Entretiens
Sélection in vivo du gras intramusculaire, par Nicole Dion
La présence de gras intramusculaire dans la viande de porc attire l’œil du consommateur avisé. En effet, le gras intramusculaire de la viande en améliore les qualités gustatives.
Nicole Dion

C'est pourquoi une partie importante des porcs produits au Québec provient de verrats de race Duroc. Les porcs de cette race (voir figure 1) sont reconnus pour leur pourcentage élevé de gras intramusculaire et sont utilisés comme verrats terminaux pour la production de porcs certifiés La Coop.

La mesure de gras intramusculaire sur une carcasse peut être effectuée de façon visuelle par des techniciens formés à cette tâche ou par analyse chimique. L’analyse visuelle détecte uniquement le gras intramusculaire visible, auquel on donne généralement le nom de persillage. L’analyse chimique est plus précise, car elle détecte tout le gras intramusculaire compris dans l’échantillon; elle prend cependant plus de temps et s’avère plus coûteuse que l’observation visuelle. Toutefois, peu importe l’analyse employée, elle est effectuée sur des collatéraux (animaux apparentés comme les frères, demi-frères, cousins, etc.)des animaux utilisés en sélection.

Le suivi des collatéraux en abattoir comporte diverses contraintes, notamment l’identification de chaque carcasse et la prise d’échantillons à des endroits précis de la longe, ce qui entraîne une dépréciation de cette pièce de viande. La mesure du gras ne peut donc pas être effectuée sur tous les animaux… encore moins sur ceux qu’on souhaite garder comme futurs reproducteurs!

La mise au point d’une méthode de prise de mesure sur l’animal vivant, ou in vivo, et de la sélection à partir de cette technique est donc primordiale. Cette prise de mesure a l’avantage d’être non invasive, rapide et de pouvoir être effectuée sur tous les animaux, ce qui permet l’établissement de valeurs génétiques plus précises pour la sélection.

Depuis plusieurs années, Sogeporc participe à différents essais pour améliorer, sur l’animal vivant, la prise de mesure du gras intramusculaire dans la longe du porc de race Duroc. Cette mesure in vivo s’effectue en deux opérations. D’abord, des images de la longe de l’animal sont prises à l’aide d’un échographe Aloka SSD-500 et d’une sonde linéaire. Puis, ces images sont transférées dans un ordinateur pour analyse du contenu visuel en gras intramusculaire (voir figure 2).

Ensuite, l’interprétation des images s’effectue grâce au logiciel Biosoft ToolboxMD II, qui a été mis au point à l’Université de l’Iowa par la société Biotronics inc., dirigée par le docteur Doyle Wilson (voir figure 3). Plusieurs images – de 6 à 8 – pour chacun des porcs sont nécessaires pour obtenir une bonne estimation du gras intramusculaire. En effet, certaines d’entre elles sont rejetées, soit parce qu’elles ne sont pas nettes, soit parce qu’elles n’ont pas été prises au bon endroit sur l’animal. Les mesures sont prises à 5 cm de la ligne médiane (milieu du dos), au-dessus des côtes 10 à 13. Après l’analyse des images, une valeur du gras intramusculaire est déterminée pour chaque animal mesuré.

La valeur de gras musculaire est exprimée dans la même unité que la mesure, dans ce cas-ci en pourcentage. Par exemple : 2,3 %; 4,5 %; 1,3 %, etc. Plus le chiffre est élevé, plus l’animal a du gras dans le muscle de la longe. Cette valeur correspond très bien aux autres mesures – il y a donc une forte corrélation entre les deux méthodes – du gras intramusculaire, soit l’évaluation visuelle et l’analyse chimique. Puisque les valeurs obtenues par évaluation visuelle ou chimique sont plus élevées que celle déterminée par échographie in vivo, une formule de conversion doit être utilisée pour obtenir des données comparables.

