La Jambonnière fait mentir le vieil adage qui dit que les trois facteurs de succès pour l’établissement d’une entreprise sont la localisation, la localisation et la localisation.

Le terme « jambonnière » ne figure pas au dictionnaire. C’est un terme purement inventé par les propriétaires Marco Couture et Lyne Groleau, qui décrit pourtant tellement bien la spécialité de leur entreprise. Leur logo ne manque pas d’humour, il s’agit d’un cochon déguisé en chef cuisinier qui a peine à retenir un plateau débordant de charcuteries.

« La Jambonnière », on s’en doute, transforme principalement des produits de porc mais aussi ceux de bœuf, d’autruche, d’agneau, de chèvre, de cerf et de bison. L’entreprise est située en pleine campagne, au cœur du Centre-du-Québec, entre Tingwick et Saint-Rémi de Tingwick. Lorsqu’on quitte l’autoroute 20 en direction de Québec, quelque temps après Drummondville, il faut compter plus d’une bonne demi-heure pour y parvenir. Malgré la distance, les clients se déplacent régulièrement depuis Montréal, Québec et Trois-Rivières pour s’approvisionner, directement au comptoir de vente de la ferme, de leurs savoureux produits qui leur rappellent le goût d’autrefois. Un deuxième point de vente saisonnier, situé au Marché Godefroy à Bécancour, est aussi très populaire auprès de gens de la région. On retrouve également le porc Marigro ainsi que les charcuteries La Jambonnière dans un bon nombre de boucheries environnantes.

Les opérations de La Jambonnière ont officiellement débuté en mars 2004, soit presque douze ans après que Marco Couture et Lyne Groleau eurent pris la relève du volet porcin de la ferme familiale, et soient devenus propriétaires de la Porcherie Marigro en 1992. L’annonce que le gouvernement prévoyait des diminutions dans le programme de stabilisation du revenu a incité les propriétaires à trouver une façon d’ajouter une plus-value à leur production. Comme Marco a toujours pris plaisir à la corvée bi-annuelle du débitage avec son beau-père et qu’il aimait cuisiner, le couple a décidé de transformer leurs porcs plutôt que de miser sur les produits frais. « C’est plus difficile de se démarquer avec du produit frais », fait remarquer Marco Couture. « Une côtelette restera toujours une côtelette tandis que de faire du vrai bon jambon, c’est tout un défi.»

Pour ce faire, le couple participe en 1998, à un voyage en France, parrainé par la table de concertation du Centre-du-Québec et visite plusieurs exploitations agricoles qui transforment leurs propres produits. Ils retiennent certains procédés de fabrication artisanale dont un qui exige que certains mélanges d’épices soient ajoutés à l’eau de cuisson plutôt que directement dans les aliments, ce qui, d’après Marco, fait toute la différence. Ils rapportent également des recettes de pâtés, de rillettes, de terrines, de saucissons, qu’ils adapteront au fil du temps et selon le goût de leurs clients. Ils optent pour une production lente, moins rentable à court terme, mais avec la ferme détermination que la qualité peut remplacer la quantité et que les gens savent apprécier la différence. Pour La Jambonnière, il n’est pas question d’accélérer le processus même pendant le temps des sucres, alors que la production a grand peine à remplir les nombreuses commandes de jambon et des fameuses grillades de lard salé (oreilles de crisse) de Saint-Rémi. « La recette de notre jambon date des années 30 », explique Marco. « Ça nous prend trois jours pour faire un jambon. Il y a des moments de repos à respecter. Le muscle décide de la saumure dont il a besoin pour se transformer. On ne peut pas dire : dépêche-toi à te transformer, ça presse, tu es déjà vendu. C’est pour ça qu’en fin de ligne, le jambon goûte comme il doit goûter. »

« Marco et Lyne sont deux producteurs passionnés de leur travail », lance Jenny Bergeron, experte-conseil à la Coop des Bois Francs. « Ils ont un grand souci de la qualité de leur viande. Ils s’approvisionnent d’une génétique Alfa+ et de semence VIP depuis les débuts de la commercialisation d’Hybrilia. Le fait qu’ils contrôlent la qualité de leur produit de base se reflète dans la qualité de leur produit fini. Ils sont à l’écoute de leurs clients. Il ne faut jamais oublier que c’est le consommateur qui décide ce qu’il veut manger et non le producteur qui décide ce qu’il veut vendre. Les consommateurs recherchent une viande de plus en plus maigre mais qui goûte toujours aussi bon. »

Marco s’occupe principalement de toutes les activités qui touchent La Jambonnière; la transformation et
la mise en marché, autant sur le plan des opérations que de la distribution et des ressources humaines.

