Dans le porc, rien ne sert de courir, il faut trouver un bon créneau. Une formule gagnante selon les associés de la ferme de Saint-Canut, car la marge y est de loin supérieure à celle des produits de commodités.


Montréal. Rue Duluth. 15 h 30. Carl Rousseau entre dans le restaurant Au Pied de Cochon avec, chargée sur son épaule, la carcasse de 23 kilos d’un porcelet de lait qu’il a lui-même élevé. L’ambiance est fébrile. Tous s’activent à préparer le menu du soir. On attend une clientèle nombreuse en cette chaude journée de juillet. Une clientèle enthousiaste à goûter une cuisine originale et raffinée. Au Pied de Cochon est l’une des très bonnes tables de la métropole.

Carl discute avec Hugues Dufour, le sous-chef du resto situé en plein cœur d’un quartier très en vue. La carcasse du porcelet repose sur le comptoir. Du bout du nez jusqu’à l’extrémité des pattes, le petit cochon de lait de la ferme Gaspor, à Saint-Canut, dans les Laurentides, sera apprêté de multiples façons. Flanc, longe, jarret, carré français, andouillettes, saucissons, aucune partie de l’animal ne sera gaspillée. La chair du porcelet de lait est, dit-on, d’une tendreté et d’une saveur tout à fait exceptionnelle.

Les journées de livraison commencent très tôt. Dès 5 h 30, Carl est sur la route. Son camion réfrigéré est empli à pleine capacité de multiples découpes fraîches. Pas question de commercialiser de la viande congelée. « Nos clients n’en veulent pas », assure le producteur de 33 ans. L’itinéraire comprend de nombreux arrêts à des hôtels et restaurants haut de gamme de Montréal.

Il n’y a pas qu’ici que les produits de la ferme Gaspor ravissent les restaurateurs et leur clientèle. Toronto, New York, Boston et la plupart des grandes villes de la côte est américaine sont également des destinations pour les produits de l’entreprise. On trouve aussi le porcelet de la ferme Gaspor dans deux chaînes d’épiceries spécialisées au New Jersey.
 
Très haute qualité et constance, voilà ce qui distinguent les produits de la ferme Gaspor, selon Charles-Antoine Crête, chef de cuisine au restaurant Toqué!
« Nous entretenons des rapports directs et respectueux avec ces producteurs, dit-il. Nous développons ensemble de nouvelles façons de faire. »

Carl Rousseau et deux de ses associés, Alexandre Aubin, 27 ans, et le père de ce dernier, Marc Aubin, produisent et commercialisent 3000 porcelets de lait par année. Isabelle Perron, la conjointe de Carl et quatrième associée, s’occupe de la gestion de la maternité. Carl et Alexandre sont des entrepreneurs nés : audacieux, confiants, un moral à toute épreuve. Marc, c’est l’éminence grise, le sage, le penseur.

Un livre a radicalement changé la perception des choses de ce quatuor : Qui a piqué mon fromage? de Spencer Johnson. Un best-seller traduit en 26 langues et qui traite de la gestion du changement dans toutes les sphères de la vie. « En bref, il faut avoir confiance en l’avenir même si on ne peut jamais savoir de quoi il sera fait », résume Carl.
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L’aventure débute en 1999. Carl est alors expert-conseil à La Coop Profid’Or depuis trois ans. Sa conjointe, Isabelle, travaille sur une ferme porcine de Lanaudière. Tous deux ont en poche un diplôme de l’ITA. Leur rêve : s’établir sur une ferme. Par ailleurs, des sociétaires de la coopérative, Marc Aubin et Céline Brosseau, que conseille Carl, souhaitent agrandir leur ferme porcine de Prévost, dans les Laurentides. Deux et deux font quatre. Marc, Céline, Carl et Isabelle s’entendent. Marc et Céline agrandissent leur ferme. Carl et Isabelle exhaussent leur souhait.

Marc déniche une terre à Saint-Canut, tout près de Saint-Jérôme. La situation dans le milieu porcin est plus que favorable.
 
Les maîtres d’œuvre de l’entreprise : Carl Rousseau, sa conjointe Isabelle Perron, Marc Aubin, son épouse Céline Brosseau et leur fils Alexandre.
On assiste à un boom de construction sans précédent. En outre, la demande pour des porcelets dans le réseau de porcheries de La Coop Profid’Or est en hausse.

La terre est un boisé qu’on défriche en partie pour construire une maternité d’une capacité de 740 truies. Entre-temps, Alexandre Aubin, qui possède aussi une formation en agriculture, se joint à la bande. Céline lui cède sa place comme associé.

L’entreprise va bon train. Quelque 17 000 porcelets sont produits chaque année sur les entreprises de Prévost et de Saint-Canut. Pas moins de 15 500 porcelets de 5 kilos sont acheminés dans le réseau des porcheries de Profid’Or. On produit aussi 1500 femelles de reproduction.

