Entretiens
De producteur de porcs à producteur de viande
Bien des producteurs de porcs ne se considèrent plus simplement comme des producteurs de porcs, mais plutôt comme des producteurs de viande – et ils ont raison. Saviez-vous que 50 % de la qualité du produit fini dépendent de ce qui se passe à la ferme? La gourou nord-américaine du bien-être animal, la Dre Temple Grandin, mentionnait que les autres 50 % dépendent de ce qui survient à l'abattoir. Vous avez donc un rôle très important à jouer.

À la ferme, le premier facteur à considérer est la génétique. Celle-ci doit permettre la production de carcasses qui répondent aux spécifications de l'abattoir (voir Le Coopérateur agricole, numéro de mai-juin 2011). Par la suite viennent les conditions offertes aux porcs en cours de croissance. Elles doivent être le plus près possible des recommandations. Plus on s'en éloigne, moins l'animal est confortablement installé. Et plus il est stressé, moins il est performant, et plus la qualité de la viande en souffrira.

Sans repasser toutes les recommandations d'élevage, revoyons certaines conditions importantes, mais souvent négligées.

Des porcs en milieu… enrichi!

L'enrichissement du milieu augmente le bien-être des animaux. Il est donc important pour vous d'offrir à vos porcs des objets qu'ils peuvent utiliser pour chasser l'ennui, passer le temps, éviter ou évacuer les frustrations et réduire les interactions entre individus (qui peuvent dégénérer en agressions). Ainsi, chaque parquet devrait contenir au minimum un ou deux objets destinés à cette fin. L'objet le plus utilisé est le bout de chaîne attaché à une cloison du parquet.

Il est même documenté que faire jouer une radio dans le bâtiment d'élevage habitue les porcs aux bruits irréguliers et à la parole, ce qui les prépare mieux aux situations qu'ils auront à vivre lors de l'expédition à l'abattoir.

la voie vers un démarrage en production laitière n'a pas été rectiligne et toute tracée d'avance

Un environnement pauvre (qui ne présente pas d'objet d'enrichissement) occasionnera plus d'interactions entre les porcs : massage du nombril ou des flancs avec le groin, mordillement des oreilles et de la queue. Ces interactions répétées – qui peuvent dégénérer en agressions – ont un effet négatif sur les performances des porcs. Elles peuvent réduire la prise alimentaire et le gain moyen quotidien ainsi que détériorer la conversion alimentaire.

Les publications scientifiques sur le sujet rapportent également que les porcs élevés dans un environnement pauvre réagissent de façon plus intense et sont plus nerveux lorsqu'il se produit un changement dans leur quotidien, par exemple lors de l'envoi à l'abattoir. Ces porcs passent aussi plus de temps à marcher et à explorer leur nouvel environnement et interagissent plus fréquemment dans les parquets de repos à l'abattoir, ce qui crée plus d'occasions d'agressions. L'enrichissement du milieu offert à la ferme peut donc aider à réduire le stress ressenti par le porc au cours du processus d'expédition.

Surface à allouer... et tout le reste

Il est important de respecter les recommandations de surface offerte aux porcs (pi²/porc). C'est classique : en dessous des normes, les interactions entre les porcs sont plus nombreuses, la prise alimentaire chute, le gain moyen quotidien diminue, le stress augmente et la qualité de la viande se détériore.

Les contacts avec l'humain et la manipulation des porcs en cours d'élevage doivent être fréquents et générer des souvenirs positifs pour les bêtes. Si chaque fois que l'humain et l'animal entrent en contact, ce dernier en souffre, il associera la présence de l'homme à une situation agressante. Chaque fois qu'il verra un humain s'approcher de lui, il se préparera à vivre une situation désagréable et stressante. C'est exactement ce qu'on veut éviter lors des dernières manipulations à l'abattoir. La hausse du stress provoque la production d'hormones particulières (cortisol, catécholamines), l'augmentation du rythme cardiaque et une élévation de la température corporelle. Cette dernière est très mauvaise pour la qualité de la viande si elle survient dans les minutes juste avant l'abattage. Vous devez donc faire en sorte que vos porcs n'associent pas l'humain à une menace. Le porc qui voit régulièrement le responsable de l'élevage sait que celui-ci n'est pas dangereux et il n'aura pas tendance à le craindre. Ainsi, son stress n'augmentera pas à un niveau trop élevé lors des manipulations précédant l'abattage.

Le réglage des trémies doit être revu toutes les semaines afin d'éviter le rationnement ou le gaspillage. Une disponibilité trop restreinte des aliments occasionnera de la frustration au sein du groupe de porcs, ce qui est susceptible de faire augmenter les interactions négatives entre les individus (le mordillage qui déclenche de l'agression, laquelle mène à la bataille). Il en résultera un niveau de stress plus élevé, une baisse des performances et une qualité de viande détériorée.

