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L'entreposage des pommes de terre : un art
La saison est terminée et votre récolte de pommes de terre est maintenant en entrepôt. Avez-vous pris toutes les précautions de mise pour assurer une bonne conservation de vos tubercules?

Les tubercules de pommes de terre sont des organismes vivants, qui respirent et ont besoin de conditions précises pour préserver leur qualité au fil des mois. La valeur des récoltes entreposées justifie qu'on porte une attention particulière à leur conservation.

Précautions au champ

Le tout débute par un suivi régulier des cultures. Des stress importants en saison, tels qu'une sécheresse, des carences minérales ou des maladies, peuvent influer sur la qualité des tubercules plus tard en entrepôt.

La manipulation des pommes de terre lors de la récolte est aussi un facteur primordial. Les blessures causées par l'équipement peuvent réduire de façon importante la qualité du produit, qu'il soit destiné à la table ou à la transformation. Des efforts doivent être déployés pour réduire au minimum les chocs que peuvent subir les pommes de terre. L'arracheuse et les convoyeurs doivent être inspectés, entretenus et réglés adéquatement. Il faut suivre le chemin que parcourront les pommes de terre afin de prévenir les blessures. Les points d'impact sont à surveiller, notamment le passage d'un convoyeur à l'autre (attention aux transitions à 90o) et la rencontre de bordures en acier. Vérifiez l'état du rembourrage et ajoutez-en aux endroits où il y a risque d'impact. L'acier n'absorbe pas les chocs! Les chutes de plus de 20 cm (8 po) sont à éviter. Installez des glissades si nécessaire. La vitesse des convoyeurs doit aussi être réglée pour permettre un mouvement fluide des tubercules. Remplissez-les à capacité maximale : il y a moins de risque de blessures lorsque les tubercules se touchent que lorsqu'ils touchent des surfaces plus rigides.

À l'arrachage, les tubercules doivent être à une température variant entre 10 et 15 oC. Le niveau d'hydratation des pommes de terre a aussi son importance. Des tubercules trop froids et gorgés d'eau sont plus sensibles à l'éclatement. À l'inverse, le risque est accru de voir des taches noires se former sur des tubercules trop chauds et déshydratés.

En procédant à des échantillonnages une semaine avant l'arrachage, vous pourrez déceler la présence de maladies dans les tubercules. La pourriture rose, molle ou aqueuse, le flétrissement bactérien et la brûlure tardive peuvent, à l'entreposage, toucher 1 ou 2 % des tubercules. Dans un tel cas, une bonne gestion sera requise à l'entrée en entrepôt. Au-delà de 5 % de ces dommages, il est préférable de les commercialiser immédiatement. Cela peut s'appliquer pour un champ en entier ou uniquement dans certaines zones. Attention aux zones basses : les endroits qui restent humides sont souvent les plus propices aux dommages sur les tubercules.

Les entrepôts

Les entrepôts modernes bien gérés peuvent conserver les pommes de terre tout au long de l'année. Pour préserver la qualité des tubercules, il faut débuter par un bon nettoyage. Lorsque tous les débris ont été ramassés, lavez l'ensemble des surfaces et de l'équipement au moyen d'une laveuse à pression à eau chaude avec injecteur de savon.

Une fois ce travail achevé vient la désinfection, qui a pour but de détruire bactéries et champignons. Les produits à base d'ammoniums quaternaires (ex. : Teramine NR) font un bon travail et ne sont pas inactivés par la matière organique, contrairement aux produits à base d'eau de Javel. Il est important de penser à toutes les surfaces pouvant entrer en contact avec les pommes de terre, tels les boîtes en bois, les tuyaux de ventilation (y compris l'intérieur) et les convoyeurs. Laissez agir le produit selon les recommandations sur l'étiquette, habituellement plus de 10 minutes. Notez que sans ce nettoyage, des maladies comme le flétrissement bactérien peuvent survivre trois ans sur certaines surfaces.