Dans une étude réalisée par Maignel et al. (2009) et à laquelle Sogeporc a collaboré, 1000 porcs mesurés avec cette technique ont obtenu une moyenne de 1,9 % de gras intramusculaire à un poids moyen vivant de 102 kg. Ce résultat correspond à une valeur visuelle de 2,5 %. Puisque les consommateurs du Canada préfèrent une viande ayant, en moyenne, une valeur visuelle de 2,0 à 4,0 % (Young, 2009), les résultats obtenus avec les animaux canadiens correspondent tout juste aux demandes du marché intérieur. Sachant que les consommateurs japonais (le Japon est un important marché d’exportation) préfèrent une viande ayant une moyenne de 6,0 à 7,0 % de gras intramusculaire (Young, 2009), il y a place à une grande amélioration.

Mâle Duroc Sogeporc
Figure 1 Mâle Duroc Sogeporc
Photo : Jean-Marc Raymod
Équipement pour la prise de mesure de gras intramusculaire chez le porc
Figure 2 Équipement pour la prise de mesure de gras intramusculaire chez le porc

Comme la teneur en gras intramusculaire dépend d’autres facteurs que la seule génétique (alimentation, conditions d’élevage, stress, poids au moment de l’évaluation, sexe, etc.), la sélection doit se faire à partir de valeurs non biaisées par ceux-ci. Les valeurs phénotypiques de gras intramusculaire in vivo seront donc utilisées pour calculer différents paramètres génétiques et pour formuler des valeurs génétiques, soit des indices de potentiel génétique (IPG). Les IPG sont des estimations du potentiel génétique de l’animal comportant le moins de biais possible.

Les paramètres génétiques essentiels pour effectuer la sélection se résument en héritabilité et corrélations avec les autres caractères de sélection chez le porc. L’héritabilité représente la partie du phénotype qui est expliquée par la génétique, donc la partie qui est transmissible des parents à leur progéniture. Une valeur de 1 signifie que le caractère sera entièrement transmis, alors qu’une valeur de 0 indique que le caractère n’a aucun lien avec la génétique et n’est donc pas transmis. Les valeurs calculées par Maignel et al. (2009) sont très encourageantes, car le gras intramusculaire a une héritabilité de 0,69 : cela signifie que la sélection pour le gras intramusculaire est possible et pourrait être rapide si on sélectionnait uniquement pour ce caractère.

Toutefois, il faut tenir compte des liens avec les autres caractères d’importance, comme l’épaisseur du gras dorsal et l’épaisseur du muscle de la longe. Les corrélations (liens) génétiques avec ces deux caractères sont respectivement de 0,13 et de – 0,46 : cela veut dire que la sélection pour augmenter le gras intramusculaire de la longe provoquera une légère augmentation de l’épaisseur du gras dorsal et une diminution plus importante de l’épaisseur du muscle de la longe.

Chef de file de l’amélioration génétique porcine, Sogeporc a inclus la mesure de gras intramusculaire dans la sélection des animaux Duroc, tant pour les truies que pour les verrats. Des études sont en cours pour valider les valeurs d’héritabilité et de corrélations génétiques déjà connues, mais imprécises. Des analyses supplémentaires révéleront aussi les corrélations avec d’autres caractères d’importance, comme la vitesse de croissance, la conversion alimentaire et d’autres mesures de qualité de la viande, telles que la couleur et le pH.

La sélection visant à augmenter la teneur en gras intramusculaire est importante pour répondre aux besoins des consommateurs, mais il faut réaliser cette amélioration sans nuire aux autres caractères. La connaissance des liens entre les caractères et leur utilisation, dans une équation appropriée d’indice de sélection, permettra cette amélioration.

Image analysée pour la teneur en gras intramusculaire avec le logiciel Biosoft ToolboxMD II

Figure 3 Image analysée pour la teneur en gras intramusculaire avec le logiciel Biosoft ToolboxMD II


Références :

Maignel, L., J.-P. Daigle et B. Sullivan. 2009. Utilisation de la technologie ultrasons pour la prédiction in vivo du pourcentage de gras intramusculaire de la longe et perspectives d’utilisation en amélioration génétique porcine. Journées Recherche porcine, Paris, France, 41 : 13-18.

Young, M. 2009. Qualité et valeur de la viande de porc. Quelles sont les perceptions et attitudes de nos principaux clients? Conférence présentée lors du congrès Comment différencier la viande de porc canadienne? Innovations, qualité et stratégies, novembre 2009, Montréal.

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