Un des principaux critères utilisés pour évaluer la qualité de la viande est le persillage, qui se manifeste par la présence de gras intramusculaire (figure 1, page 40). Celui-ci joue un rôle dans la formation de la couleur de la viande, détermine une part importante de sa jutosité et, par conséquent, de sa tendreté. Pour obtenir un persillage adéquat lors de l’utilisation d’une génétique performante, il faut viser les gains journaliers les plus élevés possibles, ce qui favori-sera le dépôt de gras intramusculaire.

Pour que cette génétique ait toutes les possibilités de s’exprimer adéquatement, il est important d’utiliser un mode de conduite de type tout plein tout vide, par salle ou par site, avec lavage, désinfection et vide sanitaire entre les lots. La distribution de l’aliment à volonté est à préconiser, éviter tout rationnement en cours de croissance. Le travail avec des animaux sains ayant un faible taux de lésions cranioventrales favorisera la production de gras intramusculaire, puisque le gain ne sera pas détérioré par la maladie.

Voici d’autres facteurs qu’il faut éviter puisqu’ils occasionnent de la restriction alimentaire :
• Une humidité élevée dans le bâtiment (90 % contre 45 %). La consommation de moulée peut baisser de plus de 5 % dans un environnement où le taux d’humidité est inadéquat. Portez une attention particulière surtout durant l’hiver;
• Des variations de température de plus ou moins 5 °C par jour auront un effet négatif de même amplitude sur la consommation journalière;
• La gestion adéquate des trémies :
1. Respectez le nombre de porcs par place (par ex. : 10 porcs par espace en trémie humide);
2. Écoulement convenable et uniforme de l’aliment (évitez : palette brisée, espace obstrué, manque de moulée entre chaque remplissage, car ils entraîneront batailles et baisse de la consommation journalière);
3. Utilisez des silos hermétiques pour éviter le développement de moisissures et de toxines nuisibles à la prise alimentaire.

Pour optimiser le potentiel élevé de croissance des porcs, un apport adéquat en protéine et en énergie est requis. Il importe de bien respecter les programmes alimentaires en fonction de l’âge et du poids de l’animal. Une ration trop faible en protéines aura comme effet d’augmenter le taux de gras de la carcasse et de la viande, en diminuant la quantité de muscles de celle-ci. Une carcasse moins musclée diminue sa valeur monétaire. L’utilisation du programme Porc’Xtra (voir votre expert-conseil La Coop) est à votre disposition pour vous permettre d’effectuer un suivi quotidien des consommations alimentaires.

Pour la source d’énergie utilisée dans les rations, il faut mentionner que les porcs, en tant que monogastriques, déposent sans modification dans leur carcasse les acides gras qu’ils consomment dans leurs aliments (le gras ou l’huile utilisés comme source d’énergie dans l’aliment est composé d’acide gras). Si les gras utilisés sont insa-turés (liquides à température de la pièce), le gras de la carcasse aura tendance à l’être aussi. Il y aura alors apparition de lard mou, caractéristique non désirée par le consommateur. De plus, une carcasse contenant trop de gras insaturés aura des propriétés de conservation pouvant occasionner des problèmes (les gras insaturés sont plus enclins à l’oxydation et à donner du gras rance). Il faut donc surveiller les sources de gras additionnés aux aliments. Les fèves entières (soya) contenant beaucoup d’huile sont à limiter. Les huiles végétales sont à utiliser avec précaution (source d’acides gras insaturés).

Enfin, l’augmentation du poids d’abattage, occasionné par un accroissement de la durée d’élevage, peut être favorable à l’amélioration de la qualité de la viande. De tous les dépôts adipeux déposés par l’organisme, le tissu adipeux intramusculaire se met en place le plus tardivement. Pour augmenter la durée de présence, sans détériorer la rotation de vos bâtiments, nous vous invitons à revoir l’article paru dans Le Coopérateur agricole de décembre 2006.


Stress avant l’abattage et qualité de viande
Tout stress vécu dans vos élevages dans les heures précédant les expéditions, jusqu’à l’arrivée à l’abattoir, peut avoir des effets négatifs relativement à la couleur et à la tendreté de la viande. Ce stress entraînera l’utilisation excessive par l’animal du glycogène présent dans ses muscles (forme sous laquelle se retrouve une bonne partie de l’énergie contenue dans le muscle). L’épuisement de ce glycogène avant la mort aura comme impact de créer des viandes dites DFD (dark, firm, dry ou foncé, ferme, sèche, cote 6 sur l'échelle japonaise, figure 2). Une viande DFD est une viande qui n’a pas subi de baisse de pH (ne s’est pas acidifiée) ce qui est alors un milieu favorable au développement de microorganismes. À l’inverse, l’absence de jeûne avant abattage, en plus d’augmenter les mortalités durant le transport, accroît les concentrations de glycogène dans les muscles (beaucoup d’énergie est donc disponible). Cette condition occasionnera des viandes pâles, molles, exsudatives (PSE) de niveaux 1 ou 2 (figure 2). Les viandes PSE perdent une partie de leur eau, situation à éviter puisqu’elle crée une viande molle et sans corps, caractéristiques non désirées par le consommateur.


Les différents facteurs de stress à optimiser avant l’envoi à l’abattoir
• Travaillez avec calme durant la croissance des animaux et favorisez les contacts agréables et fréquents avec ceux-ci pour aider le travail avec les panneaux pleins lors de la sélection des porcs (absence de bâtons électriques);
• Utilisez un quai d’expédition fonctionnel : 1. le porc préfère passer d’un endroit sombre à un endroit éclairé, 2. évitez les courants d’air, 3. la couleur des murs doit être uniforme, 4. éliminez tout objet qui pourrait distraire, 5. favorisez les déplacements en petits groupes sur un plancher de bonne adhérence dont l’inclinaison est inférieure à 20 degrés;
• Ne surchargez pas vos camions de transport, une densité minimale de 0,44 m2 par porc est requise;
• Évitez tout excès de température et d’humidité lors du regroupement et du transport;
• À l’abattoir, l’utilisation des portes de camion suffisamment larges pour favoriser le déchargement en groupe diminuera les batailles et facilitera le travail du transporteur.


Figure 1
Extrêmes de persillage selon la charte d'évaluation du persillage du National Pork Producers Council (NPPC)

Figure 2
Échelle japonaise graduée de 1 à 6



Assurance qualité
Votre travail quotidien à l’aide du manuel d’Assurance qualité canadienne (AQC) permet de sécuriser le consommateur (l’acheteur). Le but est de livrer à l’abattoir des animaux dont la viande est exempte de médicaments, hormones et contaminants physiques tels que des aiguilles.

L’application en élevage de pratiques qui permettent le contrôle des rongeurs et empêchent l’introduction des animaux de compagnie sont importantes. Le changement de bottes et de vêtements lors de l’entrée dans l’élevage est aussi à mettre en place. Ce contrôle des visiteurs, de leur propreté, limitera l’introduction de pathogènes dans l’élevage, telles les salmonelles, pouvant occasionner bien des troubles au moment de la mise en marché. Le consommateur ne veut pas de viande contaminée.

Pour conserver nos parts de marché tant locales qu’à l’exportation, il importe que le consommateur puisse se procurer un produit de qualité (tendre, savoureux, sain) et bon pour sa santé (contenant peu de gras, un gras favorable pour la santé). Votre travail quotidien au cours de l’élevage, ainsi que dans les jours et les heures précédant l’envoi des porcs à l’abattoir peut contribuer à augmenter la qualité et à sécuriser le consommateur lorsqu’il effectue son choix de viande.


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