Pommes de terre frites, en purée et au four, pas une seule variété ne vous donnera de bons résultats pour tous ces modes de cuisson. Pour un résultat garanti, vous n’avez qu’à choisir les pommes de terre dans le bac approprié, identifié non pas par variété, mais bel et bien par mode de cuisson.

La plupart du temps, une pomme de terre qui est excellente cuite au four deviendra granuleuse et farineuse si elle est bouillie. De plus, certaines variétés ne donnent un bon résultat qu’à certains temps de l’année. Voilà ce qui explique pourquoi on peut rater une purée de pommes de terre et en faire quelque chose qui ressemble étrangement à de la colle à tapisserie! Malgré sa popularité, le légume préféré des Canadiens1 est véritablement le légume le plus méconnu des périssables dans le domaine de l’alimentation. FoodTrust ne s’est pas lancé à l’aveuglette dans ce projet qui aura pris trois ans avant d’être commercialisé à l’Île-du-Prince-Édouard, et par la suite, en Ontario et au Québec. De concert avec l’Institut culinaire canadien, ils ont testé plus de 100 variétés de pommes de terre pour déterminer comment chaque variété réagissait à divers modes de cuisson.

Il faut avouer que le concept de FoodTrust, une compagnie spécialisée dans le développement de marques basée à l’Île-du-Prince-Édouard, est brillant. Non seulement a-t-elle trouvé le moyen de donner une valeur ajoutée aux pommes de terre mais leur concept est si attrayant qu’il réussit à stimuler la demande pour le produit. Les pommes de terre FoodTrust se détaillent à 0,99 $ la livre ou à 0,99 $ l’unité pour celles qui sont préemballées et prêtes à cuire au four – des prix équitables qui offrent à leurs clients une marge intéressante tout au long de l’année. Quelle en est la recette? Tout simplement, le marketing des pommes de terre selon leur mode de cuisson.

Métro-Richelieu a véritablement été séduit par le concept de mise en marché des pommes de terre FoodTrust du A&P de Toronto dont ils venaient de faire l’acquisition, au point d’en avoir négocié l’exclusivité pour Métro au Québec.

« Il y a un engouement pour les produits frais, mais il faut rendre la chose facile pour les consommateurs, » explique Bernadette Hamel, directrice de mise en marché et développement pour Métro-Richelieu dans les périssables, les fruits et les légumes. « Les gens recherchent une expérience culinaire qui leur permette d’obtenir de bons résultats. »

« Métro et A&P sont des détaillants très novateurs, selon Alan Miller, CEO de FoodTrust. Ils sont à l’affût de tout ce qui est tendance. Notre concept est à l’inverse de l’approche De la ferme à la fourchette en ce sens qu’on est parti de la fourchette et on a tenté de comprendre ce que le consommateur recherchait. On est ensuite retournés à la ferme pour s’assurer d’être en mesure de livrer le produit qui correspondait le mieux aux attentes des consommateurs. »

« Si on achète 10 lb de pommes de terre dans le but de les piler et de les faire cuire au four, on n’aura pas nécessairement la pomme de terre qui correspond à ces deux modes de cuisson, poursuit Mme Hamel. Avec ce concept, les petites familles pourront acheter des pommes de terre selon leurs besoins, au lieu d’acheter un sac de 10 lb et d’avoir à en jeter plus qu’ils en consomment.»

Les critères de FoodTrust sont extrêmement rigoureux. Il n’y a que 20 % de la production de leurs 41 fournisseurs accrédités qui mérite l’appellation, les critères de sélection dépassant largement ceux de la catégorie Canada n°1. Les pommes de terre qui sont trop grosses, trop petites ou qui ont trop de défauts seront automatiquement rejetées. « L’uniformité, pour nous c’est très important, ajoute Alan Miller. Nous voulons que toutes les pommes de terre pour la purée soient de la même taille afin qu’elles prennent le même temps à cuire. Dans un sac de pommes de terre ordinaires Canada no 1, la grosseur varie entre 5 et 8 cm (2 et 3 pouces) de diamètre. Pour vérifier si elles sont cuites, vous piquerez votre fourchette dans la pomme de terre la plus grosse du chaudron et conséquemment, les plus petites seront trop cuites. »

Bernadette Hamel, directrice de mise en marché et développement pour Métro-Richelieu dans les périssables, les fruits et les légumes.

Le marchandisage se fait de façon verticale. Le présentoir, réfrigéré pour maintenir la chaîne de froid de l’entreposage jusqu’au consommateur, a été doté d’un auvent noir afin de protéger les pommes de terre du verdissement. Le meuble est spacieux. Il a été conçu de façon à pouvoir offrir un maximum de bacs de pommes de terre sur plusieurs étages, tout en n’occupant qu’un espace de plancher minimal. Les pommes de terre qui se vendent le plus rapidement sont placées en bas tandis que les produits spécialisés qui sont offerts en plus petites quantités sont placés en haut.

« On ne parle pas de variétés mais plutôt de modes de cuisson, explique Mme Hamel. Quand on reçoit nos caisses à l’entrepôt, ce n’est pas une caisse de Russet, c’est une caisse de pommes de terre à bouillir ou une caisse de pommes de terre à rôtir, à piler ou qui va au four. Il y aura toujours des pommes de terre enveloppées prêtes à aller au four à micro-ondes et celles pour le four conventionnel, dans l’aluminium. La pomme de terre spécialité changera selon la disponibilité. Elles seront identifiées par des cartes dans le présentoir et des fiches de recettes qui indiquent spécialité à bouillir, spécialité au four, etc. »

La tendance voulant que les consommateurs achètent localement, la question que tous se poseront est : Métro-Richelieu s’approvisionnera-t-elle auprès de producteurs locaux?

À l’heure actuelle, un producteur de pommes de terre ontarien vient de s’ajouter à la quarantaine de l’Île-du-Prince-Édouard qui fournissent le réseau desservi par FoodTrust. Une fois le concept bien établi au Québec, Métro ainsi que FoodTrust comptent trouver des producteurs québécois qui seront intéressés à travailler avec eux. « On tentera, avec la Fédération des producteurs de pommes de terre du Québec et avec FoodTrust, d’intégrer des producteurs du Québec dans le concept, poursuit Mme Hamel. Ils devront rencontrer les exigences de FoodTrust car c’est ce qu’on veut garantir aux consommateurs. On ne peut pas être flexibles dans ce que l’on exige comme qualité. »

1 Statistiques Canada, Les pommes de terre : production et consommation en évolution, juin 2005




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