Dans la laiterie de sa ferme de Sainte-Germaine-Boulé, en Abitibi, Tommy Lavoie remplit une à une ses chaudières à lait. Il ira les livrer en personne à la fromagerie.
Son périple hebdomadaire à La Sarre avec sa précieuse cargaison n’a rien d’un retour dans le temps. À 32 ans, Tommy Lavoie est l’un des plus importants producteurs de lait de brebis au Québec. En six ans, la production de la ferme Lait brebis du Nord a presque atteint les 50 000 litres par année. Et ce n’est que le début.

La majorité de son lait aboutit chez La Vache à Maillotte, qui en fabrique l’Allegretto. Idéale pour la raclette, cette pâte ferme est rapidement devenue le produit vedette de la petite fromagerie abitibienne. En 2004, elle a même raflé deux prestigieux prix au Festival des fromages de Warwick : Caseus d’argent et meilleur fromage de brebis.

En novembre dernier, Tommy Lavoie a lancé le Rouet, un cheddar vieilli fabriqué par la fromagerie Le Fromage au village, à Lorainville, au Témiscamingue. Quant à La Vache à Maillotte, elle nous promet une autre création au lait de brebis pour le printemps 2007.

« Nous avons un produit 100 % régional. Tout est fait ici », dit le jeune agriculteur.

Sa fierté est sans borne. « Ce que j’aime le plus, c’est qu’on fait quelque chose de différent et qu’on fait parler de nous », ajoute-t-il.


Une production nouvelle

Rien n’est pourtant acquis en 2000, quand Tommy Lavoie songe à reprendre la ferme familiale. Son père Jean-Louis ne possède qu’un quota laitier de 17 kilos de matière grasse. Le fils n’est pas intéressé au lait de vache. Sa mise en marché collective est trop contraignante. Alors représentant pour la meunerie Feed-Rite à New Liskeard, au Timiskaming ontarien (rachetée depuis par La Coop fédérée), Tommy rêve plutôt de devenir producteur de lait de brebis.

Il lui faut 70 000 $ pour commencer. C’est son père qui les lui avance, avec les recettes de la vente du troupeau laitier. « À 26 ans, t’as pas une cenne et tu veux te lancer dans une nouvelle production. Qui voudra te financer? »

À l’époque, il existait toujours une coopérative québécoise de mise en marché du lait de brebis. Il fallait livrer son lait à Victoriaville. Quand cette coopérative est disparue, Tommy Lavoie est tout de suite allé cogner chez La Vache à Maillotte, à La Sarre, à 30 km de sa bergerie. Le timing est parfait.

« Il est arrivé au bon moment, se souvient le directeur de la production, Jacquelin Sévigny. On commençait à songer à faire des fromages fins, mais on n’avait pas nécessairement pensé à en fabriquer avec du lait de brebis. On lui a dit : “Oui, c’est une bonne idée, on veut le faire.” »

Septembre 2001, La Vache à Maillotte ajoute l’Allegretto à ses cheddars et son populaire fromage en grain. Fort d’un succès régional, l’Allegretto devient rapidement un ambassadeur du terroir abitibien partout au Québec. On le retrouve aujourd’hui aussi en Ontario et dans l’Ouest canadien.

En épicerie, un Allegretto de 130 g coûte plus de 6 $. C’est cher, mais ce prix n’est pas un obstacle, croit Jacquelin Sévigny. « On peut expliquer au consommateur que les coûts [de production] sont beaucoup plus élevés. Une brebis donne pas mal moins de lait qu’une vache. Aussi, on fait vieillir l’Allegretto pendant quatre mois, en le frottant à chaque jour. »

Traire des brebis n’est pas une mince tâche, mais le lait obtenu offre de nombreux avantages. Tommy Lavoie a notamment le loisir de faire croître son entreprise sans devoir acheter du quota. Même avantage pour le transformateur, qui reçoit le lait de brebis en sus de son quota d’approvisionnement laitier.

Le salon de traite a été adapté à partir d’un modèle pour chèvres. Avec de l’espace pour recevoir 40 brebis à la fois, il suffit amplement aux besoins de la ferme Lait brebis du Nord.

Si une brebis ne donne que de deux à trois litres de lait par jour, celui-ci est en revanche beaucoup plus riche que celui d’une bonne Holstein. « Cinq pour cent de gras et
sept pour cent de protéines, c’est riche! C’est comme ça que le transformateur se rattrape! » lance le propriétaire de la ferme Lait brebis du Nord. Le lait de ses moutons est vendu 1,93 $ le litre, mais on en obtient presque deux fois plus de fromage qu’avec du lait de vache, explique-t-il.


