Chantal Lalancette et Stéphane Tremblay innovent et se distinguent en mettant en valeur des procédés traditionnels, le patrimoine familial et l’histoire locale.

En 2004, l’année même du lancement de la Fromagerie L’Autre Versant et seulement quatre ans après avoir pris la relève de l’entreprise laitière familiale, Stéphane Tremblay et sa conjointe Chantal Lalancette deviennent lauréats de la catégorie Jeune entreprise ou relève, tous types d’entreprises confondus, lors du Gala de la Chambre du commerce et d’industrie du Lac-Saint-Jean-Est. Un honneur bien mérité pour ces jeunes parents au début de la trentaine qui ont su exploiter la ferme de façon à augmenter les revenus par la valeur ajoutée.
 
Au dernier Festival des fromages de Warwick, Stéphane et Chantal ont remporté quatre prix dont le prestigieux Caseus d’argent pour leur fromage le Curé-Hébert.

En effet, très tôt le couple fit face à un dilemme. Tout ce qui avait permis un transfert de ferme exemplaire par sa simplicité nuisait à la viabilité à long terme de l’entreprise : peu de quota laitier et de fonds de terre et bâtiments et parc de machinerie modestes. Le troupeau Ayrshire de 40 vaches laitières était alimenté exclusivement de foin sec, pâturage intensif et moulée complète, et la moyenne de production en lait stagnait. « Rester en production laitière standard exigeait de gros investissements afin de corriger les faiblesses de l’entreprise, explique Stéphane. Tout d’abord, nous devions augmenter la production laitière donc acheter du quota. Pour ce faire, il fallait modifier la régie d’alimentation afin d’inclure des ensilages, avec tout ce que ça suppose en ce qui a trait à la machinerie et à l’équipement d’entreposage. Finalement, un agrandissement aurait été indispensable afin d’assurer la viabilité de l’entreprise. »

Du fromage… S.V.P.

Curieux de savoir ce qui advenait de leur lait une fois parti de l’étable, le couple a suivi un cours sur les laits fromagers offert par l’UPA régionale et la commission scolaire. C’est alors qu’ils ont constaté que les faiblesses de l’entreprise devenaient des atouts majeurs si la vocation du troupeau passait de la production laitière à la production fromagère. « L’utilisation d’ensilage est déconseillée dans la fabrication de fromage au lait cru et il est plus facile de contrôler la qualité dans un petit troupeau », expliquent-ils. Les laits fromagers gagnent en qualité avec une alimentation à haute teneur en fibres basée sur du foin sec de qualité et un pâturage diversifié (voir l’encadré Du bon foin).

« Notre premier essai à la production de fromage s’est conclu le 22 septembre 2004 par un succès! » s’émerveille encore Chantal. Stéphane partage son enthousiasme et raconte que « ce même jour, j’ai fait la traite et je suis aussitôt allé voir le lait arriver dans le bassin de la fromagerie ».

Lui s’occupe du troupeau et des champs, et Chantal gère la production fromagère. Séparées, ces deux activités sont pourtant étroitement liées. « Le fromage nous indique immédiatement si les vaches vont bien ou pas. Si le fromage est bon, ça veut dire que Stéphane travaille bien dans l’étable », taquine Chantal. La ferme s’est classée 6e pour la qualité du lait dans la région en 2006.

Stéphane s’occupe du troupeau et des champs tandis que Chantal gère la production fromagère.

Après trois ans en exploitation, Chantal se considère encore comme apprentie fromagère, malgré deux fromages au lait cru connus et reconnus à son actif. « La pression était forte au début et ça m’a pris un an avant d’appréhender sans stress chaque bassin plein de lait… Je ne tenterais pas de développer seule un nouveau fromage : l’ajustement des équipements est complexe, et ça prend une surveillance constante. » C’est dans ces moments que l’expertise du maître fromager André Fouillet fut très appréciée. Elle a appris à ses côtés à contrôler la qualité de la production et développer deux fromages au lait cru exprimant pleinement le terroir de leur entreprise (voir l’encadré Terroir).

Pour cette cadette d’une famille agricole de sept enfants de Mistassini, la formation a toujours été primordiale. Après un DEC en technique administrative, elle a assisté à un cours sur les laits
fromagers, un autre sur la mise au point d’un
fromage et suivi les formations pour obtenir le permis de fabrique laitière et le titre d’expert-essayeur du lait.

La ferme transforme de 35 à 50 % de son lait en fromage. La Fromagerie L’Autre Versant commercialise un fromage au lait cru, le Curé-Hébert, un fromage fermier à pâte semi-ferme à croûte lavée affiné en surface pendant 60 jours qui est distribué dans les grandes régions de Montréal et Québec. Le Cru du Canton est en phase de stabilisation.

