La production de la viande porcine, comme n’importe quel produit de consommation, est d’abord et avant tout déterminée par les exigences du consommateur. Et ce dernier, qu’il vive au Québec ou ailleurs, cherche à obtenir la meilleure qualité au moindre coût.

À Tous les aspects de la production peuvent influencer la qualité de la viande et de la carcasse. Il importe donc de bien les contrôler pour créer le produit souhaité. L’alimentation, la santé, la gestion et la génétique sont des outils que doit utiliser le producteur pour obtenir une carcasse et une viande qui corres­pond aux goûts des consommateurs.

Cet article porte plus particulièrement sur la génétique animale et son impact sur la qualité de la carcasse et de la viande porcine, plus spéci­fiquement sur la composante sensorielle.

Il faut distinguer deux notions différentes, mais souvent confondues : la qualité de la viande et la qualité de la carcasse.

La qualité de la carcasse, c’est le rendement en viande qui se calcule en mesurant l’épaisseur de gras dorsal et du muscle de la longe entre les quatrième et cinquième avant-dernières côtes, avec un poids précis de carcasse. De plus, la qualité de la carcasse dépend du pourcentage de longe, de jambon, de flanc et d’épaule qui la compose. Ainsi, en Amérique du Nord, la longe a une valeur économique plus importante que l’épaule. Des porcs ayant une proportion plus élevée de longe seront donc recherchés dans notre marché.
 

La qualité de la viande peut se décliner en quatre grandes composantes : hygiénique (sani­taire), sensorielle, nutritionnelle et technologique (voir le tableau 1). Même si le consommateur estime en général la qualité comme étant les caractéristiques liées à la vue, l’odorat, le goût et la tendreté, donc son aspect sensoriel, les autres composantes sont tout aussi déterminantes et souvent considérées comme implicites. De surcroît, les compo­santes de qualité peuvent varier selon le marché auquel est destinée la viande. Certains marchés exigent des porcs avec un dépôt de gras supérieur, alors que pour d’autres, c’est l’inverse. La connaissance du marché va consé­quemment orienter les besoins.

Sans négliger les qualités génétiques qui permettent de produire un porc au meilleur coût de production possible (conversion alimen­taire, gain, dépôt de gras et maigre), le producteur doit aussi se soucier du choix d’une génétique qui lui permettra d’obtenir le porc avec la meilleure qualité de carcasse et viande concevable, contribuant ainsi au maintien et au développement des marchés. Plusieurs critères sont utilisés pour mesurer et améliorer la qualité de la viande, les principaux sont cités dans le tableau 2. Certains de ces critères sont liés entre eux.
 

Par exemple, une viande avec un pH 24 heures après abattage de plus de 6,1 est souvent une DFD (dark, firm, dry ou foncée, ferme, sèche). Cette viande a une couleur rouge foncé et est très ferme. Une telle viande reçoit une cote de couleur 6 sur l’échelle japonaise et n’est pas recherchée dans nos marchés (figure 1).


Il existe de grandes variations entre les races, qui ont été obtenues, entre autres, par la réponse indirecte à la sélection sur d’autres caractères. La race Piétrain a été sélectionnée pour obtenir une musculature accrue, mais, en retour, le gène Hal a aussi été sélectionné. Ce gène, combiné à un stress élevé, provoque une viande pâle, molle et exsudative (PSE). D’autres races sont exemptes de ce gène (ou en ont une fréquence très faible), comme la race Duroc. Cependant, pour les marchés qui demandent des jambons imposants pour la transformation, la race Piétrain peut être avantageuse, à condition de bien contrôler tous les facteurs qui peuvent stresser le porc. Le choix des races utilisées va donc être très important pour obtenir la qualité de viande et de carcasse souhaitée.

