Entretiens
Prix Transfert de ferme, texte et photos d'Etienne Gosselin
Par quel phénomène les racines, ancrées dans un sol encore à demi glacé, réussissent-elles à en soutirer de l'eau? Comment expliquer que la sève d'érable est si riche en sucres et qu'elle ne jaillit qu'après une gelée nocturne?
L'érable possède en réserve quantité de substances nutritives précieusement cachées. Cette nourriture, il l'entasse dans des cellules très spéciales distribuées dans les racines, le tronc et même les plus fines ramures. Elles forment d'étroites bandes de cellules ayant l'aspect de rubans qui, naissant sous l'écorce, se faufilent entre les vaisseaux du bois pour se diriger vers la moelle centrale : ces bandes constituent ce qu'on appelle les rayons médullaires.

Sur une souche, on reconnaît très bien les rayons médullaires, puisqu'ils ressemblent à une roue pourvue de ses rayons. Ceux de la zone centrale ne servent plus à rien; ils sont trop vieux. Cependant, dans la région plus pâle (l'aubier, situé près de l'écorce), ils sont encore actifs et servent à entreposer la nourriture. C'est par milliards que l'on peut estimer leur nombre dans un érable. Cela donne une idée de la quantité fantastique de corridors microscopiques, comprimés entre les vaisseaux du bois, où des réserves peuvent être entassées. C'est donc un immense réservoir d'énergie dans lequel l'arbre puise pour reprendre vie et gonfler ses bourgeons.

L'été, c'est la clé…
C'est au cours de l'été précédent que l'érable a travaillé à la fabrication de ces substances nutritives. Chaque année, pendant la canicule, un certain pressentiment l'avertit qu'un surplus doit être conservé afin de parer aux jours moins beaux. En conséquence, il se garde bien d'utiliser entièrement la sève qui coule dans ses vaisseaux.

Au cours des chaudes journées estivales, son feuillage constitue, comme pour toute plante verte, une grande usine où se fabrique un sucre spécial : le glucose. C'est en effet là que s'accomplit l'extraordinaire phénomène de la photosynthèse. Au sortir des feuilles, cette forme soluble de nourriture peut circuler vers toutes les parties vivantes de l'arbre. Il faut toutefois en conserver une portion pour les jours où la toison de verdure ne sera plus : cette réserve est donc dirigée vers les rayons médullaires.

Rendus à cet endroit, les sucres, par réactions biochimiques, se transforment en amidon, un composé insoluble qui a la propriété de se conserver indéfiniment. À mesure que le glucose arrive des feuilles, l'amidon qui en résulte s'entasse, à un point tel qu'à l'automne les cellules en sont remplies à craquer.

Et l'hiver pointe le bout de son nez…
Lorsque tombent les premières neiges, l'érable s'engourdit sans inquiétude, assuré que le printemps suivant il sera garni d'une sève riche et abondante.

Enfin le printemps!
Après les tempêtes, les brises glaciales et les nuits trop longues, apparaît le soleil d'avril. Cependant, malgré la chaleur pénétrante qu'il dispense, l'érable a toujours ses racines emprisonnées dans une terre à demi gelée. Le tronc, graduellement réchauffé, est tiré de sa torpeur. De leur côté, les racines respirent faiblement et la légère chaleur qui résulte de cette activité aide à diriger l'eau du sol vers les racines.

Pour les racines, plus d'eau veut dire plus de vie, et la respiration gagne en intensité. Dès ce moment, la température des racines est juste à point pour qu'une enzyme particulière (l'amylase) permette aux réserves insolubles d'amidon de se transformer aussitôt en sucre. Contrairement à beaucoup de produits connus, l'amylase préfère travailler lorsqu'il fait froid, soit à la température de la glace fondante. Son action s'exerce exclusivement sur l'amidon pour le convertir en un sucre, qui, cette fois, est en tout point identique à celui que nous utilisons à table. Le goût particulier que prend le sirop d'érable provient de substances tirées des cellules lors de la montée de la sève. Cette saveur, très peu prononcée dans la sève lorsqu'on la recueille, se précise et s'accentue au cours de l'ébullition employée pour obtenir le sirop.
C'est donc au début du dégel que l'amylase solubilise l'amidon et que la sève d'érable prend son goût sucré. Une activité débordante se manifeste alors dans les racines. En effet, le sucre maintenant présent en concentration relativement élevée dans les cellules agit de telle sorte qu'il emprisonne les molécules d'eau qui ont pu s'aventurer jusque-là. Ce processus s'appelle l'osmose. Ainsi, l'eau parvenue dans les racines ne peut plus en sortir facilement.

Il est maintenant facile de concevoir comment une accumulation d'eau lente et graduelle dans les racines finit par créer une pression considérable. La sève sucrée se trouve ainsi injectée dans le tronc. À mesure qu'elle monte, elle remplit son rôle en offrant généreusement son sucre aux tissus vivants qu'elle rencontre. Mais cette perte est bientôt compensée par le passage à proximité d'un rayon médullaire, qui lui cède le produit du travail de l'amylase. L'osmose agissant toujours avec plus d'intensité, la sève est poussée avec une telle force dans l'aubier qu'elle tend à s'échapper par la moindre blessure (l'entaille).

Ce qui se passe le jour et la nuit

Si vous avez déjà récolté un tant soit peu d'eau d'érable, vous avez sans doute remarqué que tous les jours, vers la fin de l'après-midi, elle ne coule presque plus. Durant la nuit, le débit cesse complètement et il ne reprend avec vigueur que le lendemain, seulement s'il y a eu une gelée nocturne. Le phénomène, en apparence très complexe, s'explique si l'on tient compte de la réaction de l'amylase en fonction de la température.

Voici en partie ce qui se passe : au cours de l'après-midi, le tronc de l'érable s'échauffe sous l'action des rayons solaires. L'amylase devient alors inactive, car elle ne peut travailler efficacement qu'à la température de la glace fondante. Pour cette raison, il ne se forme plus aucun sucre dans les innombrables rayons médullaires et la sève, en se mêlant à l'eau absorbée par les racines, se dilue peu à peu. L'osmose, étant privée de la substance nécessaire à son action, perd de son intensité et la coulée de l'érable cesse.

Et voilà les secrets qui, au cours des années, ont été patiemment arrachés à l'érable.

Texte tiré de : L'abeille et l'érable, vol. 21, nº 2, février 1952

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