Le 14 mai dernier, une première cargaison de filets, de poitrines et de longes de porc certifié coop atteignait le vaste marché japonais que dessert Olymel depuis déjà de nombreuses années. « Cette expédition de porc coop au Japon marque le début d’une longue et fructueuse aventure pour ce type de produits », souligne fièrement Steve Morin, vice-président approvisionnement chez Olymel.

« Nos clients japonais sont très exigeants quant à la provenance des produits qu’ils achètent et consomment, indique le vice-président. Ils insistent beaucoup sur la traçabilité. Comment les porcs ont-ils été élevés, dans quelles conditions, sur quelles fermes? Comment ont-ils été abattus, découpés puis emballés? Et ça, la filière du porc certifié coop peut le leur démontrer. »

Pour y acheminer du porc frais, sans que la qualité n’en soit le moindrement altérée, Olymel mise sur la production de chilled pork (porc superréfrigéré). Il s’agit d’un procédé qui comprend des mesures de contrôle de qualité et de sélection de produits qui assurent de rencontrer toutes les exigences des clients.

Grâce au chilled pork, l’entreprise peut emballer sous vide du porc frais qui jouira d’une durée de vie de 45 jours. Un laps de temps suffisant pour permettre au porc coop d’atteindre le pays du Soleil levant et aux consommateurs de se procurer un produit frais de la plus haute qualité.

Pour en maximiser la fraîcheur, l’usine de Vallée-Jonction se réserve trois journées d’abattage pour transformer le porc coop, soit les jeudi, vendredi et lundi. Une fois à l’usine d’Olymel, les porcs destinés au marché japonais sont identifiés, abattus et découpés de façon consécutive au départ d’un quart de travail. « Cela évite toute possibilité de confondre les carcasses de porc coop réservées au Japon avec celles que l’on achemine sur d’autres marchés », indique Steve Morin.

Mais le périple du porc coop s’amorce d’abord à la ferme. Les producteurs qui se sont engagés à en produire doivent respecter un cahier des charges qui dicte une rigoureuse régie d’élevage. Les éleveurs du réseau coop fournissent annuellement 1,2 million de porcs certifiés aux abattoirs d’Olymel. Mais tous, bien entendu, ne sont se retrouvent pas au Japon. Chaque semaine, 8000 porcs sont abattus à l’usine de Vallée-Jonction pour approvisionner ce pays en produits certifiés coop.

Une fois les découpes prêtes, elles sont expédiées par camion, en conteneurs réfrigérés, de Vallée-Jonction jusqu’à la gare de triage de Montréal. De là, les conteneurs sont acheminés par train au terminal ferroviaire du port de Vancouver d’où, par bateau, après une dizaine de jours en mer, ils atteignent le port de Tokyo. « C’est une procédure réglée au quart de tour », fait savoir Réal Gauthier, vice-président logistique et transport chez Olymel.

« Arrivée à destination chez les détaillants, et ce, toujours en début de semaine, la viande est découpée ou tranchée, emballée puis distribuée sur le marché avant la fin de la semaine, note Jeffrey Clark, vice-président, ventes internationales. C’est la plus forte période de vente selon les habitudes de consommation des Japonais. » Croquettes de filet (Tonkatsu), émincé de porc cuit dans l’eau bouillante (Shabu-shabu), sauté de porc au gingembre (Shouga Yaki) ou porc braisé (Yakibuta/Nibuta) sont quelques-uns des mets que concocteront les consommateurs japonais et dont ils sont friands. Olymel expédie essentiellement six coupes de viande différentes sur ce marché.

 

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