À l’intérieur même d’une race, il existe de grandes différences entre les individus. Il est indispensable de sélectionner les animaux dont on désire reproduire les bonnes caractéristiques.
La sélection des animaux pour améliorer la qualité de la carcasse et de la viande s’effectue le plus souvent à partir de mesures prises à l’abattoir sur des animaux apparentés. Les mesures sur l’animal vivant sont pour l’instant limitées à l’épaisseur du gras dorsal et du muscle de la longe à partir d’appareils à ultrasons. Ces mesures sont importantes pour sélectionner les animaux qui donnent une carcasse avec le rendement en viande désiré, mais elles ne fournissent aucune information sur la qualité. Des développements importants ont cours actuellement pour permettre la prise de mesure du gras intramusculaire sur l’animal vivant (figures 2 et 3).

Malgré la difficulté de prises de mesures, il est possible d’améliorer (ou de maintenir) la qualité de la viande en choisissant les meilleurs animaux puisque l’héritabilité (h2), ou transmissibilité du caractère entre générations, de la majorité des critères est modérée. En plus, l’utilisation de la génétique moléculaire et la mise en évidence de gènes majeurs (gène avec un effet important) vont permettre de mesurer et d’améliorer encore plus rapidement la qualité de la viande.

Au cours des dernières années, plusieurs gènes ayant une influence sur la qualité de la viande ont été identifiés. Mentionnons plus particulièrement les gènes Hal, RN et IGF2.

Le gène Hal provoque une diminution rapide du pH après l’abattage et une viande pâle, molle et exsudative (PSE). Ce gène provient d’une mutation bien précise d’une base constitutive de l’ADN. Les animaux porteurs de ce gène ont été identifiés pour la première fois en Belgique dans les années 70 lors d’anesthésies. Les animaux anesthésiés et porteurs mouraient d’hyperthermie maligne. Le test pour le mettre en évidence rapidement à partir d’un échantillon sanguin a été développé dans les années 90 à l’Université de Toronto.

Le gène Hal a été éradiqué du troupeau de sélection de Sogéporc il y a plusieurs années. Ainsi, tous les animaux sont exempts de ce gène.

Le gène RN- a été découvert en France dans les années 80. Il est particulièrement présent chez la race Hampshire. Le gène majeur récessif RN- provoque une viande acide et une diminution de plus de 5 % du rendement techno­logique du jambon cuit. Un test effectué chez plusieurs verrats présents en centre d’insémi­nation au Canada a permis de détecter sa présence uniquement chez des verrats Hampshire. Aucun verrat Sogéporc n’était porteur de ce gène.
 




Quant au gène IGF2, il a été découvert à la fin des années 90 et explique 25 % de la diffé­rence de la musculature et de l’épaisseur de gras dorsal entre le Piétrain et le Large White (Yorkshire). La particularité de ce gène est qu’il s’exprime chez les descendants qui l’ont reçu de leur père, mais pas lorsqu’il est reçu de leur mère. Un test a aussi permis de détecter la présence de l’allèle favorisant une meilleure musculature chez tous les verrats Sogéporc Duroc testés. Il semblerait que ce gène soit aussi lié à une prolificité accrue. Des tests sont en cours pour vérifier cette hypothèse.

La qualité de la carcasse et de la viande ne se limite pas à la génétique. Il faut aussi connaître les interactions entre la génétique et l’environnement, l’environnement étant pris au sens large et comprenant l’alimentation, la gestion, le niveau de santé, etc. Prenons l’exemple du gène Hal qui, si l’animal ne subit pas de stress, ne produira pas, ou très peu, de viande PSE. Il est donc important de connaître le milieu d’élevage autant que la génétique utilisée.

De plus, la sélection entraîne obligatoirement un changement de la fréquence des gènes dans la population. Les producteurs appliquent aussi de nouveaux programmes alimentaires ou de nouveaux modes de gestion, comme l’augmentation de l’âge au sevrage récemment observée. Il est donc important de vérifier régulièrement les performances des animaux avec les modes de production actuels.

La génétique Sogéporc et La Coop fédérée vous offrent tout cela. Une génétique performante régulièrement vérifiée avec les aliments que vous servez à vos animaux et dans un environnement semblable au vôtre. Aussi, en utilisant des ressources humaines qui s’assurent du maintien d’un protocole bien établi pour vous permettre de produire la qualité de carcasse et de viande souhaitée.


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