Porc
À rebrousse-poil…
En octobre dernier, bien des producteurs de viande de porc ont pu remarquer le code 14 sur leur relevé d'abattage, ce qui correspond à un démérite pour des soies noires. En effet, auparavant, ce démérite était joint au code 9, qui incluait tous les défauts pour peau et soies.
Avant le mois d'octobre, les kilos perdus pour ces défauts pouvaient être absorbés en partie par les abattoirs. Ils ne se reflétaient donc pas de façon réaliste sur les relevés d'abattage, ce qui est maintenant le cas. Ainsi, le démérite 14 a été créé pour bien distinguer les problèmes reliés aux dermatites, principalement, des cas de présence de soies noires sur les carcasses.


Le nouveau code 14 pour le démérite de soie noire sur les carcasses est également un critère surveillé par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). La présence de plus de dix soies sur 50 cm2 est considérée comme un défaut majeur selon la cotation des défauts évalués par l'ACIA, soit la politique PIH1. La présence de soies sur les carcasses après les processus d'épilation représente un risque de contamination par les micro-organismes, qui pourraient être présents sur ce vecteur jusqu'aux phases de réfrigération.

D'un point de vue commercial, les soies noires sont loin de séduire les acheteurs. En effet, le derme est une source de collagène qui entre dans la fabrication de boyaux et de produits d'enrobage comestibles de toutes sortes dans le domaine de la charcuterie. Le gras peut également servir dans la fabrication de la saucisse elle-même et certaines pièces de viande sont même vendues avec la peau (les picnic et certains jambons, par exemple). Il serait évidemment néfaste pour une marque qu'un consommateur retrouve des follicules noirs dans la saucisse qui se trouve dans son assiette!

Bref, le problème n'est pas nécessairement que les soies du porc soient colorées, c'est plutôt que le follicule (c'est-à-dire la racine de la soie dans la peau et le gras) soit visible.

Mais d'où viennent les soies
de couleur sur le porc?
Domestiqué il y a près de 8000 ans, le porc est souvent retourné à l'état sauvage avant de donner les races que nous connaissons aujourd'hui. Le sanglier est l'ancêtre de nos porcs. Familier, sociable, il était facilement apprivoisable et le demeure encore à ce jour. La sélection s'est faite progressivement en tenant compte de la morpho­logie, de la rapidité de croissance, du taux de fécondité et de la docilité de l'animal. Mais on peut considérer qu'il reste encore des vestiges impliquant la couleur des soies venant des ancêtres du porc que l'on connaît aujourd'hui.

De quelle couleur seront
mes porcelets?

Le bagage génétique de leurs parents répond en bonne partie à la question. En théorie, il y a plusieurs locus (un endroit physique sur un gène) impliqués dans la transmission de la couleur des soies du porc. Pour chaque locus, il y a des formes légèrement différentes qu'on appelle « allèles » (voir le croquis Exemple d'emplacements de locus sur un gène).

Si on se fie à ce qui est connu chez la souris, il y a probablement plus d'une centaine de locus qui interviennent pour déterminer la couleur de la robe d'un animal. Cependant, parmi les locus les plus importants actuellement, il y en a trois : celui de l'inhibition de la couleur, celui d'extension de la couleur et l'Agouti. Ces locus sont connus depuis bien des années grâce à l'observation des différents patrons de couleur obtenus lors de croisements entre différentes races. Récemment, grâce à l'avènement des nouvelles technologies de l'ADN, certains locus ont été identifiés au niveau moléculaire : le locus d'inhibition correspond au gène KIT et celui d'extension, au gène MC1R.

Chaque individu reçoit la moitié de ses gènes de sa mère et l'autre moitié de son père. Tous les gènes se retrouvent donc en double (sauf sur une courte partie du chromosome Y), mais pas nécessairement avec le même allèle. Ainsi, les Landrace et les Yorshire possèdent généralement les deux allèles I (blanc inhibiteur de la couleur) au gène KIT, mais parfois ils ont un allèle I et un autre allèle. Actuellement, huit allèles sont connus pour le gène KIT; il est fort possible qu'on en découvre d'autres formes dans les années à venir.



La présence d'un allèle autre que I modifie rarement la couleur de l'animal lui-même. Celui-ci sera généralement tout blanc, mais cela le rend susceptible de transmettre cet allèle différent qui pourra, dans certaines conditions, faire apparaître des descendants colorés.
Dans les exemples qui suivent, seul le locus I a été retenu. Mais, comme on l'a vu plus haut, il y a beaucoup d'autres gènes qui contrôlent l'expression de la couleur chez le porc.



Il faut aussi se rappeler qu'un seul locus sur une dizaine actuellement connus a été utilisé dans cet article et que la réalité est beaucoup plus complexe que les exemples ici mentionnés.

L'élimination complète de la couleur ne pourra se faire qu'avec une meilleure connaissance du génome porcin et avec l'amélioration des connaissances des interactions entre les gènes. En pratique, il s'agit d'un travail à long terme fait en sélection dans le but de diminuer la fréquence d'apparition d'animaux avec des soies de couleur.

Grâce à des tests déjà effectués, même si l'on peut retrouver un porc sur quatre (25 %) avec des soies de couleur dans un bâtiment d'engraissement, cela ne veut pas nécessairement dire qu'il y aura des démérites à l'abattoir. Comme on peut le voir sur le graphique 2 (page 45), moins de 1 % des porcs se sont vus attribuer un code 14. Et il ne faut pas non plus confondre avec le nombre de kilos : un porc peut recevoir un code 14, mais ce ne sera pas toute la peau qui sera parée.



Cela s'explique parce que la majorité des soies de couleur est effectivement enlevée par les traitements mécaniques post-abattage, ce qui n'entraîne pas un parage supplémentaire par un employé de l'abattoir.

L'effet de la saison sur le démérite 14
Des études ont clairement démontré l'effet de la saison comme facteur pouvant causer des difficultés durant les processus d'épilation. Ces études ont mesuré objectivement le degré d'attachement des soies de deux groupes de porcs : un groupe ayant connu des conditions d'été (des températures de 25 °C à 30 °C et 15 heures de lumière par jour) et un autre groupe, assujetti à des conditions automnales voire quasi hivernales (des températures de 2 °C à 4 °C et 10 heures de lumière). Les effets climatiques automnaux ont demandé plus de force pour retirer les soies de la peau et il y avait également davantage présence de soies sur la carcasse. Une analyse microscopique a démontré que les soies difficiles à retirer étaient en phase de croissance, ce qui implique un enracinement plus profond et proéminent et une soie plus large.

Que peut-on faire?
Les différentes recommandations qu'on peut trouver quant aux heures de lumière nécessaires et à l'intensité de cette lumière en période de finition ne concordent pas. Mais elles s'entendent sur une chose : les porcs ne devraient pas être gardés dans le noir en permanence; ils devraient avoir accès à la lumière naturelle ou à une source artificielle. Selon le Programme de bien-être animal (BEA), l'éclairage devrait être d'une intensité suffisante pour permettre de lire un journal. Et pourquoi ne pas reproduire les conditions de nos belles journées d'été?
Sans oublier qu'il y a une grande part de génétique dans le fait qu'un porc ait ou n'ait pas des soies de couleur. L'effet saison est connu et les processus post-abattage sont en place pour favoriser les rendements de chacun dans la filière porcine.

Sur toute cette question, n'hésitez pas à prendre contact avec votre expert-conseil!

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