Entretiens
Duces folies, Textes et photos de patrick

Les 15 dernières années, depuis leur établissement à la ferme, en 1996, ont été riches en rebondissements. La terre de 97 hectares qu'ils achètent alors pour y élever leurs deux jeunes enfants, Elizabeth et Marc, ne comprend qu'une maison et un garage. Aujourd'hui, les produits de leur florissante fromagerie, Les Folies bergères, se distinguent sur les marchés de l'Outaouais et de la capitale nationale.

Le Fou Fou Feta, Le Jupon frivole, La Petite Folie, L'Apprenti sorcier ou encore La Coulée douce sont les fromages qu'ils fabriquent à partir du lait de leurs brebis. L'entreprise produit également La Fraîche de St-Sixte, issue de lait de vache de troupeaux de la Petite-Nation, ainsi que La Capriole et La Petite Démone, faits du lait des chèvres d'un éleveur de Saint-Sixte. Tous ces fromages fins aux noms évocateurs trouvent facilement preneur dans ce bassin de plus d'un million de consommateurs.

« On veut apporter notre touche personnelle au produit, on veut vendre du plaisir », dit Maggie, chef fromagère et responsable du marketing de la seule fromagerie en Outaouais qui transforme les trois types de lait.

Maggie Paradis et Christian Girard

Maggie Paradis et Christian Girard présentent fièrement le plateau de fromages qu'offre leur fromagerie Les Folies bergères. Pour parfaire ses connaissances, le couple envisage un voyage en France. De nombreuses coopératives de producteurs de lait de brebis y sont établies, dont celle qui fabrique le réputé Roquefort. « Étonnamment, c'est aux États-Unis, dans le Wisconsin, qu'il se fait le plus de recherche en production de lait de brebis au monde », souligne Christian, qui est président depuis 10 ans du conseil d'administration du Centre de recherche et de développement technologique agricole de l'Outaouais (CRÉDÉTAO), le seul centre de recherche en agriculture en Outaouais, et qui a aussi présidé le Collectif régional en formation agricole de l'Outaouais (CRFAO) pendant plusieurs années.

Diversité, fraîcheur, qualité et proximité sont les mots d'ordre des deux entrepreneurs. « J'aime le changement dans la production, poursuit celle qui fait des études en commerce à l'Université McGill. J'adore ce mélange d'art et de chimie qu'est la fabrication des fromages. Toujours faire la même chose, non merci! »

Christian possède un baccalauréat en sciences politiques et en administration publique de l'Université d'Ottawa. Il se charge du troupeau de 150 brebis de races East Friesen et Lacaune. Tout le lait de la bergerie, soit les 25 000 litres produits annuellement, est transformé sur les lieux à la fromagerie.

Les jolies et amusantes illustrations qui agrémentent les emballages ont été réalisées par l'artiste Kuhn DeWinter.

« Nous faisons partie de la relève qu'on qualifie de non héréditaire, dit Christian, âgé de 51 ans. C'est typique de la région. Il y a ici beaucoup de deuxièmes carrières agricoles. »

Christian et Maggie se sont rencontrés alors qu'ils étaient tous deux employés dans les Forces armées canadiennes. Maggie quittera son emploi d'officière en logistique à la naissance de leur deuxième enfant, au début des années 1990. Tandis qu'ils sont à la recherche d'une maison dans la région, leur voiture tombe en panne d'essence tout juste en face de celle qui fera leur bonheur. Y a pas de hasard! Puis, une fois les enfants à l'école, et à défaut de trouver un emploi, Maggie s'inscrit à une attestation d'études collégiales (AEC) en production ovine. Dès les premiers contacts avec les brebis, c'est le coup de foudre!

Christian, lui, est entré dans les cadets de l'air à 13 ans, puis dans la réserve à 17 ans. Il se hissera comme officier d'infanterie jusqu'au grade de major au sein du Royal 22e Régiment. Qualifié parachutiste, il servira en Bosnie en 1993, où il aura une compagnie de 120 soldats sous ses ordres. Au terme de cette mission, il travaillera aux opérations et aux ressources humaines, toujours dans les Forces canadiennes, au quartier général de la Défense nationale, à Ottawa, de 1996 à 2005. Cette année-là, il prend sa retraite, mûr pour un changement d'air. Comme Maggie, il s'inscrit à une AEC en production ovine, quelque temps après son retrait des Forces.

« L'agriculture régionale a besoin de se diversifier », croit Christian, qui siège au conseil de La Coop Agrodor depuis 2000, en plus d'y être membre du comité exécutif et de crédit et président du comité d'éducation coopérative. « Même si ce n'est pas Saint-Hyacinthe, les terres en Outaouais sont bonnes et se prêtent bien à une agriculture de créneau. »

C'est avec cette idée en tête que le couple s'est tourné vers l'élevage des brebis laitières en 1999, une production alors en démarrage au Québec. L'élevage d'agneaux lourds a été écarté d'emblée, car la superficie des terres n'aurait pas suffi à nourrir le troupeau. Maggie dépose un plan d'affaires et obtient le soutien nécessaire. u Ils construisent une grange et des silos et se procurent leurs premiers sujets laitiers. L'apprentissage commence.

Le lactosérum, un sous-produit de la fabrication du fromage, est utilisé dans l'alimentation des brebis

Le lactosérum, un sous-produit de la fabrication du fromage, est utilisé dans l'alimentation des brebis et des quelque 30 porcs de marché produits chaque année (sans nitrites ni agents de conservation). Revaloriser le lactosérum évite les coûts élevés nécessaires à son élimination. Avec plus de 95 % d'eau, de la protéine, du gras et des minéraux, le lactosérum permet de réduire la consommation d'eau de la ferme.