Le couple Couture/Groleau est associé à part égale dans l’entreprise. Au fil des saisons, ils ont su se tailler une réputation hors pair, tant sur le plan de la qualité de leurs produits, de leur méthode de travail que sur celui de leur gestion. La production, connue sous le nom de Porcherie Marigro, est une ferme porcine de type naisseur-finisseur, qui compte 200 truies et 1200 porcs à l’engraissement. Lyne y assume la responsabilité des opérations et la gestion des deux employés reliés à l’élevage du cheptel. « Grâce à une bonne régie et une génétique de qualité, ils obtiennent une productivité de 25 porcelets sevrés par année. À la dernière rencontre Agrepp de l’Érable (Association des groupes d’éleveurs en production porcine) en avril dernier, leurs efforts en engraissement leur ont mérité le 3e résultat parmi plus de 50 éleveurs », mentionne Jenny Bergeron.

Afin d’éviter toutes les possibilités de contamination de leurs porcs, ils ont fait l’acquisition d’un appareil à ultrasons (échographe) pour déceler si leurs truies sont gestantes et mesurer le gras dorsal de leurs truies. Un investissement de plus de 5000 $ mais qui, d’après Lyne et Marco, « en vaut la peine pour éviter que nos porcs attrapent des maladies qui auraient été transmises d’une façon ou d’une autre avec de l’équipement et de l’instrumentation qui a servi à d’autres porcheries. »

Une fière et joyeuse famille. Lyne, Marco et quatre de leurs cinq filles. Dans l’ordre habituel : Caroline, Cynthia, Audrey
et Marie-Êve. Marie-Pier était absente lors de la prise de la photo.


Marco s’occupe principalement de toutes les activités qui touchent La Jambonnière; la transformation et la mise en marché, autant sur le plan des opérations que de la distribution et des ressources humaines. L’entreprise compte maintenant sept employés à temps plein; elle transforme 35 porcs par semaine et, en plus, fait le découpage pour d’autres éleveurs. L’éventail des produits est très diversifié; on offre des coupes fraîches autant que du jambon, des rillettes, des cretons, des grillades, du boudin, des saucissons et plus de 35 sortes de saucisses. Le jambon et les charcuteries représentent cependant 75 % du chiffre d’affaires et tout indique que ce chiffre sera bientôt révisé à la hausse.

La clé du succès, selon Marco, c’est d’avoir du bon personnel, compétent. « Nous avons cette chance d’avoir des employés qui sont passionnés par leur travail et qui croient en nous et dans notre entreprise, poursuit Marco. Notre plus vieux boucher a 55 ans et il a déjà été propriétaire d’un commerce. Au début, ses amis le taquinaient parce qu’il partait de Victoriaville pour s’en aller travailler à la campagne. Et maintenant, après trois ans, ils lui demandent s’il y aurait du travail pour eux. »

Bien que 44 % de la production annuelle de Marigro dessert actuellement La Jambonnière, la production passe entièrement par le réseau de la Fédération. Les Couture/Groleau ont choisi de transiger avec l’abattoir Giroux de East Angus qui détient un permis fédéral et qui offrait la possibilité de préserver l’identité de leurs porcs lors de l’abattage, un argument de vente inestimable pour leurs clients qui aiment savoir d’où proviennent les aliments qu’ils achètent. D’ici trois à cinq ans, Marco et Lyne espèrent que les ventes et la production de La Jambonnière leurs permettront d’absorber toute la production de Marigro, sans toutefois avoir besoin de s’approvisionner à l’extérieur.

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