Entretiens
Les 12 travaux de Steve et Stéphanie, par Patrick Dupuis, agr.


Steve Essiembre et Stéphanie Simard, producteurs de lait de Baie Saint-Paul, ont de bonnes raisons de se réjouir. L’Hercule de Charlevoix, fromage fabriqué exclusivement à partir du lait de leur troupeau Jersey de race pure, a remporté cet automne deux prix Sélection Caseus (dont un d’argent!), le concours des fromages fins du Québec.

Les ventes de l’Hercule, déjà bien accueilli par les consommateurs, ne dérougissent pas depuis. Une situation emballante, certes, mais qui avait alors fait craindre à Jean Labbé, propriétaire de la Laiterie Charlevoix qui a créé et mis en marché l’Hercule en janvier 2007, une rupture de stock avant les Fêtes. Car pour être à point, ce fromage au lait cru thermisé de type « comté » requiert de 12 à 24 mois de vieillissement et d’affinage. Mais c’est là un heureux problème, en comparaison de ce qu’a vécu le couple de Baie-Saint-Paul.

Steve et Stéphanie, deux jeunes producteurs inspirants et à la personnalité très attachante, ont redoublé d’efforts, de courage et de détermination pour s’établir dans leur ferme laitière, il y a quatre ans. Une tâche colossale, presque herculéenne. Un véritable tour de force.

« Ce qu’on voit en façade a l’air idyllique, dit Steve Essiembre, les belles vaches Jersey, les paysages bucoliques, le fromage que tout le monde demande. Mais en 2009, on a failli tout abandonner. »

Steve Essiembre

Steve veut poursuivre l’évolution de la ferme et n’exclut pas qu’un jour il puisse faire passer la production moyenne du troupeau Jersey à 7000 ou 7500 kilos, ce qui placerait l’entreprise parmi
les meilleures de la province.

C’est que les deux entrepreneurs sont partis de rien, hormis leur bagage d’expérience acquis sur le marché du travail. En 2002, après leur pas­sage à l’ITA de La Pocatière, où ils se sont rencontrés, Steve déniche un emploi d’expert-conseil en productions laitière et végétales à La Coop Rivière-du-Sud, et Stéphanie décroche un poste de conseillère en production bovine et en agrotourisme au MAPAQ, à Sainte-Marie-de-Beauce.

Fin 2005, la Laiterie Charlevoix, « qui a entrepris de distinguer la communauté des fromagers avec un lait plus typé », explique Jean Labbé, contacte Alain Simard, le père de Stéphanie, et lui propose de se lancer dans l’élevage de vaches de race Canadienne. Alors âgé de 55 ans, Alain élève à temps partiel, avec son frère Martin, quelque 75 brebis dans la ferme ancestrale de la famille, à Baie-Saint-Paul. Bien que l’entrepreneuriat leur coule dans les veines – les deux frères ont collaboré au démarrage et au développement de l’entreprise l’Agneau de Charlevoix –, ils ne souhaitent pas faire le saut et investir. Mais Alain en glisse un mot à Steve et Stéphanie, qui caressent ce rêve depuis longtemps. « J’ai toujours voulu être producteur de lait », dit Steve. Jeune, il passait tous ses étés à la ferme laitière d’un de ses oncles, Clément Normand, à L’Isle-aux-Grues.

Steve et Stéphanie désirent plus que tout relever ce beau et grand défi. Seulement, ils ne veulent pas élever de la Canadienne. Ils lui préfèrent la Jersey, leur race de prédilection. Les dirigeants de la Laiterie acceptent leur proposition après avoir constaté que le lait de cette race, doté d’un excellent rapport gras-protéine, se prêterait en effet à merveille à la fabrication du fromage qu’ils souhaitent élaborer. Bien sûr, il ne s’agit pas de copier ce qui se fait déjà. Jean Labbé et son équipe créent un produit qui possède ses caractéristiques propres. Un fromage unique.

étable froide pour les taures
Steve a transformé l’ancienne bergerie en étable froide pour les taures. Il a également réaménagé l’intérieur de l’étable pour fournir quatre places à des taures prêtes à vêler. L’été, une stagiaire de l’ITA donne un coup de main pour les travaux.

