L’auteur a remporté, en 2007, une bourse d’études de 500 $ offerte par Agropur dans le cadre du concours Bourses d’études AJRQ-Agropur. Les participants, qui avaient à soumettre un texte de 1000 mots ayant pour sujet le lait, devaient être membres de l’Association des jeunes ruraux du Québec depuis au moins deux ans. Ils devaient également être étudiants inscrits dans un programme d'études postsecondaires (DEP, collégial ou universitaire) en agriculture et poursuivre leur formation en septembre 2007. Nous reproduisons le texte primé qui a été jugé sur son originalité et la pertinence de son contenu.



Depuis l'aube de l'humanité, il a été associé au divin, il est symbole de vie, de pureté, d'abondance... À travers les religions, on retrouve d'innombrables références à cette boisson onctueuse : même le dieu Osiris, de la mythologie égyptienne, s'en abreuvait afin de ressusciter chaque matin... Aujourd'hui, vous en mettez dans votre café pour vous réveiller tous les matins! C'est alors qu'une question aussi fondamentale que banale demeure : d'où provient le lait? Du réfri­gérateur? De l'épicerie? De la ferme? De la vache? Selon différents points de vue, toutes ces réponses peuvent s'avérer exactes. Cependant, en remontant le temps, on s'aperçoit que le lait est avant tout un résultat de l'évolution du règne animal...
 

Il a vu le jour avec l'apparition des premiers mammifères, il y a près de 200 millions d'années. Ces petites bêtes poilues avaient une différence majeure avec leurs ancêtres reptiles : elles allaitaient leur progéniture, caractère qu'elles ont légué à tout le règne mammalien. Bien sûr, cette capacité de produire du lait aurait bien pu dispa­raître si elle n'avait pas constitué un avantage indéniable sur le plan évolutif : en effet, d'innombrables espèces animales ont disparu de la surface terrestre, faute de posséder les attributs essentiels à leur survie. C'est donc dire que le lait a survécu à plus de 200 millions d'années d'histoire et se retrouve aujourd'hui dans toutes les régions du globe. Le lait possédait ainsi toutes les qualités nécessaires à son émergence et à son maintien dans toutes les conditions, de l'Équateur à l'Arctique!

L'histoire récente de l'Humanité et celle du lait sont également étroitement liées, soit depuis près de 12 000 ans! En effet, il traverse les époques et s'inscrit dans toutes les cultures. Le terme lait, qui est apparu dans la langue au XIIe siècle, est par ailleurs dérivé du latin lac ou lactis. Mais les civilisations anciennes ne pouvaient le boire entier, car la lactase, qui brise les molécules de lactose, cesse d'être produite suite au sevrage. Le lait devient alors indigeste, à moins qu'il ne soit transformé. C'est environ 5000 ans avant Jésus-Christ que cette capacité à digérer le sucre du lait toute la vie durant est apparue chez l'Humain. Cependant, le lait était déjà consommé depuis fort longtemps sous forme de fromage. En effet, les plus ancien­nes traces d'élevage laitier jamais découvertes, situées au Moyen-Orient, datent de 12 000 ans! Aujourd'hui, 50 % des Européens, une des plus vieilles civilisations du monde, peut, tout comme 95 % des Nord-Américains, boire le lait entier. Cette aptitude est apparue il n'y a que 5000 ans, alors que les origines de l'homme moderne remontent à il y a environ 150 000 ans! Si cette capacité à digérer le lactose s'est répandue aussi rapidement, c'est qu'elle constituait un avantage évolutif incroyable! Les humains la possédant ont donc eu plus de facilité à survivre et ainsi à se reproduire que leurs compatriotes ne l’ayant pas acquise. Le lait, symbole de vie!

Riche en protéines, en énergie et contenant 15 vitamines et minéraux essentiels, le lait serait l’aliment le plus complet qui soit. Bien plus qu'une simple boisson, l'éventail d'éléments nutritifs qu'il contient est important pour la santé des os et la santé en général. Ce n'est pas pour rien qu'il constitue la base de notre alimentation à la naissance! De plus, la composition du colostrum (le lait de la première tétée) se modifiera progressivement afin de s'adapter aux besoins changeants du nourrisson, augmentant ainsi ses chances de survie. Cependant, le lait peut-il s'attribuer à lui seul tout le mérite de son succès actuel? Même avec 507,4 millions de tonnes de lait de vache produites dans le monde en 2003, il n'a pu réussir cet exploit en solitaire! C’est avant tout l’être humain qui en a flairé le potentiel et qui a trouvé des moyens pour en pratiquer l’exploitation, sans quoi le lait serait demeuré une boisson réservée au nourrisson. Nos ancêtres ont d'abord compris qu'ils pouvaient prélever le lait de la vache à leurs propres fins sans pour autant compromettre la survie de son rejeton. C'est à ce moment que débuta la domestication du bovin laitier, soit il y a près de 8000 ans. La sélection génétique permit ainsi d'atténuer le caractère agressif de la bête. Différentes races ont ainsi été développées au fil des siècles, les principales répertoriées au Canada étant la Suisse Brune, l’Ayrshire, la Jersey, la Canadienne et l’Holstein. Par contre, comme le lait se corrompt rapidement à l'air libre, sa conservation devient périlleuse, ce qui a longtemps frustré les buveurs de lait. Les citadins n'avaient donc que très peu accès à ce privilège, réservé aux paysans, malades, vieillards et enfants de la campagne. Jusqu'au 19e siècle, des chèvres seront même gardées dans les hôpitaux pour enfants de France, dans le but de soigner les petits malades à l'aide du précieux breuvage!

On croit que c’est en 1541 que la première vache laitière fut amenée au Canada, en provenance de l’Hexagone. Sans le savoir, elle allait devenir la précurseure de toute une industrie... Cette der­nière allait connaître son plein essor quatre siècles plus tard, les technologies s'étant perfectionnées et ayant permis le développement de méthodes de conservation efficaces, dont la pasteurisation. Le fromage et le yogourt sont connus depuis longtemps, mais les variétés et les saveurs se sont multipliées à une vitesse effa­rante au cours des dernières décennies! D'autres procédés industriels toujours plus sophis­tiqués ont également vu le jour, telles l'éva­po­ration, la déshydratation, l'extraction, pour ne citer que les moins complexes. À partir d'un seul aliment, le lait, on a réussi à créer toute une gamme de produits qui n'a pas son pareil! De plus, les cordons bleus de ce monde l'apprécient dans leur art culinaire pour une panoplie de bons petits plats!

L'histoire du lait, c'est donc également celle de l'Humanité... L'être humain a su le mettre en valeur, en vanter les vertus, en faire la promotion auprès de civilisations voisines. Encore aujourd'hui, ce sont des gens de tête et de cœur qui travaillent d'arrache-pied à sa valorisation, de l'étable à la table. Et ils ont bien raison de croire en lui, car il y a près de 200 millions d'années d'histoire pour les appuyer!


Retour



Copyright © 2014 La Coop fédérée | Tous droits réservés