Baguette, pain tranché, pâte alimentaire ou pâtisserie, tous peuvent être fabriqués avec une seule et même farine. La meunerie Les Moulins de Soulanges a décidé de faire autrement. Et pour cela, elle utilise entre autres le blé Torka sélectionné par La Coop fédérée.


Grâce aux qualités de ce blé, Rudy Laixhay, chargé de projet à la meunerie, conçoit des farines qu’utilise, pour faire ses baguettes, l’une des plus réputées boulangerie au Québec, Première Moisson.

« On veut créer une filière avec le monde agricole et celui de la panification, indique Rudy qui se qualifie de designer de farine. Cette année, environ 150 producteurs achemineront leur blé à la meunerie Les Moulins de Soulanges. Ici, on ne fait pas que transformer du blé, on cultive du pain.»

L’avenir s’annonce prometteur pour la panification de spécialité. Selon Rudy Laixhay, la consommation totale de pain au Québec s’accroît peu d’une année à l’autre, mais en revanche les consommateurs choisissent des produits plus raffinés et de meilleure qualité.

« Dans les années 60, au Québec, il n’y avait que du pain blanc tranché, rappelle Pierre Gélinas, chercheur au Centre de recherche et de développement sur les aliments d’Agriculture et Agroalimentaire Canada, à Saint-Hyacinthe (CRDA). Et le blé pour le fabriquer provenait essentiellement de l’Ouest canadien. C’est encore le cas pour la plupart des pains tranchés et bon nombre de produits de boulangerie. »

« Mais le vent tourne et ça relance le marché du blé dans la province, indique le chercheur qui fait un parallèle avec les yogourts et les fromages dont les produits se sont multipliés. Ça fait 25 ans qu’on fait de la recherche sur le blé au Québec. Pourtant, même si on produit de très bons blés de boulangerie, les préjugés défavorables à leur endroit ont la vie dure. »

« Les farines de spécialité sont encore marginales sur le marché, mentionne Rudy. Neuf fois sur dix, on doit travailler avec un produit utilisé à toutes les sauces. Dans la plupart des grandes minoteries, le seul critère de sélection est la teneur en protéine (13 %) et en gluten, que l'on veut élevée. Nous voyons les choses autrement. Trop de protéine et de gluten donnent une baguette à croûte très dure et à la mie caoutchouteuse. Le blé Torka, tout comme d’autres blés de divers semenciers, possède des caractéristiques qui cadrent bien avec les produits de spécialité que nos clients conçoivent. »

Le réseau de boulangeries Première Moisson a longtemps été approvisionné en farine par une grande minoterie. Souhaitant améliorer la qualité de ses baguettes, Bernard Fiset, responsable de la production et de l’administration à la boulangerie, a fait appel à un autre de ses fournisseurs, La Meunerie Milanaise, qui lui procurait déjà toutes ses farines bio. La Milanaise travaillait alors à un projet de recherche avec le CRDA afin de déterminer l’aptitude de variétés de blé pour la panification en boulangerie artisanale. Ce projet de recherche comportait un volet pour le pain baguette de tradition française qui fait l’objet d’une demande croissante. De nombreuses variétés de blé, en provenance d’Europe, du Canada et du Québec ont été mises à l’essai. Torka s’est démarqué du lot, car il procure une mie et une croûte qui se prêtent admirablement bien à la fabrication de baguettes. La Milanaise en a informé Première Moisson et une nouvelle collaboration a démarré. Rudy est entré en jeu et a proposé une farine de son cru composée, entre autres, de blé Torka.
 
Le blé
Blé destiné à la
consommation animale, Québec, 2006

Superficie récoltée (ha) : 24 300
Rendement (t/ha) : 2,95
Production (tonnes) : 72 935

Blé destiné à la consommation
humaine, Québec, 2006

Superficie récoltée (ha) : 30 700
Rendement (t/ha) : 2,95
Production (tonnes) : 90 565

Blé destiné à la consommation animale, Canada, 2005-2006

Superficie récoltée (ha) :
7 530 000
Rendement (t/ha) : 2,77
Production (en tonnes) :
20 860 000

Blé destiné à la consommation humaine, Canada, 2005-2006

Superficie récoltée (ha) :
2 297 000
Rendement (t/ha) : 2,58
Production (en tonnes) :
5 915 000

Note : Les superficies de blé
ensemencées en 2007 ont
diminué dans l’Ouest au profit
du maïs et du canola utilisés
pour la production de
biocarburants.

