Acériculture
D’amour et d’eau d’érable
Jardiner son érablière, comprendre son écosystème et respecter les arbres…
Jean Roy fabrique du sirop d'érable en restant à l'écoute de sa forêt – et de lui-même.
Il trépignait d'impatience lors de la visite du Coopérateur à sa ferme. La saison des sucres cognait à la porte. Il venait de faire déneiger le chemin de ferme qui se rend à son érablière, un boisé en forme de « L » encastré dans des terres cultivées, au relief légèrement surélevé puisque reposant sur un banc de moraines. Il avait hâte de revoir ses érables, de se « reconnecter » à eux. « Je m'émerveille encore facilement, avoue Jean Roy. Je garde jalousement ce côté enfantin qui fait aimer un sous-bois couvert de fleurs printanières ou une belle tête d'arbre bien développée. »

D'arbre en arbre, Jean Roy, de la Ferme Jéronico, à Nicolet, parcourt son boisé à grandes enjambées sur la croûte de neige durcie, ponctuant sa marche de remarques sur les tiges qui composent son érablière. « Je connais chaque arbre par son petit nom », plaisante sérieusement celui qui totalise 59 printemps.

Son terrain de jeu de 10 hectares est composé à 85 % d'érables à sucre et à 15 % d'érables rouges (plaines rouges). S'il ne parle pas à ses arbres, il lui arrive de s'accoter sur l'un deux et d'entrer en communion avec l'énergie forte et tranquille que le végétal dégage. Des moments de plénitude qu'il goûte de la même façon qu'aux fruits sucrés de ses érables.

Semeur d'érables, récolteur de sirop
Mais Jean Roy ne juge pas l'arbre à ses fruits : il sait qu'un équilibre écologique est sain pour l'ensemble. Ainsi, ormes, hêtres, tilleuls, merisiers, chênes, frênes (la « mauvaise herbe » du boisé), ifs, épinettes et pruches prospèrent et comptent pour 10 % des arbres de l'érablière. Il dit : « Regarde cette zone-là, composée d'érables et d'essences compagnes, sur le côté ouest : c'est un vrai herbier… ou un "arbrier"! Elle comporte aussi bien des feuillus que des résineux. D'ailleurs, l'ancien propriétaire a été assez clairvoyant pour laisser en place les conifères, qui forment une sorte de brise-vent naturel à l'orée du bois contre les vents dominants, qui prennent beaucoup de vitesse et de force sur le lac Saint-Pierre. »

L'homme est de la vieille école. Il veille à appliquer les bonnes pratiques acéricoles qui font que son érablière sera productive, mais, plus important, qu'elle lui survivra. « Il y a ici des érables d'âge vénérable, qui ont 600 ou 700 ans et qui ont vu Jacques Cartier arriver sur le lac Saint-Pierre. » La conversation glisse de 1535 à 1992, année où une violente tempête de vent a couché ses plus gros érables, le maïs et plusieurs silos de la région de Nicolet. On sent Jean Roy se rembrunir quand il évoque cet événement malheureux : « Perdre de gros érables comme ceux-là est pire que de perdre des vaches. On élève une vache en deux ans, mais les années se comptent par dizaines, sinon par centaines, pour obtenir un arbre mature. C'est le 26 juillet 1992 que j'ai réellement compris qu'un arbre est un être vivant. C'était lugubre. Je pouvais les entendre gémir, pleurer. »

Pour favoriser la repousse des petits érables, Jean Roy pratique un « serpage », c'est-à-dire qu'il sélectionne les meilleures tiges quand elles ont deux, puis quatre pouces de diamètre. « J'élimine les arbrisseaux fourchus, blessés ou maladifs pour laisser de l'espace aux autres et… » Jean Roy suspend sa phrase : apparemment, le tambourinage d'un pic-bois résonne quelque part, mais il m'est inaudible. La communion n'est pas seulement végétale dans son cas.

La fièvre du printemps
« Bouillir, j'aime ça. Mais ce que j'aime le plus, c'est de passer des moments privilégiés avec ma conjointe, Denise, mes enfants, Guillaume, Nicolas et Jessica, des employés ou d'autres invités. En fait, bien des choses se règlent autour d'une tasse de réduit, dans une ambiance calme et éveillée, comme le plan des cultures ou l'achat d'un troupeau Jersey. »

Grâce à un osmoseur et à un évaporateur alimenté au mazout, Jean n'a plus à rester à la cabane jusqu'au petit matin. Entre cinq et huit heures de travail suffisent tous les jours ou les deux jours pour faire bouillir la coulée de ses 3500 entailles et produire son quota annuel de 5200 lb de sirop.