« Il s’agit d’une pâte ferme à croûte lavée affinée en surface pendant au moins six mois. J’aimerais aussi m’essayer à produire une pâte molle », ajoute Chantal. Aussi, le lait entier embouteillé pasteurisé, mais non homogénéisé – une première dans la province – est constamment en rupture de stock et leur fromage en grain s’envole littéralement au comptoir de vente de la ferme. Chantal produit aussi du cheddar en meule et vieilli.

Chantal et Stéphane ne peuvent passer sous silence l’appui indéfectible de leurs parents, respectivement Jeannette Villeneuve et Jean-Yves Lalancette ainsi que Marcelle Boily et Benoit Tremblay. « Sans leurs bons conseils et leurs encouragements, nous n’aurions pas pu développer notre entreprise comme nous l’avons fait. »

Hommage aux pionniers
Stéphane et Chantal sont fiers de mettre en valeur la plus ancienne ferme au Lac-Saint-Jean encore en opération et léguée de père en fils depuis cinq générations en appliquant de nouvelles connaissances aux méthodes traditionnelles.

Ce retour aux sources a mené à des recherches exhaustives de ce qui se faisait en transformation laitière dans la région depuis les débuts de la colonisation.

Stéphane a ainsi mis au jour le registre détaillé et le journal quotidien des Augustines qui faisaient l’élevage de vaches Ayrshire et Canadienne afin d’approvisionner l’hôpital en produits laitiers. Elles embouteillaient le lait de leurs vaches qu’elles appelaient avec respect « les dames de l’étable ». « Nous avons voulu reproduire les modes de fabrication traditionnels tels que décrit dans ces registres, ce qui nous a permis d’obtenir la mention de produit du terroir du Québec pour notre lait », explique Stéphane. Une religieuse ayant travaillé à la laiterie de l’étable dans sa jeunesse était même prête à témoigner au besoin.

Preuve de ce respect des ancêtres, le premier fromage développé par Chantal fut nommé en l’honneur du fondateur d’Hébertville, l’abbé Nicolas-Tolentin Hébert.

Transfert modèle
« Dès la fin de mon cours au cégep je cherchais une manière d’acheter la ferme familiale », raconte Stéphane Tremblay. Ce transfert modèle a d’ailleurs fait l’objet d’un reportage dans Le Coopérateur en septembre 2003.

1998 :
Rencontre avec les conseillers du Centre régional d’établissement en agriculture (CRÉA).
2000 : Transfert de la ferme Ben Ferme Ayrshire 2000 inc.
2001-2002 :
Élaboration du plan d’affaire pour la Fromagerie L’Autre Versant, en copropriété à 70 % Stéphane et 30 % Chantal.
2004 : Construction de la fromagerie et début de la production.

Du bon foin

Une seule modification fut apportée aux équipements de l’étable : « Nous avons installé une réserve d’eau et des bols à plus grand débit pour répondre à la demande des vaches en période de pointe. Après tout, le lait est composé à 90 % d’eau! » note Stéphane.

Les pâturages sont composés de 75 % de mil et 25 % de trèfle alors que les prairies sont ensemencées avec seulement 10 % de trèfle afin de faciliter le séchage du foin qui est récolté deux fois par saison au stade de début épiaison. Plus le foin est fibreux, meilleur sera le fromage, mais moins bonne est son appétence. Le défi est donc d’atteindre l’équilibre qui maintiendra le volume et la qualité du lait produit.

Une dizaine d’hectares sur les 106 est consacrée à la culture de céréales pourl’approvisionnement en paille. Aucun arrosage n’est effectué, et les prairies sont renouvelées aux 4 à 5 ans.

L’alimentation des vaches est complétée par une moulée multigrains comprenant de l’orge, de l’avoine et du mais. « En production fromagère artisanale, on veut varier les saveurs par une alimentation diversifiée », explique l’éleveur.

Terroir
Les appellations produit artisanal, fermier ou du terroir sont maintenant réservées au Québec. Un produit fermier se définit comme cultivé, ou élevé et transformé à la ferme; un produit artisanal est le résultat d'un mode de production non industrialisé et un produit du terroir implique nécessairement la notion de territoire et de tradition. Le terroir, c'est l'ensemble des éléments naturels qui caractérisent un espace : nature du sol, son exposition, le microclimat, la nature du sous-sol... Mais le terme possède également une dimension culturelle tenant compte des traditions.

Honneur et tradition
Stéphane et Chantal reviennent de l’édition 2007 du Festival des fromages de Warwick avec quatre prix dont le prestigieux Caseus d’argent pour son fromage le Curé-Hébert. La Fromagerie L’Autre Versant s’est aussi démarquée parmi les nouvelles entreprises de 5 ans et moins, alors que le Curé-Hébert remportait la première place dans les catégories Fromage à croûte lavée, tout type de lait et Fromage de lait de vache à pâte semi-ferme. Le jury du concours a analysé 156 fromages provenant de 43 fromageries du Québec. Seuls 22 produits ont mérité les honneurs d’un prix Sélection Caseus.


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