La mode, tout vraisemblablement, est aux oméga-3. À ceux qui n’aiment pas manger du poisson ou avaler des suppléments d’oméga-3, on offre de consommer du lait, des œufs et maintenant du porc, tous enrichis d’oméga-3.
Du bacon santé, dites-vous avec enthousiasme?



Le porc oméga-3 attirera sûrement l’attention des consommateurs désirant améliorer leur alimentation et manger de façon saine. En effet, les oméga-3 sont très populaires du côté de la nutrition, car on leur attribut plusieurs propriétés en matière de santé. La graine de lin, une source végétale d’acides gras oméga-3, est le sujet de plusieurs études afin de mieux caractériser et comprendre ses propriétés. Elle est très riche en oméga-3, en fibres, en phytoestrogènes et en antioxydants. De plus, les producteurs canadiens en produisent approximativement 700 000 tonnes annuellement, ce qui place le Canada au premier rang des producteurs de lin au monde. Certaines compagnies valorisent la graine de lin en développant des produits tel qu’un porc oméga-3 dont l’alimentation est supplémentée de cette graine végétale.

Les oméga-3 appartiennent à la famille des acides gras polyinsaturés essentiels et leur nature dépend de leur origine. On retrouve l'acide alpha-linolénique (AAL), un oméga-3 à courte chaîne, principalement dans les végétaux, telle la graine de lin, le soya et le canola.

Bien que le AAL reste un oméga-3 important, ce sont les oméga-3 à longue chaîne, soit l’acide eicosapentaénoïque (AEP) ainsi que l’acide docosahexaénoïque (ADH), que l’on retrouve principalement dans le poisson, qui ont la vertu de pouvoir réduire le taux de LDL, le « mauvais cholestérol » chez les humains. Rappelons qu’une alimentation riche en oméga-3 à longue chaîne est associée à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires.

Ainsi, les porcs dont la diète est enrichie de graines de lin offrent un certain apport en AAL et des faibles quantités de AEP et de ADH, des oméga-3 à longue chaîne. Le porc, comme tous les mammifères, est capable de convertir une infime partie des oméga-3 de source végétale (AAL) en oméga-3 à longue chaîne. Toutefois, il le fait de façon très inefficace.

Nora Lee, chef de la division de l’évaluation de la nutrition à Santé Canada, rappelle que bien des gens ne mangent pas de produits marins et doivent donc trouver ailleurs des sources d’AEP et de ADH. « Il n’est pas certain par ailleurs que les consommateurs comprennent que ces oméga-3 se logeront principalement dans le gras de l’animal, dit-elle.

Ce n’est pas pour dire qu’il n’y a pas d’avantages à consommer cette viande, mais pour bénéficier de cet acide gras, on doit manger le gras du porc. Plus on mange de gras, plus on mangera d’oméga-3, mais on mangera aussi plus de gras saturé. Il est donc important que les consommateurs puissent être en mesure de comparer les taux de lipides et des gras saturés du porc oméga-3 par rapport aux autres produits de porc, en consultant les étiquettes nutritionnelles avant de décider s’ils veulent choisir ce produit. »

« La teneur en AEP et en ADH de cette viande de porc oméga-3 à base de graine de lin est augmentée de façon
tellement minime qu’elle ne pourra jamais combler nos besoins. » Yan Martel Kennes, coordonnateur des activités de recherche (productions animales) à La Coop fédérée.

« La teneur en AEP et en ADH de cette viande de porc oméga-3 à base de graine de lin est
augmentée de façon tellement minime qu’elle ne pourrait jamais combler nos besoins en AEP et en ADH, avertit Yan Martel Kennes, agronome et coordonnateur des activités de recherches au secteur des productions animales à La Coop fédérée. Les effets sur la santé du coeur ont surtout été observés avec des apports élevés en AEP et en ADH provenant des poissons et de l'huile de poisson qui sont plus facilement métabolisable par l’organisme. Même s'il est vrai qu'une partie des acides gras oméga-3 provenant des végétaux (AAL) peut être transformée en AEP et en ADH, cette conversion semble trop modeste – moins de 4 % de l'AAL serait transformé en ADH chez l'adulte – pour avoir un impact significatif sur la santé cardiaque. Enfin, le porc oméga-3 est une source de AAL et non pas d’AEP et de ADH. »

« On nous dit que pour être en santé, il faut absolument couper les gras dans l’alimentation et ce n’est pas vrai. Une personne ne peut être en santé sans avoir un apport de gras dans son alimentation, explique Willy Hoffman, le président de Prairie Orchard Farms, de Winnipeg au Manitoba, une entreprise qui s’est récemment lancée dans la production de porcs oméga-3. On ne dit pas que de manger une livre de bacon oméga-3 va sauver votre vie, mais plutôt, que si vous voulez manger du bacon, vous avez maintenant un choix. »

« Lorsque nous faisons la promotion du porc oméga-3, poursuit M. Hoffman, nous devons éduquer les consommateurs au sujet des gras polyinsaturés. Nous suggérons que les gens consomment des œufs oméga-3, des produits laitiers enrichis d’oméga-3, de la margarine, du pain et du poisson afin qu’ils aient suffisamment d’oméga-3 dans leur alimentation, ce qui aura un impact sur leur santé et ils atteindront ainsi un ratio idéal entre les oméga-3 et les oméga-6. »

Une nouvelle génération de graines de lin génétiquement modifié développé en Allemagne risque de nourrir ce débat. Ernst Heinz, détenteur d’un doctorat de l’Université de Hamburg en Allemagne, a récemment réussi à introduire l’ADN de gènes responsables de la production d’acides polyinsaturés à longue chaîne dans les algues et la bourrache dans des plants de lin. Ce trait extrêmement désirable pourrait rendre le porc oméga-3 plus intéressant d’un point de vue nutritionnel.

