Entretiens
Louise Dallaire
Les « oléobeurres » sont des mélanges de beurre et de graisses végétales. Bien qu'ils soient offerts dans la majorité des provinces canadiennes, leur vente n'est pas permise au Québec. Ayant vécu plusieurs années aux États-Unis et ayant malheureusement eu l'occasion de goûter des oléobeurres du type « I Can't Believe It's Not Butter » (voir encadré), ma première impression est que ce n'est pas une grande perte. Notez que ce dernier produit contient un pourcentage relativement faible de beurre.
Toutefois, lors d'un récent séjour aux États-Unis, j'ai remarqué une multitude de nouveaux oléobeurres fabriqués, entre autres, par des coopé­ratives laitières. Ces mélanges ont une liste d'ingrédients très courte comparativement aux oléobeurres traditionnels, et ils sont majoritairement à base de beurre (voir encadré).

Il s'agit d'un changement très important. En effet, les oléobeurres ont traditionnellement été perçus au Québec comme des substituts au beurre. Selon cet argument, leur consommation réduirait celle du beurre. Toutefois, la création de mélanges principalement constitués de beurre et des changements structuraux de la demande militent en faveur d'une reconsidération de la position traditionnelle des producteurs laitiers du Québec et du MAPAQ à l'égard des oléobeurres.

La demande
Selon les données publiées par le Centre canadien d'information laitière, la consommation de beurre par habitant au Canada est passée de 3,28 kg en 1989 à 2,64 kg en 2010, soit une baisse de 20 % en 10 ans. La consommation de beurre, rappelons-le, a été grandement touchée à la fin des années 1980 par la mise à l'index du cholestérol, en raison du rôle de ce dernier dans les maladies cardiovasculaires. Pour illustrer ce phénomène, mentionnons que de 1988 à 1992, la consommation de beurre par personne au Canada a diminué de 24 %. La margarine, moins riche en gras saturés, a fortement bénéficié de cette chute de consommation.

Les connaissances sur les matières grasses ont continué d'évoluer, sous l'impulsion d'importants efforts de recherche. Certains gras, tels les oméga-3, ont été reconnus comme bénéfiques pour la santé, notamment pour le cœur. Les notions de bon et de mauvais cholestérol ont ainsi fait leur apparition dans la presse populaire au cours des années 2000. Le discours scientifique est alors devenu plus précis et les gras trans ont été montrés du doigt comme « nocifs » pour la santé. À tel point que le gouvernement canadien a discuté de lois visant à les interdire1.

Or, les gras trans sont principalement une création de l'alimentation industrielle, bien que présents faiblement dans certains aliments naturels, tels les viandes et les produits laitiers. De plus, de récentes études publiées par des chercheurs de l'Université Laval indiquent que les gras trans naturels sont différents des gras trans industriels et ne seraient pas associés à un risque accru de maladie cardiovasculaire2. Il s'agit d'un important revirement de situation, puisque plusieurs margarines représentent une importante source de gras trans (huile hydrogénée ou partiellement hydrogénée), selon Santé Canada. L'hydrogénisation des huiles permet de les faire passer de liquides à solides (tartinables), mais ce processus génère des gras trans nocifs pour la santé. Cela a touché les margariniers de deux façons. Premièrement, l'image santé associée à la margarine a été négativement affectée. Deuxièmement, s'ils désirent éviter l'hydrogénisation, les margariniers doivent alors ajouter à des huiles insaturées des huiles saturées (telles les huiles de palme et de palmiste, qui contiennent des acides gras saturés comparables à ceux du beurre), en faible quantité, pour donner une consistance solide à la margarine. Cela entraîne une hausse considérable des coûts.

Bien que l'image santé de la margarine ait été ternie, le beurre demeure une source importante de gras saturés, dont il est recommandé de limiter la consommation. Toutefois, lorsque l'on compare la teneur en gras saturés reconnus comme domma­geables pour la santé, les nouveaux mélanges équivalent aux margarines santé (avec huile de palme et de palmiste), ce qui élimine un des principaux aspects de différentiation concurrentielle de la margarine.

Les nouveaux oléobeurres
C'est dans ce contexte que les nouveaux oléobeurres faits principalement de beurre font une entrée remarquée. En effet, le beurre offre un support solide pour saturer les huiles insaturées. Le résultat est donc un « beurre » tartinable avec une plus faible teneur en gras saturés, sans gras trans hydrogénés, avec une courte liste d'ingrédients et le bon goût du beurre.

