Les variétés de soya « conventionnelles » de La Coop fédérée sont massivement exportées au Japon et leurs différentes qualités sont très appréciées des consommateurs.

Le soya est un aliment de base traditionnel au Japon depuis la nuit des temps. Le marché japonais exige des soyas non-OGM avec des spécifications très particulières afin de produire la myriade de produits dérivés.

Le produit le plus important dérivé du soya dans le monde est le tofu. Le tofu est le résultat de la coagulation du lait de soya en particules tendres et blanches (un peu comme le caillé de fromage) qui sont ensuite pressées en briques. Le tofu est vendu frais pour la cuisine ou transformé en produits dérivés. Le tofu a peu d’arôme ou de goût en lui-même. Il est donc utilisé dans des plats aux goûts prononcés ou sucrés. On le retrouve souvent assaisonné ou mariné afin de s’harmoniser avec différents aliments. Le tofu est une des sources principales de protéines pour les Japonais. Il est faible en calories, contient peu de gras et beaucoup de fer. Le tofu est souvent appelé « viande des champs » par les Japonais.

Les variétés Auriga et KG41 sont utilisées dans la fabrication du tofu de qualité supérieure, certaines de nos autres variétés à hile clair sont aussi utilisées dans des tofus plus génériques. Typiquement, un producteur de tofu utilise deux ou trois variétés en mélange afin d’obtenir les spécifications de qualité désirée qui sont rarement présentes dans une seule variété. Le mélange des variétés est une préoccupation constante des producteurs de tofu, car ils doivent s’assurer de la préservation de l’identité des variétés des champs jusqu’au Japon ainsi que d’une disponibilité adéquate afin de garantir l’appariement avec leurs autres variétés en mélange.

De haut en bas : des préparations de miso, de Warabi mochi et de natto¯

Un autre produit du soya populaire est le natto¯. Le natto¯ est le résultat de la fermentation de fèves de soya avec la bactérie Bacillus subtilis natto. La résultante étant des fèves de soya dans une gélatine collante. Le natto¯ est servi avec une moutarde forte (Karashi, similaire à la moutarde Dijon) et de la sauce soya sur du riz. Le natto¯ est principalement consommé au déjeuner. L’arôme et la saveur forte de la fermentation sont définitivement un goût acquis. Le natto¯ est populaire dans l’est du Japon surtout dans les régions de Kanto¯ (Tokyo), To¯hoku (Nord) et Hokkaido (L’île la plus au Nord). Il existe aussi des différences dans les goûts des consommateurs. Les Japonais plus âgés préfèrent le natto¯ avec un goût de fèves prononcé alors que les plus jeunes aiment le natto¯ plus sucré. Il existe deux types de natto¯, un natto¯ de fèves entières très petites et un natto¯ de fèves cassées. Les variétés Auriga et KG41 sont utilisées pour la production de natto¯ à fèves cassées.

Un autre produit traditionnel japonais est le miso. Le miso est un produit d’assaisonnement japonais résultant de la fermentation de riz ou d’orge et de fèves de soya avec le champignon ko¯ji-kin (Aspergillus sojae) et des sels marins. À la base, le miso est une pâte épaisse que l’on utilise pour des sauces, des tartinades et des marinades de légumes ou de viandes. En mélangeant le miso avec une base de soupe dashi (algues et poissons) on obtient la soupe traditionnelle japonaise Misoshiru que vous retrouverez dans tous les restaurants de sushi. Le miso a eu un rôle important comme source de protéine, vitamines et minéraux dans le Japon médiéval et est toujours aussi populaire dans la cuisine moderne. Le miso est traditionnellement très salé, mais on en fait maintenant des variétés très diverses avec une vaste palette de goûts. L’attention portée à la fabrication et la fermentation du miso est souvent comparée à la fabrication des fromages ou du vin en Europe. La majorité des variétés à hile clair sont destinées au marché du miso.

Deux autres produits moins connus utilisent les variétés de soya de La Coop fédérée. Le Kinako et le Yuba. Le Kinako est une farine de soya régulièrement utilisée dans la cuisine japonaise ou dans des boissons. La farine est le résultat de la mouture de fèves de soya grillé. Le goût du Kinako est souvent comparé au beurre d’arachide. Le Kinako est utilisé pour couvrir la sucrerie Warabi mochi populaire l’été auprès des enfants (comme la crème glacée). Le Yuba est un produit alimentaire populaire au Japon et en Chine, aussi connu sous le nom de peau de tofu. Il résulte de la pellicule qui se forme quand on fait bouillir le lait de soya.

Cette pellicule est séchée et servie fraîche ou déshydratée et emballée. La variété Auriga est utilisée pour le Kinako et la variété KG41 pour le Yuba. Cet article a été rédigé en collaboration avec M. Someya Motoharu, partenaire de La Coop fédérée au Japon.

Retour

Copyright © 2014 La Coop fédérée | Tous droits réservés