Le porc oméga-3, commercialisé au Manitoba et au Québec, est produit en modifiant la diète des animaux. Les porcs utilisés dans le cadre du programme oméga-3 de Prairie Orchard Farms reçoivent une moulée enrichie de graines de lin. Cet ajout ne requiert pas de changements majeurs au niveau de la régie. Pour cette viande dont l’aspect est plus foncé et plus marbré que celui du porc traditionnel, les producteurs obtiennent de 6 $ à 10 $ de plus par animal, au-delà du prix du marché. Les Américains, de leur côté, ont opté pour la modification génétique pour produire leurs premiers porcs oméga-3. Selon une étude publiée dans le Nature Biotechnology Journal l’an dernier, des chercheurs ont réussi à introduire le gène d’un ascaride lombricoïde, un petit ver parasitaire, dont la caractéristique est de convertir les oméga-6 en oméga-3, dans des ovocytes (œufs) porcins. Cinq porcelets transgéniques seraient nés avec cet enzyme présent dans chaque cellule de leur corps et seraient capables de fabriquer leurs propres oméga-3 à courtes et longues chaînes (AAL, AEP et ADH) dans leurs tissus adipeux et musculaires. Le procédé est encore à l’état embryonnaire. Il reste à déterminer si cette caractéristique pourra être transmise d’une génération à l’autre, si le United States Department of Agriculture (USDA) en fera l’approbation et si les consommateurs seront prêts à mettre de côté leurs préjugés contre les aliments modifiés génétiquement.


Simple, mais pas facile pour autant
Prairie Orchard Farms a pris six ans et demi pour mettre au point leur procédé. « Notre programme oméga-3 devait atteindre plusieurs objectifs, poursuit M. Hoffman. Nous avons fait en sorte que nos produits soient savoureux et nous avons aussi beaucoup travaillé sur la durée de vie en comptoir réfrigéré. Les produits qui contiennent du lin sont normalement moins stables. Nous avons donc ajusté l’alimentation des porcs pour atteindre la même durée de vie que le porc régulier.

« Ajouter du lin à la moulée animale semble simple, mais il ne faut pas oublier que la graine de lin a un goût spécifique et que ce n’est pas un ingrédient particulièrement appétant, fait remarquer Yan Martel Kennes. On parle d’un ajout maximum d’entre 5 et 15 % de graines de lin, tout dépendant du stade de production. Par ailleurs, lorsqu’on fait cet ajout, il faut évidemment ajuster les taux des éléments antioxydants afin de limiter les réactions d’oxydation des acides gras insaturés (rancissement) et ainsi éviter des problèmes de qualité du gras et de la viande. »


De quelle quantité d’oméga-3 s’agit-il?
Une autre difficulté se présente lorsqu’il est temps de déterminer la quantité d’oméga-3 dans la viande de porc, selon Nora Lee. « Chaque coupe de viande ayant une quantité différente de gras, il devient difficile de dire quels produits pourront avoir une allégation de source d’oméga-3. Selon le Règlement sur les aliments et drogues, les producteurs peuvent déclarer que leur produit est une source d’oméga-3 seulement si la découpe présente au moins 300 mg d’acide gras oméga-3 par 100 g de viande. »

« On ne dit pas que de manger une livre de bacon oméga-3 va sauver votre vie, mais que si vous voulez
manger du bacon, vous avez le choix. » Willy Hoffman

Selon les normes établies, l'apport suffisant quotidien en acides gras oméga-3 (AAL, AEP et ADH) s'élève à 1,6 g chez les hommes adultes et à 1,1 g chez les femmes adultes. Cela dit, la consommation de 100 g de viande porcine contenant le minimum d’oméga-3 pour la certification représente 25 % de l'apport suffisant pour les hommes adultes et 36 % pour les femmes adultes. Par contre, cette source d’oméga-3 se présente principalement sous forme d’AAL.

Prairie Orchard Farms a dû soumettre des échantillons de toutes les découpes de porc auprès de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) et du USDA pour avoir le droit de commercialiser leurs produits aux États-Unis. Elles ont toutes rencontré les normes de l’ACIA, avec des niveaux jouant entre 0,4 g à 2,0 g/100 g. « Le USDA n’avait pas de tels critères, mais ils nous ont accordé la certification pour toutes les découpes, incluant le filet, ajoute M. Hoffman. Nous avons de plus reçu la certification pour notre bacon et nous devrions l’obtenir pour le jambon sous peu. »

La firme manitobaine s’approvisionne auprès de trois producteurs locaux à l’heure actuelle et produit 22 680 kg (50 000 livres) de viande de porc chaque semaine, soit l’équivalent d’environ
245 porcs, pour les marchés canadien et américain, ce qui est relativement peu. « C’est tout un défi de commercialiser des produits qui ont des allégations santé, ajoute M. Hoffman. C’est un défi que d’être les premiers à se lancer dans une telle aventure, mais nous progressons. Nous avons obtenu d’excellents résultats au Canada et nous sommes maintenant prêts à affronter le marché américain. »

Selon Laurent Brochu, vice-président principal marketing, recherche et développement,
il serait encore trop tôt pour qu’Olymel décide si elle développera cette catégorie de produits. Rien ne sera fait tant et aussi longtemps qu’elle ne sera pas sûre du volume potentiel de ces produits à saveur santé.


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