Sources : Institut de la statistique du Québec, Agriculture et Agroalimentaire Canada


Mais bien avant la boulangerie et la meunerie, il y a le champ et la recherche. « Et ce qui s’y passe est d’une importance capitale, fait remarquer Rudy. Dès qu’on sait ce que veut le boulanger, on identifie les blés qui possèdent les caractéristiques recherchées. On analyse ensuite leurs valeurs agronomiques : régie, fertilisation, germination, rendement, stockage. Les types de sol et les apports en fumier sont également considérés. On cherche à connaître quelles combinaisons de ces critères maximisent la qualité du blé et le produit final en boulangerie. »

Par l’entremise de sa Ferme de recherche Techno Champs, La Coop fédérée sélectionne et évalue chaque année des cultivars d’un peu partout à travers le monde pour déterminer s’ils conviennent aux conditions climatiques et répondent à toute une série de critères agronomiques tels que le rendement, la tenue et la tolérance à la fusariose et à la rouille dans le cas du blé.

Torka est une variété qui a été développée en Europe. La Coop fédérée a procédé, avec ce blé, à de multiples essais de sélection. La coopérative a enregistré cette variété et en possède aujourd’hui les droits de commercialisation. Christian Azar est professionnel de recherche aux productions végétales, à La Coop fédérée : « Nous avons retenu Torka en raison de sa tolérance acceptable à la fusariose et de ses très bonnes caractéristiques agronomiques. C’est un blé qui se démarque des autres. » Christian poursuit ses recherches pour dénicher d’autres cultivars qui auraient à la fois les mêmes qualités boulangères que Torka et des caractéristiques agronomiques améliorées.

Dix mille tonnes de blé, produit en 2006 par près de 80 céréaliculteurs, ont été transformées à la meunerie Les Moulins de Soulanges. On estime que le volume de blé doublera cette année.

De vastes travaux de modernisation terminés en janvier dernier, ont transformé la meunerie en une infrastructure tout à fait unique en Amérique du Nord, notamment en raison de sa technologie de microdosage. Cette technologie permet de composer une farine avec de multiples variétés de blé dans des proportions très diverses. Il n’est pas rare qu’une farine en contienne sept ou huit. Selon les dirigeants de la meunerie, le défi a été de mettre en place un système qui pouvait assurer une production automatisée tout en demeurant artisanale.
 
La meunerie Les Moulins de Soulanges, dont les activités ont débuté en 2005, est la propriété de trois associés : Robert Beauchemin, de La Meunerie Milanaise,
à Lac-Mégantic; Bernard Fiset, de la boulangerie Première Moisson, dont le siège social est à Dorion et Gilles Audette, du centre de grain Agri-Fusion.

La meunerie compte un laboratoire doté d’équipements sophistiqués qui permettent d’effectuer tous les tests et classements nécessaires. Chaque type de blé – le système informatique de l’entreprise en recense plus de 150 – est analysé et ses caractéristiques en panification rigoureusement évaluées : indice de chute, mycotoxines, hydratation, résistance à la congélation, couleur et texture de la mie et de la croûte, élasticité. Un cahier des charges a récemment été élaboré.

Les farines sont aussi soumises à une batterie de tests de façon à déterminer quel mélange de blés correspond le mieux à la fabrication des différents produits de boulangerie. Des fours permettent à un boulanger de réaliser des essais de cuisson sur place, de développer de nouveaux produits et d’offrir de la formation.

L’entreprise souhaite faire affaire avec des producteurs répartis un peu partout en province afin de multiplier les régions productrices, la recherche, la commercialisation, et pour limiter les risques agronomiques. « La Vallée du Saint-Laurent est très propice à la culture du blé », fait savoir Rudy. L’objectif de la meunerie est de transformer 100 000 tonnes de blé en 2010, tout en faisant avancer la qualité de la panification en Amérique du Nord.

D’autres boulangeries québécoises ont manifesté de l’intérêt à utiliser un mélange de farine qui contiendrait du blé Torka. Des boulangeries américaines ont également approché Les Moulins de Soulanges avec la même idée. Comme quoi cette culture du pain gagne aussi d’autres cultures.

Rudy Laixhay, chargé de projets à la meunerie Les Moulins de Soulanges. De conception italienne, l’unité de
production de la meunerie peut fabriquer 75 tonnes de farine par jour. La meunerie a été conçue pour accueillir
trois autres unités semblables. Elle est également pourvue de six silos d’entreposage de 45 tonnes.Chaque silo
contient une farine différente produite avec une seule variété de blé. On mélange les farines et non pas les blés. D’autres farines, provenant notamment de La Meunerie Milanaise, leur sont aussi ajoutées.


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