Une semaine avant de remplir un entrepôt, réglez la température entre 10 et 15 oC et l'humidité à 95 %. Il peut être nécessaire de mouiller les surfaces sèches poreuses, telles que celles en bois ou en béton. Lors du remplissage de l'entrepôt, les lots de tubercules doivent être exempts de débris (terre, roche, etc.). Ces matières vont se loger entre les pommes de terre et bloquent la circulation de l'air, en plus d'être des sources potentielles de pathogènes. Encore une fois, les tubercules doivent être manipulés avec soin.

Une fois les tubercules en entrepôt, les deux à trois premières semaines sont très importantes pour en assurer une bonne conservation. Premièrement, la température des tubercules doit rapidement être abaissée à moins de 15 oC, si elle ne l'est pas déjà. Une température supérieure à 18 oC favorise la pourriture. Il faut se rappeler que les tubercules eux-mêmes libèrent aussi de la chaleur en respirant à la suite de l'arrachage. Une ventilation adéquate permettra de disperser cette chaleur.

Cicatrisation des tubercules

la voie vers un démarrage en production laitière n'a pas été rectiligne et toute tracée d'avance
Entreposage en vrac typique d'une hauteur pouvant varier d'environ 3,5 à 6,5 mètres.

C'est alors que s'enclenche le processus d'autoguérison des tubercules. De la même façon que les plantons amorcent le processus de subérisation après le tranchage au printemps, les coupures, égratignures et meurtrissures sur la pomme de terre se cicatriseront. De la subérine se dépose dans les couches de cellules sous la blessure pour reformer une barrière protectrice. Celle-ci protègera le tubercule entreposé et préviendra l'entrée d'agents pathogènes. Ce processus prend environ deux semaines. Une température en dessous de 10 oC à ce moment ralentit la cicatrisation. Maintenez l'humidité à 95 % pour favoriser la guérison et éviter une perte de poids. Dans le cas de tubercules mouillés ou de pourriture aqueuse, suspendez l'humidification de l'air pour permettre l'assèchement. Un volume d'air de 20 CFM/t.m. est suggéré pour y arriver. Par la suite, le volume d'air pourra être réduit.

Lorsque la guérison est complète, la température pourra être abaissée pour un entreposage à long terme. La température finale varie selon l'utilisation des pommes de terre. On peut viser de 2 à 4 oC pour la semence, de 7 à 9 oC pour la frite, de 8 à 10 oC pour la croustille et de 3 à 5 oC pour la table. Ces températures sont fonction de plusieurs facteurs, dont la variété. Des températures basses limitent la propagation des maladies, minimisent la respiration et la perte d'amidon qui s'ensuit. Toutefois, de basses températures favorisent la transformation d'amidon en sucres réducteurs. Ce sont ces sucres qui causeront le brunissement des pommes de terre à la friture et la production d'acrylamide. Notez qu'une étude publiée dans le numéro de juin 2011 de la revue Crop Science annonce la mise au point de variétés de pommes de terre pour la croustille qui maintiennent des niveaux de sucres peu élevés même si elles sont entreposées à basse température. L'abaissement de la température doit se faire graduellement. Une baisse trop rapide va accroître le niveau de sucres réducteurs. Une baisse de 0,25 oC par jour est considérée comme sécuritaire. Dans certaines conditions, il est possible de réduire le niveau de sucres réducteurs avant la mise en marché des tubercules, en les amenant à une température de 12 à 15 oC. Les pommes de terre vont alors respirer et brûler des sucres. Dans le cas de tubercules âgés, ce reconditionnement est inutile et empirera la situation.

