Paul McCartney et Myriam Larouche ont quelque chose en commun. Sir Paul avait rêvé la chanson Let It Be qu’il a composée au piano à son réveil. Myriam, elle, a littéralement rêvé la table champêtre À l’Orée des champs qu’elle a mise sur pied avec son frère Dany. Let It Be a été un succès planétaire. À l’Orée des champs, à sa façon, est un succès régional incontesté.

Située à Saint-Nazaire, au Lac-Saint-Jean, la table champêtre permet de valoriser la production d’agneaux lourds de la ferme familiale DJFL, propriété de Dany, Myriam et de leurs frères Jean-François et Justin. Cette dynamique fratrie gère un troupeau de 500 brebis et un vaste boisé de 445 hectares.

« À la ferme, en période de mise bas, il peut y avoir 25 agnelages par jour. Je voyais là un projet, raconte Myriam. Je l’ai rêvé, je l’ai dessiné, cette table champêtre. » C’est en 2007 que l’idée a germé. Mais d’abord, bref retour sur un itinéraire atypique d’une vingtaine d’années.

Diététiste de formation, Myriam a été travail­leuse autonome pendant deux ans avant d’amorcer une carrière d’une quinzaine d’années dans la vente au sein de l’industrie pharmaceutique à Montréal et Toronto. Avant d’y laisser sa santé après six ans comme cadre supérieur, poussée à un rythme d’enfer, en octobre 2007, elle quitte son emploi, vend sa maison et, en janvier 2008, s’envole avec conjoint et enfants pour un périple de six mois en Australie, au Vietnam et en Thaïlande. Mais la table champêtre n’avait pas cessé de pour autant nourrir son esprit et avait même fait du chemin puisque plans et devis avaient été commandés. Le projet était sur les rails. Pendant qu’elle est à l’extérieur du pays, Myriam communique par Skype avec son frère Dany qui gère la ferme et supervise à la fois l’avancement des travaux.

« De retour de voyage, j’ai senti cette urgence qui me poussait à aller plus loin. Je suis atterrie, mais je ne touchais pas à terre », dit-elle avec image. La construction a débuté le 18 septembre 2008. Le premier événement s’y est tenu le 12 décembre…Ç’a été une véritable course contre la montre.

Généreuse, enthousiaste, Myriam a bien sûr l’esprit d’entrepreneure. Ses expériences de travail lui ont appris à traiter avec la clientèle et gérer les ventes. Aussi, pour avoir œuvré longuement dans le milieu des grandes entreprises, elle sait pertinemment que les gestionnaires et leurs employés aiment se retrouver hors des murs de leur organisation pour se ressourcer. Voilà un créneau prometteur, pense-t-elle, tout comme les célébrations de mariage ou diverses activités de groupes. La table champêtre accueille ses convives principalement sur réservation. Mentionnons qu’une clientèle de motoneigistes peut aisément profiter des installations de la table en saison.

À l’Orée des champs, « c’est un hommage au patrimoine et au labeur d’une famille de bâtisseurs du Lac-Saint-Jean ». Unique en région, la table champêtre a largement bénéficié du bouche à oreille pour se faire connaître.

« Dès la tenue des premiers événements, on s’est rendu compte que la cuisine était trop petite », dit Myriam. Depuis l’ouverture, l’achalandage est deux à trois fois plus important que les prévisions du plan d’affaires. « Ça ne dérougit pas », affirme-t-elle.

À l’Orée des champs n’a pourtant pas pignon sur rue. Disons même qu’elle est plutôt à l’abri des regards, blottie au creux d’un rang. C’est le bouche à oreille qui a largement fait œuvre de publicité. Seule table champêtre certifiée au Saguenay-Lac-Saint-Jean, elle est un attrait pour la région que contribue aussi à promouvoir Tourisme Alma.

Puis, à travers tout cela, il y a eu des débordements de coûts. Normal, tout était à faire. Et il n’y avait rien de tel en région. Leur concept est même assez unique. Il n’y a qu’à jeter un œil sur les installations.

Au départ, les clients craignaient de goûter à l’agneau. On se rabattait, par habitude, sur la volaille et le bœuf. L’agneau ne comptait que pour 1/3 des ventes, contre 2/3, à proportion égale, de volaille et de bœuf. « Quand les gens goûtent notre agneau, ils sont conquis », assure Myriam. Moins d’un an après l’ouverture, les deux tiers des clients exigent maintenant l’agneau. Les proportions se sont littéralement inversées. Jarret en croûte, carré d’agneau, saucisses merguez, rillettes, dumplings, kebab en pain pita et de multiples recettes que Myriam a concoctées avec sa cousine cuisinière, ont conquis tous les palais. Les prix de la table d’hôte oscillent entre 16 et 25 $. Tout comme pour l’agneau, les autres mets sont faits exclusivement avec des produits régionaux.

Les agneaux, groupés par sexe à partir du sevrage et pesés régulièrement, sont tondus avant l’abattage. Le gain de poids en fin de course est ainsi meilleur, d’après Dany qui met l’accent sur ce point de régie.
Vue extérieure du bâtiment abritant la table champêtre

Leur père, Julien, âgé de 70 ans, et qui chaque semaine transporte à l’abattoir de Saint-Prime une part des agneaux produits à la ferme, a toujours voulu vendre localement le fruit de ses élevages. L’objectif de la table champêtre est d’ailleurs de proposer le plus possible de produits de la région.