Depuis qu'il a acheté l'érablière, en 1975, Jean Roy n'a pas manqué une seule saison des sucres. Deux ans après l'achat, il profite d'un programme de subvention du MAPAQ, de 75 ¢ par entaille, pour installer de la tubulure. En 1978, l'incendie de la cabane à sucre l'oblige à reconstruire, mais il installe la nouvelle construction au point le plus bas de l'érablière (un dénivelé de 3 à 4 m), ce qui lui évite, avec un bon vacuum, le recours aux stations de pompage.

L'entaillage se déroule préférablement en dessous de – 5 °C. Autrement, des érables dégelés donnent du fil à retordre à l'entailleur, qui voit la mèche se prendre facilement dans le tronc par un effet de siphon, ce qui l'oblige à redoubler d'effort. La profondeur des trous, auparavant de 2 po (5 cm), est passée à un 1 ½ po (3,8 cm).

Jean Roy ne surmène pas ses érables et privilégie une vision à long terme. Pour recevoir un chalumeau, un arbre devra avoir un diamètre minimal de 10 po, 20 po pour deux entailles et 30 po pour trois. Un érable ne portera jamais plus de trois entailles. Côté matériel, l'acériculteur a réduit au fil des ans le diamètre des chalumeaux qu'il utilise, de manière à favoriser une meilleure cicatrisation des tissus une fois la saison terminée. Il utilise donc des chalumeaux santé pour 100 % de ses entailles.



Sous tubulure depuis 1977, l'érablière de la Ferme Jéronico, à Nicolet, compte 3500 entailles.
Le métier, Jean Roy l'a appris de son père, Jules, qui l'a assimilé de son père, Pierre, qui a reçu les enseignements de son père, Eusèbe. À ce « bagage héréditaire », il faut ajouter divers ateliers de formation continue et conférences, sans oublier les conseils prodigués par deux des sucriers mentors de Jean Roy, les bien connus Simon Deschênes et Raynald Baril.

En quête de qualité
Il y a quelques années, quand il goûtait le sirop produit par son voisin dans les mêmes conditions de sol et d'ensoleillement, mais avec un évaporateur chauffé au bois, Jean Roy restait surpris de retrouver dans le sirop ce « bon goût d'antan ». « Je trouvais son sirop meilleur que le mien sur le plan gustatif, probablement parce que la chaleur du feu de bois est plus douce que celle d'une flamme alimentée avec un produit pétrolier, juge-t-il. Depuis que j'ai installé un aérateur dans la bouilleuse, j'ai retrouvé ce "goût de cabane" caractéristique. Et n'oublions jamais que le sirop, ce n'est pas qu'un liquide sucré. C'est aussi un produit du terroir propre à chaque érablière. »

Non seulement Jean Roy s'applique à produire annuellement son quota de 5200 lb (2360 kilos) de sirop pour le compte de Citadelle, mais il intègre en outre la dimension qualité au produit qu'il livre..
Jean Roy privilégie donc un chauffage plus doux, de manière à ne pas « brûler les sucres en les caramélisant ». Cette douceur de chauffe, il dit l'obtenir avec cet aérateur qui fait barboter de l'air filtré (trois fois) dans les plis de la bouilleuse. « Cet ajout d'air permet d'évaporer l'eau à une température moindre de quelques degrés, ce qui altère moins les composants du sirop. »

Dans son « manuel du parfait petit sucrier », Jean Roy mentionne la propreté. « Comme nous n'avons pas l'eau courante dans la cabane, j'utilisais anciennement l'eau du ruisseau pour laver quotidiennement les équipements. Depuis que nous avons un concentrateur par osmose inverse, j'utilise le filtrat – de l'eau pure extraite de la sève d'érable – pour nettoyer avec soin les pannes à plis et à fond plat ainsi que le réservoir d'eau d'érable. Le volume d'eau pure est important, puisque le concentrateur retire entre 50 et 60 % de l'eau de la sève. »

Bon an, mal an, avec un rendement moyen de 2,3 lb (un peu plus d'un kilo) par entaille, Jean Roy livre son quota de sirop à Citadelle. Et un sirop de qualité constante. « Quand le sirop commence à trop foncer parce que les proportions de glucose, fructose, saccharose et autres molécules changent dans l'eau d'érable, il est temps de passer à autre chose. J'ai déjà fini des saisons des sucres avant le 30 mars. »

Pourquoi trop faire durer le plaisir? Jean Roy pourra remiser sa palette de sucrier et se remettre plus vite à rêver d'une autre saison des sucres, d'or blond ou cuivré, fabuleux trésor national dont il est l'un des plus fervents gardiens.

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