vendre la
viande au consommateur au
même prix qu’avant
la crise. »
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| Marie
Goubau vend tout son
boeuf directement
à la ferme.
« Faut pas me
demander des steaks
de la même dimension
et de la même
couleur. Chaque animal
est différent.
» |
L’idée n’était
pas nouvelle. À Ottawa,
Marie Goubau a longtemps
été la seule
à donner ses vaches
de réforme, justement
parce qu’elle acceptait
de payer l’abattage
et de se charger de la découpe.
Faute d’argent, les
banques alimentaires se
limitent à la cueillette
et à la distribution
des denrées.
Heureusement, il existe
à Lefaivre un petit
abattoir. La Gantoise y
maintenait déjà
sa place au chaud avec ses
bovins Blanc-bleu belges.
Récemment, l’Abattoir
Lefaivre a été
repris par Marc Péladeau,
qui fournit aussi à
Marie Goubau un boucher
trois jours par semaine.
« On essaie de garder
notre petit abattoir. S’il
ferme, c’est fini!
», lance l’agricultrice.
À Ottawa, le geste
de Marie Goubau a fait des
petits. Wyatt McWilliams,
cet agriculteur de Navan
à l’origine
du mouvement Hay West, a
proposé un concept
qui vient en aide à
la fois aux agriculteurs
et à la Banque d’alimentation.
En 2002, c’est lui
qui avait pris l’initiative
d’envoyer des milliers
de chargements de foin aux
fermiers de l’Ouest
aux prises avec une sécheresse
dévastatrice.
Son idée est simple
: le public fait un don
et l’argent sert à
payer l’abattage et
la préparation. L’agriculteur
qui donne sa vache obtient
un reçu d’impôt
calculé à
1,50 $ la livre. Un radiothon,
en mai 2005, a permis d’amasser
110 000 $. Depuis, 160 vaches
se sont ajoutées
aux 200 de notre productrice
de Lefaivre. L’opération
devrait se répéter
au cours du mois de mai
2006.
Directement
au consommateur
Marie Goubau chérissait
depuis plusieurs années
le rêve d’écouler
directement à la
ferme tout le produit de
son élevage de bœuf
Blanc-bleu belge. Même
avant le déclenchement
de la crise de la vache
folle, nombreux étaient
ceux qui se présentaient
chez elle pour se procurer
cette viande particulièrement
maigre.
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| Une
seule bête est
découpée
en même temps.
Une étiquette
apposée sur
la boîte permet
de retracer l’animal. |
Quand les prix ont chuté,
elle s’est empressée
de développer son
propre système de
traçabilité
: une simple étiquette
avec le numéro de
l’animal qu’elle
appose sur chaque boîte
ou sur chaque coupe vendue
individuellement.
Aujourd’hui, tout
son bœuf, le pur comme
le croisé, est vendu
à la ferme. «
Je ne suis pas intéressée
par le commerce de détail.
L’idée est
de rompre la chaîne
habituelle et de créer
un lien direct entre l’agriculteur
et le consommateur. »
Chaque coupe est emballée
sous vide puis congelée
immédiatement, pour
conserver le maximum de
saveur. Bifteck d’aloyau,
contre-filet, rôti,
tournedos, tout est disponible,
même des mets surgelés,
comme sa fricadelle en croûte
et sa paupiette.
« Les gens adorent
l’emballage sous vide,
affirme la productrice.
Ils arrivent en retard à
la maison, sortent un sachet
et le mettent à dégeler
dans l’eau tiède.
»
Depuis trois ans, La Gantoise
remporte le premier prix
au concours de carcasse
de la Canadian Western Agribition,
à Régina.
Selon Marie Goubau, de plus
en plus d’éleveurs
admettent qu’ils font
des croisements avec du
Blanc-bleu belge. La race
ne fait pas l’unanimité
dans l’industrie,
puisque les pur-sang sont
incapables d’accoucher
sans césarienne.
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| Le
boucher, Bryan Robitaille;
le stagiaire, Chamide
Billet et la responsable
de la salubrité
et de l’empaquetage,
Madeleine Henri. À
La Gantoise, la boucherie
fonctionne trois jours
par semaine. |
Le Blanc-bleu belge offre
néanmoins un impressionnant
80 % de rendement de carcasse.
Il est très docile
et donne d’excellents
résultats lorsque
croisé avec les races
communes. Très maigre,
exempte d’hormones
et faible en cholestérol,
sa viande est fort prisée
par ceux à qui le
médecin a proscrit
le bœuf. Vaut mieux
l’apprécier
saignante, puisqu’avec
si peu de gras, elle durcit
rapidement à la cuisson.
Pour se la procurer à
La Gantoise, il faut accepter
de faire un bon bout de
chemin. Lefaivre se trouve
à mi-chemin entre
Montréal et Ottawa.
Aussi bien en profiter pour
découvrir ce coin
très francophone
de l’Ontario. Sur
place, un petit traversier
permet d’enjamber
l’Outaouais vers Montebello.
L’hiver, un pont de
glace le remplace.