Foin sec et moulée
Tommy Lavoie entretient un troupeau d’environ 200 têtes, qu’il ne nourrit qu’au foin sec et à la moulée. L’alimentation provient essentiellement de sa terre de 81 hectares, qui lui fournit des fourrages d’excellente qualité. Les plus importantes transformations à l’étable ont été l’ajout d’un salon de traite et d’une laiterie adaptés parfaitement à ses besoins.

Le salon de traite est une adaptation d’un modèle pour chèvres. Il peut accueillir 40 brebis à la fois. Les trayeuses sont reliées à un réservoir dans la laiterie, construite plus basse afin de profiter de la force de la gravité.

Comme les volumes quotidiens sont trop petits, Tommy Lavoie se voit obligé de congeler son lait dans des seaux de 13 litres. Le lait de brebis contient plus de gras et moins d’eau, donc il se reconstitue mieux au dégel, explique-t-il.

Une fois par semaine, il livre 54 seaux à La Sarre pour la fabrication de l’Allegretto. Remplir, mettre au congélateur, livrer et laver des seaux représentent une somme colossale de travail. Toutefois, si la demande continue d’augmenter, la production suivra et congeler le lait ne sera plus nécessaire.

Les brebis ont droit à des fourrages de grande qualité, gracieuseté des nuits fraîches
et des journées ensoleillées de l’été abitibien.

« Pour l’instant, mon entreprise vit d’un seul client et il ne fabrique qu’un seul produit avec mon lait. Je n’ai pas le choix de m’assurer qu’à tous les jours, chaque étape de la production doit être bien faite », dit le jeune père de trois filles en bas âge.

Comme il est à peu près le seul à gagner sa vie à produire du lait de brebis au Québec, Tommy Lavoie doit expérimenter, innover et réévaluer régulièrement ses méthodes de travail. Rien à voir avec la production laitière traditionnelle, qui s’appuie sur des années de recherche et de développement.

Ce n’est qu’en 2006 qu’il aura enfin exploité la pleine capacité de son troupeau. Il souhaite maintenant faire plus de lait avec moins de brebis. Si elles donnent en moyenne 200 litres de lait par période de lactation, certaines doivent sûrement en donner plus de 300, calcule-t-il. Si ses brebis East Friesen étaient toutes de race pure, elles devraient donner au moins 500 litres.

« Je vais me mettre à la génétique. Là je vais m’amuser! », dit le producteur. La tâche sera ardue : pour mesurer le rendement de chacune, il faudra la traire à même un récipient gradué.


On se rue sur le Rouet
Assise sur les genoux de son père à la table de la cuisine, Camille, 2 ans, dévore un à un les cubes d’un des tout premiers Rouet emballés pour la vente en supermarché. Sans l’intervention des parents, le paquet y passerait au complet.

Difficile de résister à la texture légèrement crémeuse et à l’arôme de parmesan du Rouet. Ce cheddar de brebis tire son nom de l’immense rouet érigé devant l’aréna municipal de Sainte-Germaine-Boulé, en hommage aux pionniers de ce village situé entre Rouyn-Noranda et La Sarre.

Avec le Rouet, Tommy Lavoie se lance dans une tout autre aventure, lui dont le plan d’affaires initial consistait à se concentrer sur la production de lait. « Je ne peux pas mettre tous mes oeufs dans le même panier », dit-il en allusion à La Vache à Maillotte et l’Allegretto.

 
Un deuxième fromage de lait de brebis est né : le Rouet.
Il tire son nom d’un immense Rouet installé au centre du village de Sainte-Germaine-Boulé en hommage
aux pionniers.

En 2001, déjà 5000 litres de surplus s’étaient accumulés. Tommy Lavoie décide de les livrer à Christian Barrette et Hélène Lessard, de la fromagerie Le Fromage au village, à Lorrainville. « Amusez-vous avec ça », qu’il leur a dit, sans trop se faire d’attentes.

Tommy Lavoie, son épouse Marjorie Goupil et leur fille Camille, 2 ans, veillent au grain tandis que Jolyane,
5 ans et Aurélie, 7 ans, sont à l’école.

Quelques expériences, un long entreposage qui a failli faire sombrer dans l’oubli les premières meules, et le Rouet était né. Le Fromage au village le fabriquera à forfait et le distribuera aux côtés de son Cru du clocher, un peu partout en province. Sa promotion et sa mise en marché plus élargie reviennent cependant à celui qui fournit le lait.

Ces nouvelles tâches ne font pas peur à Tommy Lavoie. « Ton côté social sera complètement mis à profit! » lui lance son épouse Marjorie Goupil en riant. Ce ne sera qu’une occasion de renouer avec ses aptitudes de vendeur, répond-il. « Ce sont de nouveaux défis. C’est vraiment passionnant! »

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