Gay Lea, coopérative ontarienne, et Land O'Lakes, coopérative américaine (État du Minnesota), commercialisent des « oléobeurres ». Land O'Lakes offre des mélanges variés, tels que beurre et huile de canola; beurre, huile de canola et sucre cannelle; beurre, huile de canola et miel, etc.

Ce produit répond à plusieurs caractéristiques recherchées par les consommateurs et semble donc receler un fort potentiel commercial. Sans compter que, selon les huiles utilisées, il peut être riche en oméga-3. Ainsi, la coopérative laitière américaine Land O'Lakes offre des mélanges de beurre avec huile de canola, avec huile d'olive, avec huile de canola et sucre cannelle, avec huile de canola et miel ou encore avec huile de canola et ail grillé.

Il ne semble pas farfelu de croire que ce type de mélange de beurre pourrait stimuler la consommation totale de beurre au Québec. Les consommateurs québécois pourraient également espérer que ce genre de produit stimulerait l'inno­vation technologique et marketing pour le beurre. L'accès à du beurre fouetté ou en contenant refermable serait déjà une nette amélioration.

Il serait également possible d'imaginer des mélanges de beurre avec des huiles de très haute qualité, pour en faire des produits de niche. Bref, nous pouvons rêver d'une offre qui irait bien au-delà de la traditionnelle brique de beurre enve­loppée dans un papier aluminium, qui domine l'offre québécoise.

Notons que Gay Lea, une coopérative laitière ontarienne, offre déjà un mélange de beurre avec huile de canola, vendu dans un contenant refermable. Elle indique que son produit est tartinable, contient 25 % moins de gras (version légère) et est une source d'oméga-3. Selon le service d'information marketing Warc, à la suite d'une campagne marketing faite en 2007, Gay Lea aurait doublé ses revenus provenant de son mélange de beurre, tout en augmentant ses ventes de beurre3. Cette information semble confirmer l'hypothèse selon laquelle l'introduction des nouveaux mélanges de beurre pourrait se traduire par une hausse des ventes nettes de beurre.

Un gain pour les producteurs ?
Pour les consommateurs, l'offre de nouveaux mélanges de beurre serait un gain (davantage de choix). Il semble que ce soit également un gain pour les transformateurs laitiers (Land O'Lakes), et ce, même dans un contexte de gestion de l'offre (Gay Lea). Mais qu'en est-il pour les producteurs de lait ? La réponse n'est pas si simple. Le quota est délivré sur la base de la matière grasse (m. g.), et le beurre est principalement (à 80 %) de la matière grasse. Toutefois, le beurre est actuellement résiduel dans l'allocation du lait vers les transformateurs, et la fabrication du beurre génère comme sous-produit de la poudre de lait écrémé, laquelle contribue au surplus de solides non gras (SNG). Or, les surplus de SNG sont peu valorisés au Canada et entraînent le prix moyen des producteurs laitiers vers le bas4. En d'autres termes, il n'est pas impossible qu'une faible hausse de la consommation de beurre au Canada soit défavorable aux producteurs laitiers.

Néanmoins, dans un contexte où les efforts de valorisation des surplus de SNG se poursuivent, une hausse (considérable) des ventes nettes de beurre devrait être favorable aux producteurs laitiers québécois. Dans le meilleur des cas, cela pourrait même contribuer à hausser les volumes de m. g. (quota), ce qui permettrait aux producteurs d'accroître leur revenu sans augmenter le prix du lait à la ferme – et réduirait, modestement, la pression liée aux difficultés d'accès au quota.

Une position à revoir

Une meilleure connaissance scientifique des gras a entraîné la mise à l'index des gras trans, provoqué un changement structurel de la demande et créé une occasion de marché pour les mélanges de beurre dans lesquels le beurre est prédominant. Des transformateurs laitiers des États-Unis et du Canada – des coopératives, de surcroît – ont déjà saisi l'occasion pour répondre aux besoins d'un segment de marché à la recherche d'un produit tartinable, de bon goût, naturel et santé. Le Québec est-il en train de manquer le bateau ? La prudence demeure de mise, mais il semble qu'il soit temps de réévaluer la position du Québec sur les oléobeurres et de faire confiance au bon goût des consommateurs québécois.
 
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