Entretiens
Rois de la pomme  et souverains en leur pays, Texte et photos d’Étienne Gosselin

Ils s'appellent Les Roy de la Pomme et ils exploitent la Cidrerie du Haut St‑Jean. Dans leur boutique, ils proposent une douzaine de variétés de pommes et à peu près autant de sortes de cidres. Mais ne les cherchez pas sur la Route des cidres de la Montérégie, royaume de la pomme. Prenez plutôt la direction de leur fief de Saint-Georges, en Beauce.

En 1982, prenant congé de son métier de machiniste industriel, Elphège Roy décide de mettre les voiles. Car c'est bien connu, les voyages forment la jeunesse et les stages effectués à l'étranger, encore plus. Âgé de 25 ans en 1983, Elphège s'envole vers la France pour un stage de six mois en production pomicole et céréalière grâce à l'Office franco-québécois pour la jeunesse. Quand il revient au pays, il s'expatrie une fois de plus, dans la région de Dunham-Frelighsburg cette fois, pour prêter main-forte à son frère, Jean-Louis, qui y possède un verger. C'est de là qu'il aura l'idée d'un verger en sol beauceron.

De retour en Beauce, Elphège et sa conjointe, Lise Breton, décident d'acheter l'ancienne ferme laitière familiale en août 1985. Dès mai 1986, ils y plantent leur verger de 3000 pommiers nains et semi-nains, une nouveauté à l'époque. Ils adoptent le mode de plantation haute densité. Les premières pommes sont produites quatre ans plus tard, surtout des Paulared. D'autres variétés (McIntosh, Cortland, Spartan, Vista Bella, Jerseymac, Lobo) s'ajoutent au cours des années subséquentes. En 1996, des cultivars plus résistants à la tavelure, comme la Liberty, sont mis en sol. Au final, le verger compte aujourd'hui autant des variétés pour la cueillette et l'autocueillette en frais (80 % du volume de production) que pour la production des meilleurs cidres (20 %).

Des pommes et des légumes

Si les Roy se spécialisent dans la pomiculture et la cidriculture, ils cultivent aussi du maïs sucré depuis la fin des années 1990. Sur trois parcelles de leurs très caillouteuses terres, ils sèment leur maïs en plein champ tous les 30 po et sur paillis plastique en rangs jumelés tous les 32 po, avec un espacement sur le rang de 5 à 6 po. Ces deux modes de culture, couplés à l'utilisation de plusieurs variétés aux maturités diverses, leur permettent d'étaler le plus possible leur récolte et de fournir leurs clients en produit frais.

Selon le couple Breton-Roy, les Cortland, McIntosh, Geneva et Liberty possèdent des caractéristiques qui en font de bonnes pommes à cidre : taux de sucre élevé pour la fermentation et excellent rendement en jus (Cortland), arômes bien développés (McIntosh), capacité colorante pour la fabrication de rosés (Geneva) et aptitude à rester accrochées à l'arbre durant l'hiver pour la fabrication des cidres de glace (Liberty). Sur leurs quatre hectares et demi de pommiers, les Roy se font un point d'honneur de réserver un lopin d'un hectare et demi pour leurs expérimentations de variétés de pommes à croquer et à cidre. Et notamment celles qu'ils ont plantées en 2004 (Honeycrisp, Melba, Sunrise, Royal Gala, Jonamac, Ginger Gold) et qui servent surtout à la cueillette en frais, en raison du croquant incomparable de ces variétés.

D'abord vendre
Nombre d'entreprises en démarrage commencent par peaufiner leurs aptitudes en production avant d'élaborer leurs stratégies de mise en marché. Sachant qu'ils ne pourraient compter ni sur un plan conjoint ni sur une mise en marché collective pour leurs produits maraîchers, Lise Breton et Elphège Roy développent leurs aptitudes de vendeurs et leur réseau de vente avant même d'avoir récolté leur première pomme. Pomiculteurs, cidriculteurs, mais d'abord vendeurs.

En 1987, deux ans après avoir acheté la ferme et un an après y avoir planté des pommiers, Elphège Roy s'attaque à la mise en marché plutôt que de regarder ses arbres pousser. Il achète en gros des concombres et des tomates de serre ainsi que des pommes, emprunte le camion du beau-père et va cogner aux portes des commerces de sa région – et pas que des petits : il a dans sa mire épiceries de village et supermarchés indépendants. Il raconte avec délectation la rencontre avec son premier client : « Je suis arrivé dans une petite épicerie en proposant mes pommes au gérant. Il m'a dit : "Vends-moi quatre caisses de pommes." Je lui ai répondu : "Vends-moi d'abord un livret de factures!" Quand je repense à mes débuts… J'avais même pas de crayon pour remplir la facture! »

Clément Morin
La ferme bénéficie des conseils du technologue Clément Morin, de La Coop Alliance, à Saint-Éphrem-de-Beauce.