« Les East Friesen et les Lacaune, reconnues pour leurs capacités laitières, sont des brebis désaisonnalisées, c'est-à-dire qu'elles peuvent être mises au bélier à n'importe quel moment de l'année, explique Christian. Elles nécessitent 16 heures de lumière par jour. On n'a donc pas à contrôler la photopériode. Il faut toutefois bien surveiller leur production, car si elles donnent plus de lait que leurs agneaux ne peuvent en consommer, elles risquent d'avoir des problèmes de mammite. »

Puisqu'il s'agit d'un troupeau fermé, seuls les béliers viennent de l'extérieur. Deux béliers East Friesen sont accouplés avec les brebis les plus performantes pour donner des agnelles de reproduction. Un mâle Suffolk sert à produire une cinquantaine d'agneaux de marché. Chaque brebis met bas, en moyenne, 2,2 agneaux par année. Avant que les brebis ne soient traites, elles allaitent leurs petits pendant environ un mois. La lactation dure près de 250 jours et la gestation, 144.

Christian Girard
L'objectif à court terme est de mécaniser davantage la salle de traite en y installant un système d'alimentation automatique

Avant que Meggie et Christian démarrent leur fromagerie, leur lait, réputé de très haute qualité dans le milieu, était vendu à deux ou trois entreprises. « On a un lait "fromageable", dit Maggie. La fromagerie La Voie Lactée venait de L'Assomption pour se le procurer. » Le fromager et consultant André Fouillet leur avait notamment recommandé d'éviter les fourrages fermentés dans l'alimentation des brebis, car ils causent la production d'acide butyrique, qui peut nuire au processus de fermentation du fromage.

Malgré tout, la demande se montre parfois irrégulière, car soumise en aval aux marchés, qui peuvent l'être tout autant. Christian et Maggie cherchent alors à sécuriser leur production et à faire leur commercialisation. L'idée de mettre sur pied leur propre fromagerie fait son chemin. Un plan d'affaires est déposé en octobre 2008, au moment même où deux problèmes de taille s'abattent sur le milieu : la listériose et la récession. L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) scrute à la loupe leurs installations et les qualifie d'irréprochables. Mais le marché du lait et de la production fromagère est au creux de la vague. « Nos ventes de lait se sont littéralement évaporées, dit Maggie. On a dû tarir une partie de notre troupeau. »

« C'était malgré tout le temps de se lancer, car la situation ne pouvait que s'améliorer », dit Christian, en admettant qu'il leur fallait tout de même être un peu fous. « Mais on s'est juré de continuer. » Ils achètent l'équipement nécessaire de La Voie Lactée, qui a malheureusement dû fermer ses portes dans cette mouvance, et acquièrent la recette d'un de ses fromages, L'Apprenti sorcier.

L'achat local
La fromagerie. L'achat local et les circuits courts ont de multiples avantages : fraîcheur, qualité, bons prix et respect de l'environnement.
La bergerie abrite un troupeau de 150 brebis de races East Friesen et Lacaune.
La bergerie abrite un troupeau de 150 brebis de races East Friesen et Lacaune.

Alors que les bailleurs de fonds analysent leur plan d'affaires, Christian et Maggie entreprennent des démarches auprès de la Commission de la protection du territoire agricole, de la Régie des marchés agricoles, de la Fédération des producteurs de lait et du ministère du Développement durable, de l'Environnement et des Parcs. Ils obtiennent leur certificat d'autorisation de ce ministère en avril 2009. La construction de la fromagerie commence aussitôt. L'ACIA leur sera d'un très grand soutien. « Leur suivi a été formidable, dit Maggie. Il s'est établi entre nous une belle relation de confiance et d'entraide. » Le 5 novembre 2009, ils ont en poche leur accréditation provinciale et fédérale.

Le lait est produit sans antibiotiques et tous les fromages sont fabriqués de lait entier pasteurisé sur place. Aucun ingrédient laitier ou substance laitière modifiée n'entre dans les recettes. Les produits qui aromatisent les fromages (vin de fraise, cidre, etc.) proviennent de fournisseurs locaux. « Nos fromages sont des produits pur Québec, j'irais même jusqu'à dire "pur local" », insiste Maggie, qui est secrétaire de la CUMA PNL, ambassadrice pour l'UPA et a siégé au syndicat ovin Outaouais-Laurentides. « Les gens veulent de plus en plus savoir d'où vient leur nourriture et comment elle a été produite. » Environ 10 % du chiffre d'affaires est tiré des ventes à la boutique de la ferme.

Les éleveurs fromagers ont poussé l'achat local jusque pour l'alimentation des brebis. La ration est composée de fourrages de mil et de luzerne à hauteur de 55 %. Davantage l'été, car elles sont alors aux pâturages. La ferme compte aujourd'hui 133,5 hectares (330 acres). Le reste de la ration (45 %) contient de l'orge et du maïs produits localement, ainsi que de la drêche que l'exploitation se procure auprès d'une micro-brasserie de Gatineau, Les Brasseurs du Temps.

Pour en savoir plus : www.lafromagerielesfoliesbergeres.ca www.savourezottawa.com www.parcoursoutaouaisgourmet.com

Les ventes de fromage à Ottawa prennent de plus en plus d'ampleur. La fromagerie y a un point de vente permanent, appelé La Maison champêtre, au réputé marché Parkdale. Les producteurs travaillent de concert avec l'organisme Savourez Ottawa et le circuit agrotouristique Parcours Outaouais gourmet.

Leur douce folie a porté ses fruits, et c'est avec générosité qu'ils les partagent…

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