Entretiens
Le jeûne avant l'abattage, payant pour tous!
Les dernières heures avant l'expédition du porc vers l'abattoir représentent l'étape ultime de plusieurs mois de travail et d'efforts. L'objectif, tout au long de cette période, est de produire et de livrer un porc qui donnera une viande de haute qualité et qui répondra aux attentes des consommateurs. Malheureusement, le jeûne, dernière étape de l'élevage, est parfois négligé. Il représente pourtant un avantage économique pour tous les maillons de la chaîne.
Marquis Roy
Marquis Roy

a mise à jeun des porcs avant l'expédition vers l'abattoir est essentielle à l'obtention d'une viande de qualité. Les aliments que le porc consomme représentent une source de nutriments nécessaires à sa croissance. Il fournit les éléments utilisés pour la fabrication des os, pour la synthèse des muscles, et l'énergie servant à la formation de ces nouveaux tissus.

Une partie de cette énergie est mise en réserve dans les muscles sous forme de glycogène, qui, une fois le porc abattu, devient inutile. Le glycogène musculaire est alors transformé en acide lactique. S'il y en a une trop grande quantité après la mort, cela provoque une acidification importante du tissu musculaire (appelée baisse de pH).

L'acidification intense provoque la détérioration des parois cellulaires et la perte du liquide qu'elles contiennent. La viande perd ainsi son tonus, se ramollit et se décolore, car des pigments de couleur sont aussi perdus dans ce liquide. C'est ce qu'on appelle le porc PSE (selon l'abréviation anglaise de pale, soft and exudative), c'est-à-dire une viande pâle, molle et exsudative. L'apparence de cette viande est loin de plaire aux consommateurs. Pour éviter cette baisse de pH et l'apparition de viande PSE, il faut réduire la quantité d'énergie que le porc aura en réserve dans ses muscles au moment de l'abattage. Pour cela, il faut appliquer la mise à jeun.

Cette pratique offre des avantages pour la qualité de la viande, mais elle en procure aussi ailleurs dans le processus de production. Par exemple, elle a un effet direct sur la rentabilité de la ferme. Les aliments que le porc consomme au cours des neuf à dix dernières heures avant le départ de la ferme ne font pas augmenter le poids de la carcasse. Ils sont donc perdus. Des études démontrent que, selon les situations, le porc consomme entre 1 et 2 kg d'aliments durant cette période. Pour une filière québécoise qui produit 7,5 millions de porcs par an, cela représente un peu plus de 11 500 tonnes d'aliments, d'une valeur d'un peu plus de trois millions de dollars. À la ferme, c'est une dépense importante qui peut être évitée. N'oublions pas non plus que ces aliments devront être récupérés et éliminés à l'abattoir, ce qui entraîne des frais.

Des estomacs pleins occasionnent un plus fort pourcentage de contamination et de pertes à l'abattoir. Si le contenu de l'estomac est important, celui-ci est gonflé et plus sujet à être accroché et percé en cours d'éviscération. Les parties de la carcasse alors contaminées par le contenu qui s'écoule de l'estomac sont éliminées et perdues (voir les photos).

Porc

Au Québec, à la fin de 2010, on a évalué officiellement à 2 % le nombre de porcs abattus avec un estomac plein (contenant plus de 1,7 kg d'aliments), ce qui représente autour de 150 000 porcs par an. Comme le poids du contenu de l'estomac est estimé (sans balance), il est possible que ce nombre soit quelque peu différent de la réalité. Il faut aussi savoir que les estomacs qui contiennent 1,5 ou 1,6 kg d'aliments peuvent également causer des problèmes à l'abattoir. S'il n'y a pas de commentaires sur votre certificat d'abattage, ça ne veut pas nécessairement dire que vous êtes exempt d'estomacs problématiques (surtout si vous ne faites pas de mise à jeun). Cela signifie simplement qu'on a estimé que leur contenu était inférieur à 1,7 kg.