« On inclut dans les menus des produits cultivés à la ferme : bleuets, framboises, fraises des champs, dit Myriam. Le potager adjacent à la table permet d’agrémenter les assiettes de légumes frais tous les jours de l’été. Enfin, un aménagement paysager permettra la culture de fleurs comestibles. »

Dans le plan d’affaires, on a prévu un développement en trois phases. Les phases 1 et 2, soit la construction de la table champêtre et l’aménagement de la salle de conférences et du bureau, sont complétées. La phase 3 consistera à transformer une ancienne étable en salle de découpe et en kiosque de vente de produits à la ferme.

Des brebis et des hommes
Pour mettre de la nourriture sur cette table champêtre, il y a du pain sur la planche. C’est-à-dire que des agneaux, il faut en produire. Comme sa sœur, Dany est un optimiste. C’est ainsi que le décrit Mélanie Dufour, experte-conseil de La Coop Grains d’Or. « Excellent gestionnaire de troupeau, un dynamisme et un moral exemplaires », dit celle qui accompagne le producteur dans l’atteinte de résultats enviables.

Dany : « Je veux me spécialiser. Je veux être parmi l’élite. Je ne veux pas être dans la moyenne. J’ai l’intention de bien vivre de la production d’agneaux. » Voilà qui témoigne de son niveau de confiance face à ce secteur.

Sa production d’agneaux s’accroit continuellement. Son cheptel de 500 brebis, stable depuis une quinzaine d’années, lui a donné 900 agneaux en 2008. Cette année, c’est entre 900 et 1000 sujets qu’il aura mis en marché, dont 80 % d’agneaux lourds et 20 % d’agneaux de lait. Outre la table champêtre, il vend ses bêtes auprès d’épiceries de la région par l’entremise d’Agneaux Sag-Lac, une compagnie formée par deux autres producteurs.

La laine rapporte peu. Il n’y a qu’un seul acheteur et la fibre synthétique lui fait une dure lutte. Dany en obtient 0,25 $ la livre. Son père, à l’époque, a déjà touché 0,85 $.

D’ici à la fin de 2010, la ferme accueillera, au total, 600 brebis. Un système de ventilation tunnel, doté de ventilateurs de 1,8 mètre de diamètre, contribue à améliorer la qualité des élevages. Mais pour éviter que la lumière ne pénètre dans le bâtiment, tout particulièrement durant les jours courts, les ventilateurs ont été installés dans le toit pour permettre de fermer toutes les fenêtres..

« Dans le nouveau modèle de l’ASRA, le soutien sera donné en fonction des kg d’agneau produit et non plus par brebis », indique Mélanie Dufour. « J’ai toujours pensé en kg d’agneau », dit Dany. Le modèle actuel est de 493 brebis à 1,4 agneau réchappé par brebis par année, c’est-à-dire le nombre d’agneaux obtenu après la mortalité. Soit un agneau d’environ 50 kg vivant pour une carcasse de 18 kg. En 2009, Dany aura aisément « battu » ce modèle en produisant près de 1,6 agneau réchappé par brebis par année. Des agneaux d’une cinquantaine de kilos avec une carcasse de 20 à 25 kilos.

L’élevage d’agneaux n’est pas simple. « Les nombreuses races, la régie et l’alimentation entraînent beaucoup de variations dans les carcasses, dit-il. Mais il est possible d’atteindre une belle uniformité en respectant certains standards. »

Depuis deux ans, Dany a adopté un protocole de photopériode qui contribue à accroître le nombre d’agneaux produit par brebis par année et l’uniformité des carcasses. Le protocole est le suivant : 3 mois de jours longs (12 heures et plus de lumière) et 3 mois de jours courts (8 heures de lumière). Dany a été conseillé par les experts du Centre d’expertise en production ovine du Québec (CEPOQ).

Le cycle d’une brebis dure 8 mois, soit 5 mois de gestation, 2 mois de lactation et 1 mois de repos. Les jours courts coïncident avec la dernière semaine de lactation, la période de repos et la période d’accouplement. Les jours longs débutent après l’échographie, donc pendant la gestation et le début de la lactation.

Pour favoriser la production d’ovules, les brebis sont « flushées », c’est-à-dire qu’on accroît la teneur de leur alimentation deux à trois semaines avant d’introduire les béliers. « Je ne croyais pas que c’était nécessaire, car mes brebis étaient assez bien en chair, mais cela s’est avéré efficace », dit Dany.

D’ici la fin 2010, il veut porter à 600 le nombre de brebis de son troupeau. Ses brebis sont de races Dorset, Romanov et Suffolk. Mais son objectif ultime, à moyen terme, est de produire des brebis prolifiques F-1 Dorset Romanov qui, croisées avec un bélier de type à viande Charolais ou Suffolk, mettront bas deux agneaux lourds par année. « Ce sont des brebis qui réchappent davantage d’agneaux », dit-il. Dany entrevoit même de vendre des femelles d’élevage lorsque son troupeau sera entièrement composé de Dorset Romanov. Les agnelages se déroulent un mois sur deux, soit pendant environ 30 à 35 jours, de manière à avoir des agneaux à l’année. « La constance est très importante, dit Dany. Il ne faut pas développer un marché alors qu’on est en surplus. Un marché, c’est dur à développer, mais ce n’est pas dur à perdre. Il faut éviter d’être en rupture de stock. » Qui ne risque rien n’a rien, dit-on. Qui ne rêve rien non plus…

Programme alimentaire
Par Mélanie Dufour,
experte-conseil,
La Coop Grains d’Or

Agneaux
Ovation Pré-début Pulp-o-20
Deccox cubé

Brebis en préparation agnelage
Trans-Ovi + grains

Brebis en lactation
Supplément ovation 38 %
+ grains

Agneaux lourds
Moulée croissance ovation
16 % cubé

Pro-bloc ovation à tous

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