Entretiens
La génétique :  un outil précieux pour réduire  la variabilité de la carcasse
Nicole Dion
Nicole Dion

Les producteurs de porcs le savent bien : il existe une grande variabilité dans les perfor­mances des porcs qu'ils élèvent. Et elle se retrouve aussi à l'abattoir. Les causes en sont nombreuses et comprennent notamment la saison, la nutrition, le niveau sanitaire, la régie d'élevage, l'environnement, le sexe de l'animal et la génétique. Même si elle n'est pas le seul facteur de variabilité, c'est par l'utilisation raisonnée de la génétique qu'on peut en maîtriser une certaine partie.

Les différences entre les races porcines et à l'intérieur même de celles-ci sont importantes. L'héritabilité permet de connaître quelle est la variation d'un caractère causée par la génétique (voir le tableau). Ainsi, 49 % de la variation de l'épaisseur de gras dorsal en est issue. Une héritabilité élevée signifie qu'une part plus importante de la variabilité relève de la génétique. On voit dans le tableau que la génétique explique la moitié de la variation en ce qui concerne le gras intramusculaire, mais seulement 16 % de celle de la perte en eau de la longe.

L'héritabilité fluctue pour un même caractère selon la race et le troupeau. C'est pourquoi il faut prendre les valeurs d'héritabilité comme des guides plutôt que comme des valeurs précises. Les différences observées entre les races proviennent à la fois d'effets fondateurs (les animaux à l'origine de la création de la race) et de la sélection effectuée. Les objectifs de sélection propres à une compagnie de génétique vont déterminer le sens et l'amplitude des changements génétiques pour les caractères sélectionnés.

Nicole Dion

Selon la race choisie et l'utilisation que l'on désire en faire, les objectifs ne sont pas les mêmes. Ainsi, Sogeporc sélectionne plus intensément le gain de ses animaux de race Duroc, car cette race est utilisée comme père du porc commercial; alors que pour les Landrace et les Yorkshire, les parents de la femelle hybride, la pression de sélection sur le gain est moindre. Les objectifs de sélection changent aussi dans le temps en fonction des résultats et des besoins des clients.

L'utilisation de reproducteurs qui proviennent d'une seule compagnie de génétique augmente l'homogénéité des animaux commerciaux produits, tant sur le plan des performances à la ferme que de la qualité du produit fini à l'abattoir. À Sogeporc, les programmes de sélection sont bâtis pour profiter au maximum de la complémentarité entre les lignées maternelles et paternelles. Ainsi, en utilisant une seule source de génétique, le producteur bénéficie pleinement de la valeur du programme de sélection, que ce soit au chapitre de la semence ou de la femelle choisie.

Des programmes de sélection différents produisent des animaux différents. À la figure 1 de la page 30, on compare les différences entre les animaux avec des extrêmes de rendement des quatre coupes principales de la carcasse de porc. Par exemple, pour le rendement de la longe, la différence entre le Landrace (LL) ayant le meilleur rendement et celui qui a eu le plus faible est de l'ordre d'un peu plus de 10 %. Les données des Landrace et des Yorshire (YY) qui ont été utilisées pour ce graphique sont tirées d'un test réalisé au Centre de développement du porc du Québec (CDPQ). Les sujets proviennent de diverses entreprises de génétique canadiennes.

Il y a moins de variabilité dans notre croisement trois voies  qu’entre des Landrace ou des Yorkshire provenant de différentes  compagnies de génétique.

Les données des porcs commerciaux Porc La Coop-alfa+ sont issues d'un essai effectué grâce à une collaboration entre Sogeporc et Olymel. Peu importe la coupe observée, il y a moins de variation entre les animaux commerciaux qu'entre ceux de race pure. Bien que les porcs commerciaux de Sogeporc soient issus d'un triple croisement (père Duroc et mère hybride Yorkshire-Landrace), on distingue moins de variation dans le rendement des coupes qu'entre les animaux de race pure des différentes compagnies de génétique canadiennes.

Selon les principes de base de la génétique, on aurait dû obtenir moins de différences entre les spécimens d'une même race, car ils bénéficient de nombreux gènes en commun, ce qui crée une homozygotie plus importante. Pourtant, ce sont les porcs obtenus par un croisement à trois voies qui ont montré le plus d'uniformité dans les rendements des quatre coupes. Cette unifor­mité plus élevée chez les porcs commerciaux découle du fait que leurs parents viennent d'un seul et même programme de sélection. Un seul pro­gramme de sélection entraîne moins d'hétérogénéité!

À partir de la figure 1, il est facile d'extrapoler les différences que l'on peut observer entre des produits terminaux provenant de diverses entreprises de génétique. Si on comparait les performances de sujets issus de Landrace, Yorkshire et verrats terminaux de diverses sources, la variation de rendement serait encore plus importante. À l'abattoir, il y a déjà une grande variation des carcasses à cause de poids distincts. Quand, en plus, il y a des animaux venant d'une multitude de fournisseurs, cela entraîne une très grande variation et des coûts supplémentaires en découpe et en tri.

   Variations entre le plus haut et le plus faible rendement des quatre coupes primaires de castrats de race pure et de castrats issus du Porc La Coop−alfa+ Photo : Canada Porc International

Sogeporc travaille continuellement avec Olymel et les autres secteurs de La Coop pour produire un porc qui répond aux demandes des marchés les plus lucratifs. Des tests sont effectués régulièrement à l'abattoir pour permettre d'orienter les objectifs de la sélection.

Photo : Canada Porc International

Le fournisseur de génétique est un maillon de premier ordre pour la production de viande de qualité homogène. Il est essentiel qu'il soit au courant des exigences des consommateurs et qu'il sache comment effectuer sa sélection pour arriver à les satisfaire. Cela peut prendre la forme d'un changement dans le programme de sélection ou, comme c'est le cas pour le gène halothane par exemple, de l'élimination complète d'un gène de la population.

Sogeporc travaille continuellement avec Olymel et les autres secteurs de La Coop pour produire un porc qui répond aux demandes des marchés les plus lucratifs. Des tests sont effectués régulièrement à l'abattoir pour permettre d'orienter les objectifs de la sélection. Celle-ci est réalisée au Québec et dans des conditions semblables à celles des porcs commerciaux. Cela est essentiel pour que les performances des porcs soient identiques à ce qui est souhaité. Un animal élevé dans des conditions différentes de celles de ses parents risque de montrer des résultats très différents des leurs.

Le Porc La Coop demande une homogénéité dans les rendements des coupes et dans la qualité de la viande – l'abattoir et le consommateur l'exigent! La taille uniforme des coupes facilite le travail à l'abattoir et aux distributeurs. Pour le client, il est important de connaître l'histoire du porc qu'il consomme, de sa conception jusqu'à l'assiette, en passant par sa production et sa transformation.
C'est par un suivi de tous les instants, à tous les maillons de la chaîne, que le produit sera plus homogène et plus apprécié. Il est clair que les demandes des marchés lucratifs n'iront pas en diminuant. À nous d'y répondre!

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