Si vous ne faites pas de mise à jeun, méfiez-vous des variations saisonnières. Si vos porcs sont expédiés le matin en période fraîche, les chances sont bonnes que les estomacs soient classés conformes (sous 1,7 kg de contenu), étant donné qu'il y a peu de consommation la nuit. En période estivale, la consommation de soir et de nuit augmente. Vous pouvez alors vous retrouver avec un plus haut pourcentage de porcs qui sont déclarés « avec estomac plein ».

La manipulation des porcs est aussi facilitée par la mise à jeun. Des porcs ayant jeûné se déplacent plus aisément. Il est alors plus facile et moins stressant de travailler lors du chargement et du déchargement des animaux.

Enfin, la mise à jeun des porcs se traduit par moins de mortalité pendant le transport. On estime que 0,1 à 0,14 % des porcs transportés au Québec meurent entre la ferme et l'abattoir. Il s'agit là d'une perte importante (7500 à 10 500 porcs/an) pour une filière qui a besoin de reprendre son souffle. Une partie de cette perte peut être évitée en appliquant le jeûne à la ferme.

Comment mettre en place cette pratique
Il faut d'abord savoir que le laps de temps idéal entre le dernier repas et l'abattage de l'animal est de 16 à 24 heures. À partir de cette donnée, il suffit d'évaluer chaque étape de l'expédition vers l'abattoir pour déterminer le moment du retrait des aliments. Voici un exemple qui aide à comprendre :

objetif de durée du jeûne anvant l'abattage

Pour y arriver, il faut arrêter le soigneur quelques heures avant le début du jeûne, afin que les trémies aient le temps de se vider. Poursuivons notre exemple en ajoutant les heures de la journée où se produisent les différentes étapes. Supposons un abattage en début d'après-midi.

horaire de jaûne pour le abattage
Porc
Porc mort
Photos : Classement 2000

À 21 h, la veille du chargement des porcs dans le camion, les trémies doivent être vides afin de commencer la mise à jeun. Selon les situations (type de trémie, hauteur des tuyaux de descente du soigneur, nombre de porcs dans le parquet), il faut entre cinq et sept heures pour qu'une trémie se vide. À des fins de calculs, disons dans notre cas qu'il faut cinq heures pour vider les trémies. Il faut donc fermer le soigneur vers 16 h.

Afin de diminuer le temps nécessaire au vidage de la trémie, il est recommandé de modifier la hauteur du tuyau de remplissage de manière à ce que la trémie contienne moins d'aliments. Cela peut être fait le matin précédant l'expédition et après chaque sortie de porcs.
Il est possible pour vous de connaître l'heure approximative à laquelle vos porcs seront abattus afin de pouvoir programmer votre mise à jeun. Il vous suffit de communiquer avec votre abattoir. Au cours de cette démarche, il vous faudra évaluer au moins une fois le nombre de kilogrammes d'aliments que contient votre trémie (entre 50 et 80 kg).

Vous devez aussi savoir qu'entre 6 h et 18 h, un porc consomme de 150 à 200 grammes d'aliments par heure (autour de 80 grammes entre 18 h et 6 h). Une trémie double qui alimente 44 porcs verra son contenu diminuer autour de 6 à 8 kg par heure. En ce qui concerne la durée maximale du jeûne, il est préférable de ne pas dépasser 24 heures. Au-delà de cette période, le poids de la carcasse diminue.

Les porcs restant dans le parquet et ayant subi le jeûne ne sont pas incommodés. On a démontré qu'un jeûne répété de 12 heures par semaine n'avait pas d'impact négatif sur les performances. Il n'y a donc pas de désavantages pour les porcs qui demeurent dans l'élevage.

On le constate, la mise à jeun présente des avantages pour tous : le producteur, le trans­porteur et l'abattoir. Elle est donc impor­tante pour une filière qui se veut plus concur­rentielle. Elle permet la production d'une viande de meilleure qualité. Elle est aussi utile à la conser­vation de nos parts de marché, tant à l'interne qu'à l'expor­tation. Une bonne analyse de chaque situation permet de mettre en application cette pratique sans trop de désagrément. Le site de la Fédération des producteurs de porcs du Québec (leporcduquebec.com) présente aussi de l'infor­mation intéressante et utile sur le sujet.

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