En 2003, les quatre associés font conseil. L’objectif : trouver de nouvelles sources de revenus pour la ferme. « Les familles grandissaient et les besoins de chacun se multipliaient, indique Carl. On cherchait à avoir des revenus d’une entreprise commerciale qui nous écarterait de la standardisation de l’industrie. Il y avait plusieurs voies possibles, mais le statu quo était inacceptable. »

La tempête d’idées, à laquelle se livrent Carl, Isabelle, Marc et Alexandre, les amène dans toutes les directions. « Nous étions quatre coqs autour de la table, reconnaît Carl, ce qui a donné lieu à des discussions plutôt animées. À la suggestion de Marc, on s’est entouré de personnes compétentes pour organiser le conseil d’administration et mettre de l’ordre dans nos idées. » On s’entend sur la production de cochons de lait.

Les associés fondent une entreprise : Gaspor, pour gastronomie porcine. Carl et Alexandre obtiennent chacun une prime à l’établissement de 40 000 $. On procède à la construction d’une pouponnière spécialisée et à une émission d’actions, puis on rédige une convention d’actionnaires. Mais cela ne s’est pas fait sans peine. Les entretiens avec les institutions financières sont ardus, mais finissent par aboutir. « Les banquiers ne voient pas toujours d’un bon œil les jeunes se pointer avec un projet…», laisse savoir Alexandre.

« Du cochon de lait, tout le monde connaissait ça, mais personne n’en avait vraiment mangé, fait remarquer Carl.
 
Alexandre Aubin et Carl Rousseau avec, au centre, Alexandre Loiseau, chef du bistro Cocagne, à Montréal

Ça faisait un peu partie du folklore. » Il fallait maintenant vendre l’idée à des restaurants haut de gamme, car c’est ce marché que décident d’approcher les associés. Pour Carl, le meilleur moyen de se faire connaître, c’est de foncer et de cogner aux portes. Il n’est pas le type qui a froid aux yeux.

Il se pointe au restaurant Toqué!, du célèbre chef Normand Laprise. Une des tables les plus réputées de Montréal et dont le renom dépasse largement les frontières québécoises. Rien de moins.

L’accueil est tiède. « Non pas par snobisme, fait savoir Carl. Normand Laprise est un gars chaleureux qui adore travailler avec les fermiers et qui les respecte profondément. C’est un chef humble qui préférerait qu’on lui livre sa viande dans du bon vieux papier de boucherie plutôt que dans un sac de plastique sous-vide. »

Mais le porc n’est pas la viande de l’heure. Il n’a tout simplement pas encore la cote. On lui préfère le canard, le pigeon, le cerf de Boileau.

Carl dépose tout de même sur le comptoir du grand chef une carcasse du porc qu’il élève. Ce dernier l’apprête puis y goûte. Verdict : le produit est bon et a du potentiel, mais il doit être peaufiné.

Normand Laprise leur enseigne l’art de la rigueur, de la constance, de la qualité. Tant dans le produit que dans la livraison.

Les deux jeunes entrepreneurs retournent à la ferme faire leurs devoirs. Puis, après de multiples essais – il ne leur faut pas moins de neuf mois pour maîtriser la production de porcelets de lait –, ils se forgent un nom sur les marchés de Montréal et Québec. « On en a ramé une claque », affirme Alexandre.

Ferreira, La Montée de lait, Joe Beef, Portus Calle, La Chronique, toutes d’excellentes tables de Montréal, sont aussi preneurs. Ils font aussi beaucoup affaires avec la communauté portugaise de Montréal et de Toronto.

« Un restaurateur, ce n’est pas qu’un client, indique Alexandre. Loin de là. C’est un ami. C’est un collaborateur d’affaires. C’est quelqu’un qui nous aide à développer nos produits et à qui nous suggérons aussi des façons de faire. »

En 2006, malgré cette belle pénétration de marché, la ferme Gaspor stagne. « Nous n’étions qu’au Québec et nous n’atteignions pas notre rentabilité en volume », explique Carl.
David McMillan, propriétaire du restaurant Joe Beef, leur suggère de tenter leur chance sur le marché de New York. Il n’en faut pas plus à Carl et Alexandre pour prendre le chemin de la Grosse Pomme.

Une fois descendus à l’hôtel, ils frappent à la porte des cinq plus grandes tables de Manhattan. Ils se présentent d’abord au fameux restaurant Perse, propriété du célèbre chef Thomas Keller.

« Le maître d’hôtel a bien vu, à notre allure, et à la façon dont on baragouinait l’anglais, que nous n’étions pas new-yorkais, rigole Carl. On lui a dit que nous étions des fermiers de Montréal qui avaient une superbe viande de porc à proposer au chef. Ce dernier, amusé par notre approche, nous a donné rendez-vous le lendemain midi. Quand il a vu et goûté notre produit, le marché était conclu. Il s’est produit à peu près le même scénario avec les grands chefs Michael Anthony, du Gramercy Tavern et Daniel Boulud, tous deux de New York, ainsi qu’avec Anthony Waslh, du restaurant Canoe, à Toronto. » Dans les semaines qui suivent, le prestigieux quotidien The New York Times leur consacre un article élogieux. Plus tard, ce sera The Globe and Mail et The National Post qui feront de même.
 