La ventilation

La ventilation est requise tout au long de la période d'entreposage, pour contrôler la température et apporter de l'air frais. L'air doit être humidifié à 95 %. Ce niveau permet de préserver l'hydratation des tubercules. Un taux d'humidité de 75 % peut entraîner jusqu'à 15 % de perte de poids. Des pommes de terre bien hydratées sont moins sensibles aux blessures de pression. L'entreposage en vrac crée un poids important sur le bas de la pile. Il faut toutefois s'assurer de ne pas faire circuler de l'air humidifié qui est plus chaud que la température des pommes de terre. Cela causera de la condensation sur leur peau et favorisera l'apparition de pourritures. Si de la condensation se forme sur les murs et plafonds de l'entrepôt, un manque d'isolation est peut-être en cause.

effet de l'hydratation du tubercule

La germination

La maîtrise de la germination est aussi une étape importante. Dans le cas de la pomme de terre de semence, les moyens pour contrôler la germination sont plus limités, car on ne veut surtout pas réduire sa capacité à germer plus tard. Le contrôle de la température et le suivi de l'âge physiologique sont deux éléments importants dans la conservation des semences.
Pour tous les autres marchés, plusieurs outils ont fait leurs preuves. En cours de saison de culture, on peut appliquer de l'hydrazide maléique (Sprout Stop), qui inhibe la division des cellules et retarde la germination une fois les tubercules récoltés. Durant l'entreposage, on applique du chlorprophame (CIPC), un produit qui existe depuis plusieurs dizaines d'années. Il est vaporisé dans l'air par des entreprises spécialisées. Pour être efficace, ce produit doit atteindre les yeux des tubercules. Une mauvaise circulation de l'air laissera des zones non traitées. Le traitement doit être fait avant que la germination ne débute. Il ne doit jamais être appliqué pendant que les pommes de terre sont en cours de guérison, car celle-ci sera compromise. Le chlorprophame peut aussi être appliqué sous forme liquide sur la chaîne d'emballage des pommes de terre. Il s'agit alors du produit appelé Sprout Nip. Un autre produit a récemment été homologué : il s'agit du 1,4-diméthylnaphtalène (1,4SIGHT®). Ce produit agit temporairement sur les hormones qui induisent la germination. Il peut être utilisé en combinaison avec le CIPC.

Les maladies d'entrepôt

La lutte contre les maladies est un incontournable dans l'entreposage des pommes de terre. Comme mentionné plus tôt, la meilleure chose à faire est d'entreposer uniquement des tubercules sains. Malgré tout, certaines maladies peuvent apparaître. En voici quelques-unes.

Une des principales est la pourriture molle bactérienne. La bactérie se loge sur les lenticelles des tubercules et peut se propager rapidement d'un tubercule à l'autre. Elle est favorisée par des tubercules humides à la récolte. Comme indiqué précédemment, une bonne ventilation sans humidité ajoutée à l'entrée en entrepôt assèchera le surplus d'eau et ralentira le développement de cette maladie. Le peroxyde d'hydrogène (Storox) est homologué pour lutter contre celle-ci. Il tue la bactérie au contact. Il peut être appliqué sur les pommes de terre à leur entrée en entrepôt ou par la suite, dans le système d'humidification. Le Storox est aussi homologué pour combattre la pourriture sèche et la tache argentée.

La pourriture sèche fusarienne est une autre maladie à surveiller. Un champignon va coloniser les blessures sur la peau des pommes de terre. La meilleure façon de le maîtriser est, comme on peut s'en douter, de ne pas blesser les tubercules lors de l'arrachage et des manipulations qui suivent. En plus du Storox, on peut utiliser le thiabendazole (Mertect). Le Mertect est aussi homologué contre la tache argentée, la pourriture phoméenne et la rhizoctonie.

La pourriture rose peut également causer des dommages. Cette maladie est plus fréquente lorsque l'humidité du sol est élevée. Dans cette situation, le champignon peut infecter les stolons, les yeux et les lenticelles. Un traitement foliaire en cours de saison par le métalaxyl (Ridomil) aidera à combattre cette maladie. Le Confine peut aussi être appliqué sur les tubercules à l'entrée en entrepôt pour réduire la propagation de la pourriture rose. Il agit en outre contre le mildiou et la tache argentée.

Comme on peut le constater, bien des facteurs entrent en jeu dans l'entreposage des pommes de terre. Un suivi rigoureux nous permet toutefois de conserver les tubercules tout au long de l'année, afin d'être autosuffisants en pommes de terre de qualité et de pouvoir alimenter la population.

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