Elphège Roy ne peut faire mentir la réputation d'entrepreneurs et de fonceurs des Jarrets noirs. « Me faire dire non, ça ne me dérange pas outre mesure, confie-t-il. Il ne faut pas le prendre personnel. De toute façon, je vais revenir ultérieurement et la personne finira par me dire oui! »
Les débuts sont modestes et semés d'embûches. Le découragement pointe souvent le bout de son nez, surtout chez Lise, qui ne vient pas d'une famille agricole et qui doit continuer d'exercer momentanément son métier de secrétaire avant de se consacrer à l'éducation de leurs trois enfants. « Je ne savais pas dans quoi je m'embarquais, souffle-t-elle. Et heureusement, d'ailleurs! »

Les vergers implantés dans la Beauce ne sont pas nombreux (voir l'encadré). Et si les pommiers enracinés dans cette belle région vallonnée ne sont pas légion, l'habitude de consommer du cidre n'est pas non plus dans les mœurs beauceronnes. « Au début, nous pensions que c'était un avantage d'être seuls dans notre secteur à proposer des produits de la pomme, se remémore Lise Breton. Nous avons vite déchanté. Il nous fallait non seulement nous faire connaître, mais également faire découvrir le cidre. Un double défi! »

Pour se faire connaître, Lise et Elphège entrent vite dans tous les circuits touristiques et réseaux à leur disposition (Conseil économique de Beauce et Chambre de commerce de Saint-Georges). Ils constituent d'ailleurs un des Arrêts gourmands de la Table agroalimentaire de Chaudière-Appalaches. Aujourd'hui, leur réseau de distribution s'étend du Centre-du-Québec au Bas-Saint-Laurent. Leurs permis artisanal et industriel leur permettent notamment de vendre aussi bien à la ferme que dans les marchés publics (Grand Marché de Saint-Georges), les restaurants, les hôtels, les supermarchés (moûts et cidres à moins de 7 % d'alcool) et les bars, ces derniers étant un marché qu'ils veulent développer, notamment avec les formats 341 ml, 750 ml et vrac (30 l).

« Ailleurs au Québec »

Dans les données officielles que l'Institut de la statistique du Québec publie chaque année, on recense les entreprises pomicoles en les classant dans cinq grandes régions à pommes : Montréal-Laval-Laurentides-Outaouais, Montérégie I, Montérégie II, Estrie et « Ailleurs au Québec ». Étant situés à Saint-Jean-de-la-Lande, hameau annexé à Saint-Georges en 2001, Elphège Roy et Lise Breton se trouvent bien évidemment dans cette dernière catégorie, qui regroupe moins de 6 % des superficies en culture et moins de 5 % des pommiers du Québec. Si l'expertise est plus difficile à trouver dans les régions à faible concentration en pommiers, la prévalence des maladies et les invasions d'insectes sont aussi sensiblement plus faibles, souligne Elphège Roy… sauf cette année, avec le printemps humide qui a anéanti cet avantage. « Début juin, j'avais déjà fait plus de pulvérisations de fongicides contre la tavelure que lors de toute la saison 2010 », maugrée le pomiculteur.

Rois du cidre
Avec 4000 pommiers, Les Roy de la Pomme se placent tout juste au-dessus de la moyenne du nombre de pommiers par verger au Québec. En 1986, différents intervenants du milieu pomicole leur avaient d'ailleurs dit qu'il leur fallait un verger d'un minimum de 5000 arbres pour être viables. Ainsi, pour « agrandir par l'intérieur », Lise et Elphège songent à ajouter de la valeur à leurs pommes.

Clément Morin

Le couple offre donc depuis 2005 une gamme étendue de produits pour tous les goûts et tous les palais. Cidres tranquille, effervescent, aromatisé (fraise, framboise, canneberge), léger, fort, liquoreux, de glace, de glace fort et de glace effervescent, moût non alcoolisé, crème de pomme…
Une multitude de combinaisons qu'il a plaisir à mettre au point, pour agrémenter tous les types de repas, de l'apéritif au digestif.

Leurs cidres de glace, les Roy les produisent depuis 2005 à partir de pommes gelées dans l'arbre (méthode par cryoextraction), selon la technique traditionnelle, plutôt que de presser les pommes et de mettre le jus à geler dehors (méthode par cryoconcentration), une technique qui laisse d'habitude présager des cidres moins concentrés et moins aromatiques. Leur position géographique les avantage, en raison d'un froid plus mordant et plus constant que dans le sud-ouest de la province, où les redoux prolongés font parfois craindre des pertes.

Le tout pour produire des cidres qui ne laissent pas de glace!

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