L’aventure commence
Le départ est pour le moins éprouvant. Le couple Essiembre-Simard s’établit dans la ferme de Baie-Saint-Paul au début de 2006. Steve quitte son emploi en juin, mais Stéphanie conserve le sien, à Sainte-Marie de Beauce, pour assurer des liquidités à l’entreprise. Les « 12 travaux » débutent : les rénovations majeures et l’agrandissement du bâtiment, l’acquisition du troupeau et de l’équipement, l’achat et la location de quota, les très longues journées de travail, les courtes nuits de sommeil, le manque chronique d’argent. L’investissement total atteint 600 000 $. Heureu­sement, Alain agit comme entrepreneur sur le vaste chantier. Une aide inestimable. « Il n’y a pas eu de “tant qu’à y être”, dit Steve. On a économisé partout où on a pu, comme en se procurant un système de traite d’occasion, par exemple. » Steve reprendra même temporairement un boulot de représentant dans la région pour accroître les revenus de la ferme. Le stress est énorme. Steve et Stéphanie sont épuisés.

Puis, le 29 décembre 2006, leur rêve prend forme : 28 vaches Jersey font leur entrée à l’étable. Un moment de grâce pour les producteurs. Le 1er janvier 2007, une date qui a une portée symbolique, le contenu d’un premier réservoir de lait est expédié à la Laiterie Charlevoix, située à quelques centaines de mètres de la ferme. Comme le dit Alain, qui a toujours appuyé le jeune couple : « Ce que l’esprit peut concevoir et croire, il peut aussi le réaliser. »

Jean Labbé et Steve Essiembre

Jean Labbé, propriétaire de la Laiterie Charlevoix, et Steve Essiembre. Une année d’essais (texture, goût, apparence) a été nécessaire pour créer l’Hercule.
Ce fromage a remporté le Caseus d’argent et le prix décerné au fromage de lait de vache à pâte ferme ou dure (entreprise transformant plus d’un million de litres de lait) au concours des fromages fins du Québec.

Alain Simard
Alain Simard, le père de Stéphanie, a été d’une aide inestimable en agissant comme entrepreneur sur le vaste chantier qu’a été la rénovation des bâtiments.

C’est Pierre Boulet, courtier en bovins laitiers et encanteur bien connu, qui, en 2006, leur a « monté » ce troupeau de vaches productives, bien conformées et de haut statut génétique. Vingt-quatre d’entre elles avaient alors récemment vêlé d’un premier veau, ce qui permet à Steve et Stéphanie de remplir leur quota de 21 kilos, dont 10 proviennent d’un prêt de la Fédération des producteurs de lait. Les quatre autres vaches sont gestantes. En revanche, un cheptel qui ne compte aucun sujet de remplacement pour assurer la relève demandera à Steve bien des acrobaties en matière de régie. « Les vaches sont venues en chaleur en même temps, dit-il, ce qui fait que pour arriver à répartir la production uniformément tout au long de l’année, je ne voulais pas toutes les faire inséminer, sinon la même situation aurait perduré. En plus, elles ont commencé à baisser en lait au même moment, ce qui fait qu’il y a eu, par moments, des manques à gagner importants dans la production. » Steve laisse donc passer intentionnellement des chaleurs, écourte les périodes de tarissement et allonge des lactations. Un véritable casse-tête, qui mine son enthou­siasme et sa motivation, d’autant plus qu’il perd entre-temps une vache et une taure.

Mais au travers des épreuves, des rayons de soleil mettent un baume. La naissance de Mia, le 29 novembre 2007, après que Stéphanie eut vécu deux fausses couches, est le plus doux et le plus lumineux des bonheurs.

En 2009, la ferme Stessi atteint la 5e position régionale et la 22e position provinciale – mention Grande distinction, lait de très grande qualité – au concours Lait’Xcellent, de la Fédération des producteurs de lait. Après à peine deux ans en production, Steve ne se gêne pas pour dire qu’il s’agit là d’un exploit. Toujours en 2009, l’Hercule se distingue aux North American Jersey Cheese Awards. Sa couleur, son apparence, sa texture, son corps, son arôme et sa saveur ont séduit le jury. Enfin, les prix Caseus sont venus couronner leur acharnement et témoignent de la vivacité de l’industrie laitière et fromagère québécoise, dont ils sont, comme tant d’autres, de fiers porteurs.

Steve Essiembre

Les prix Caseus sont venus couronner leur acharnement et témoignent de la vivacité de l’industrie laitière et fromagère québécoise, dont Steve et Stéphanie sont, comme tant d’autres, de fiers porteurs.