Lors du vidage du bâtiment, il faut éviter de mélanger les porcs qui restent « à la maison ». Bien que cette pratique permette de procéder au lavage plus tôt et d'augmenter la rotation dans le bâtiment, sachez que le mélange de porcs qui ne sont pas habitués les uns aux autres constitue une situation extrêmement stressante. D'ailleurs, avant qu'ils ne soient domestiqués, les porcs sauvages qui ne se connaissaient pas évitaient les rencontres.

Après un mélange, les congénères vont devoir établir une nouvelle hiérarchie au sein du groupe, et cela ne se fait pas sans agressions ni batailles (il faut plus de 24 heures à un groupe de porcs pour établir cette hiérarchie). Les conséquences sont alors désastreuses : des lésions sur la peau, des blessures diverses plus graves et, dans des cas extrêmes, la mort. Inutile de mentionner que les performances techniques sont détériorées. Certains chercheurs vont même jusqu'à recommander d'éviter le mélange des porcs si le temps restant avant le vidage du bâtiment est inférieur à deux semaines (car on risquerait de n'enregistrer aucun gain de poids durant cette période, en plus de voir la conversion alimentaire se détériorer). Notez que des porcs fraîchement mélangés demeurent plus agressifs pendant encore une semaine, voire jusqu'à trois semaines dans certains cas.

Bien sûr, en plus de toutes ces conditions essentielles à la production de viande de qualité, il ne faut pas oublier le jeûne avant l'expédition. Rappelez-vous qu'un porc doit avoir jeuné de 16 à 24 heures avant l'abattage (voir Le Coopérateur agricole, avril 2011).

la voie vers un démarrage en production laitière n'a pas été rectiligne et toute tracée d'avance

Enfin, en ce qui a trait aux manipulations nécessaires à l'envoi des porcs à l'abattoir, la sélection dans les parquets, le déplacement vers le camion (ou le local de rassemblement), le chargement, le transport et le déchargement doivent se faire avec le plus de calme possible. L'utilisation du bâton électrique est à proscrire. On rapporte même que le porc réagit (stress) aux vocalisations agressantes (cris) du responsable de l'élevage. Il est recommandé de déplacer les porcs en petits groupes de trois à cinq. Contrairement au bovin, il n'est pas dans la nature du porc de se déplacer en file dans un corridor. Il préfère marcher aux côtés d'un autre individu. De plus, il faut éviter les angles de 90º dans les corridors, car le porc aime voir où il s'en va. Évitez les pentes de plus de 20 % au quai de chargement : le porc montera plus facilement dans un camion qui est au même niveau que le plancher. La dernière partie du quai doit donc être au même niveau que le camion. Retirez tout objet qui pourrait distraire et ralentir le porc pendant son déplacement. Le porc se déplace toujours mieux d'un endroit plus sombre vers un endroit éclairé; il faut toutefois éviter de l'aveugler avec une lumière intense provenant du camion ou de l'extérieur. Orientez donc la source lumineuse vers la destination, c'est-à-dire le camion. Le plancher doit être sec, non glissant. La rampe de chargement doit permettre une bonne adhérence. Si ces conditions sont en place, le chargement sera grandement facilité. L'humain manifestera alors moins de frustration et le porc sera moins stressé.

Enfin, choisissez un transporteur qui connaît et respecte les densités recommandées pour le transport des porcs. Vous pourrez consulter le site Web de la Fédération des producteurs de porcs du Québec pour trouver les normes à respecter.

En conclusion, rappelez-vous que des porcs qui ont peu de contacts avec les humains et qui sont produits dans un environnement pauvre seront plus stressés par les manipulations lors de l'envoi à l'abattoir. La réaction du porc au stress est la peur. Et le stress est synonyme de mauvaise qualité de viande.

Articles portant sur le cahier des charges du porc La Coop déjà publiés dans Le Coopérateur agricole :
« La manipulation des porcs avant l'abattage ou comment "penser cochon" »
(octobre 2011, page 30; site Web : www.lacoop.coop/cooperateur/articles/2011/09/p30.asp
« Le contrôle des salmonelles »
(septembre 2011, p. 40; site Web : www.lacoop.coop/cooperateur/articles/2011/08/p40.asp)
« La lutte contre les parasites intestinaux »
(juillet-août 2011, p. 34; site Web : www.lacoop.coop/cooperateur/articles/2011/05/p28.asp)
« La génétique : un outil précieux pour réduire la variabilité »
(mai-juin 2011, p. 28; site Web : www.lacoop.coop/cooperateur/articles/2011/05/p28.asp)
« Le jeûne avant l'abattage, payant pour tous! »
(avril 2011, p. 38; site Web : www.lacoop.coop/cooperateur/articles/2011/04/p38.asp)

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