Les porcelets de la ferme
Gaspor,
alimentés au lait,
donnent, une fois abattus,
un rendement carcasse
d’environ 23 kilos.

« À travailler avec les Américains, j’ai compris ce qu’ils recherchent : une situation gagnant – gagnant, assure Carl. Il ne nous a fallu que deux heures et demie d’entretien pour s’entendre sur les modalités de distribution de nos produits avec une des plus réputées chaînes d’alimentation de Manhattan. Il faut penser comme eux. Et une fois que tu prends entente, tu as d’affaires à tenir tes engagements, parce que dans le commerce de la viande, il n’y a pas de deuxième chance. »

Le porc au Québec
Les jours de livraison débutent tôt pour Carl Rousseau. Dès 5 h 30 il est sur la route avec un plein camion de porcelets et de découpes variées.

« Au Québec, avec la structure actuelle de production, le manque de flexibilité de la mise en marché collective et la petitesse de nombreux abattoirs, nous ne sommes plus armés pour aller à la guerre de la commodité contre les producteurs de porcs américains ou brésiliens, soutient Carl, lecteur avide, qui adore s’adonner à la réflexion. Notre façon de penser quant à la gestion de nos abattoirs et à la diversité des produits offerts aura tôt fait de nous sortir de ces marchés. S’entêter à baisser les coûts de production du porc au Québec pour rivaliser avec les gros joueurs des marchés internationaux nous envoie directement dans le mur. Nous ne réussirons jamais à égaler le taux horaire brésilien. On demande sans cesse aux producteurs de gratter ici et là pour réduire leurs frais, car le prix de vente du produit ne correspond pas à ce qu’il en coûte à produire. C’est une spirale sans fin. De notre côté, nous optons plutôt pour trouver des moyens de donner de la valeur à notre produit, un produit différencié, unique et à grande valeur ajoutée. »

« Il faut travailler avec de nouvelles races de porcs, croit le jeune producteur qui, avec le recul, aurait adoré étudier la gestion et les affaires dans une grande école aux États-Unis. Dans une chaîne d’alimentation du New Jersey, on retrouve pas moins de quatre races de porc au comptoir et des coupes de viandes surprenantes. Il ne faut pas s’en tenir à ne proposer qu’un produit le moins cher qui soit. »

« En fait, ce que nous souhaitons faire, c’est de la masse de créneaux, poursuit Carl. Nous voulons exporter au Japon. À Osaka, on recense 70 000 hôtels classés cinq étoiles. Si d’autres sont capables d’exporter leurs produits, nous le pouvons aussi. Et par conteneurs. Séoul, en Corée du Sud, est aussi un marché que nous visons. » Carl et Alexandre souhaitent d’ailleurs que les 17 000 sujets élevés servent le plus rapidement possible à produire du cochon de lait.

Les porcelets sont abattus à dix semaines d’âge. L’abattage et la découpe sont effectués le lundi. Le lendemain, c’est la livraison dans la région de Montréal. Jeudi, les découpes sont sur les tables des restaurants de Manhattan. Pour ce faire, il faut une logistique réglée au quart de tour et des documents de douanes irréprochables.

Les parties prisées : le flanc et le cuissot. L’épaule trouve plus difficilement preneur. De nouvelles façons de l’apprêter, sur lesquelles Carl et Alexandre travaillent, en faciliteront la commercialisation. Certains chefs cuisinent aussi de la Porchetta. C’est une recette italienne. Il s’agit d’un porcelet entier désossé de l’intérieur, farci et cuit une douzaine d’heures. Un délice, assure-t-on.

Le statut sanitaire de la production est élevé. Les porcelets ne consomment aucun médicament. Les porcelets malades sont traités, mais retirés de l’élevage de cochon de lait.

 
Carl et Alexandre en compagnie d’artisans de l’abattoir où sont transformés leurs porcelets.
La ferme Gaspor fonctionne à la manière d’un conseil d’administration. Les réunions sont fréquentes. Avec ordre du jour et procès verbal. Jamais on ne prend de décision de manière précipitée.

Carl, Alexandre et Marc invitent régulièrement des compétences externes pour les éclairer dans certaines situations : marketing, fiscalité, relations humaines. Récemment, Denis Remon, du groupe R & D est venu assister à un de leurs conseils. Les associés souhaitent trouver une manière plus écologique d’emballer leurs produits.

« Une entreprise, c’est comme un jeune enfant, il faut constamment s’en occuper, recommande Alexandre. Aussi, il faut savoir miser sur ses propres forces plutôt que de tenter de combler ses lacunes. Savoir changer pour aller plus loin et avoir confiance en l’avenir. »


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