Steve a d’ailleurs commencé à faire défiler quelques-uns de ses plus beaux sujets dans les arènes d’exposition, et avec réussite. À l’été 2010, à Chicoutimi, Waymar Raptor Heather EX‑92‑2E (née le 17 août 2004) a remporté le titre de Grande Championne. Sa fille Stessi Iatola Hermione (1er janvier 2010) a obtenu la mention Championne junior. Hermione s’est aussi démarquée à l’exposition de Saint-Anselme la même année, en recevant les prix 1re Génisse décembre et Mention honorable.

La ferme Stessi est en quelque sorte « victime » de son succès. La Laiterie aimerait qu’elle produise davantage de lait pour répondre à la forte demande dont l’Hercule fait l’objet. Pour les producteurs, ce n’est pas si simple. D’abord, il leur faut du quota – malheureusement rarissime –, car leur premier objectif d’affaires consiste à augmenter les revenus de l’entreprise. Chaque kilo se traduit par 5000 à 6000 $ de plus par année dans leurs poches. Plus de lait signifie aussi plus de travail. Le couple est déjà débordé (Stéphanie travaille maintenant dans l’administration d’une entreprise de la région spécialisée en génie civil) et les moyens financiers lui manquent, sans compter qu’il devra construire une fosse pour assurer une bonne gestion environnementale des fumiers. Facture : 200 000 $.

Steve et Stéphanie savent qu’ils en ont encore pour 5 ou 10 ans avant d’arriver à se tirer d’affaire et à toucher un revenu décent de leur entreprise, pour profiter de la vie comme ils l’entendent et le méritent. Mais les propriétaires de la ferme Stessi sont des battants. Amour, passion, rigueur, audace et souci du détail ont toujours guidé leurs pas qui, ils l’espèrent, en inspireront d’autres. « Chaque jour, c’est plus qu’hier », dit Alain. En effet, avec ces mots en tête, Steve veut poursuivre l’évolution de la ferme et n’exclut pas qu’un jour il puisse faire passer la production moyenne du troupeau à 7000 ou 7500 kilos, ce qui placerait l’entreprise parmi les meilleures de la province.

Fromage et alimentation

La ferme Stessi produit 500 litres de lait par jour. C’est la fromagerie qui le récupère afin qu’il soit promptement transformé. Dans la réussite d’un fromage, l’alimentation est d’une importance capitale. En matière de fourrages, le troupeau n’est alimenté que de foin sec et demi-sec. « Tous les fromages d’appellation, tels que le gruyère, le suisse, le comté ou le beaufort, l’exigent et proscrivent les fourrages fermentés », fait savoir Jean Labbé. « Les spores butyriques, qui peuvent se retrouver dans les ensilages, nuisent au processus de fermentation du fromage, ajoute Steve. De plus, c’est la protéine du lait qui lui procure sa saveur. Le lait des Jersey en contient beaucoup, près de 4 %. L’alimentation au foin sec de haute qualité, à bonne teneur en protéine, contribue à en hausser la présence dans le lait. »

Les animaux sont impeccables, l’étable aussi. « C’est une question de salubrité », dit Steve, qui travaille main dans la main avec les propriétaires de la Laiterie Charlevoix pour faire de l’Hercule – un fromage à pâte cuite et croûte lavée – un produit unique, de la plus haute qualité qui soit, et une véritable fierté régionale.


Le troupeau et son alimentation
Par Jonathan Lehoux,
Expert-conseil laitier, La Coop Agrivoix

 



Stessi Iatola Hermione, a été décorée des titres de 1re Génisse décembre et de Mention honorable à l’exposition de Saint-Anselme.

Moyenne du troupeau
en 2009

6643 kg de lait à 5 % de gras et 3,8 % de protéine

Classification
Une EX-90-3E
Une EX-92-2E
Une EX-91
12 vaches TB et +
10 vaches BP
2 vaches B

Vaches en lactation
Aliment Synchro 6016
option 3
Supplément Synchro 3610 V

Début lactation
Pulp-o-lac F3
Aliment Goliath XLR 27-16

Génisses 0-6 mois
Aliment Goliath VO-21
Deccox

Génisses 6 mois à 2 ans
Aliment Goliath 22-2 SU
Supplément Goliath 45 AU

Taures
Minéral Transilac VT 3-6T

Préparation au vêlage
Aliment Transimil 15
Supplément C Transilac 911

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