Porc
Mise à jeun des porcs
Il y a un adage qui dit qu'on ne peut pas gérer ce que l'on ne peut pas mesurer. Ce principe est vrai pour la gestion des entreprises, mais il s'applique aussi à certaines pratiques de conduite à la ferme. La mise à jeun des porcs avant l'abattage en est un bon exemple. Un bon exemple de ce qu'on peut réussir à améliorer, mais aussi de la nécessité de faire évoluer nos mesures et nos indicateurs pour donner plus d'information aux producteurs et leur permettre de faire des économies supplémentaires. La notation actuelle du pourcentage des estomacs pleins sur les certificats d'abattage a été utile jusqu'à maintenant, mais elle ne donne pas l'heure juste aux producteurs. La mesure doit évoluer.
Notation des estomacs pleins : 14 ans déjà !

Une bonne mise à jeun réduit le gaspillage d'aliments, les risques de pertes dans le transport ainsi que le stress des animaux et les risques de contamination. Elle facilite aussi la manipulation des animaux et le travail des personnes responsables de l'éviscération des carcasses, en plus de diminuer les coûts liés à l'élimination des déchets.

Dans la grande majorité des abattoirs, le classement des viscères (lésions aux poumons, foies avec taches blanches et estomacs pleins) se fait depuis 1998 pour chaque lot de porcs abattus au Québec. Sur chacun des certificats d'abattage qu'ils reçoivent, les producteurs voient un indicateur, soit le pourcentage d'estomacs pleins chez les porcs livrés.

Ce système de notation des estomacs a été mis en place par la Fédération des producteurs de porcs et Classement 2000 afin de vérifier la proportion des porcs dont les estomacs représentaient un grand risque pour la salubrité de la viande. On avait évalué que les estomacs qui contenaient beaucoup de moulée étaient plus susceptibles d'être perforés accidentellement lors de l'éviscération des carcasses sur la chaîne d'abattage, ce qui augmente les risques de contamination. Durant toutes ces années, beaucoup d'efforts et d'argent ont été consacrés à la recherche et à la sensibilisation des producteurs à l'importance de faire une bonne mise à jeun des porcs. Ce critère est devenu tellement important que l'exigence d'expédier les porcs à jeun fait partie de la convention de mise en marché depuis 2009 pour l'ensemble des producteurs du Québec. Jusqu'à maintenant, les efforts déployés semblent avoir eu du succès, puisque le pourcentage moyen d'estomacs pleins est passé, au fil des ans, de 5 % à 1 %. Pour la première moitié de l'année 2012, les porcs évalués d'après la grille Olymel Plus présentaient même une moyenne de 0,5 % d'estomacs pleins. Qui plus est, un grand nombre de nos producteurs livrent des lots de porcs sans estomacs pleins, selon les données des certificats. Beaucoup de chemin a donc été fait !

Peut-on faire mieux ?
Oui, évidemment. En plus d'être une exigence de la convention de mise en marché, la mise à jeun des porcs avant l'expédition est une exigence du cahier des charges pour la production des porcs certifiés La Coop. Plusieurs raisons motivent cette demande et vous les connaissez bien. Peut-être même vous êtes-vous dit : « S'il y a moins de 1 % des porcs qui ont des estomacs pleins, on ne doit pas faire un si mauvais jeûne que ça ! »

Depuis quelques mois, nous passons beaucoup de temps à l'abattoir à faire des observations et à prendre des mesures sur les estomacs et les tractus digestifs afin de vérifier le respect de notre cahier des charges. Nous nous sommes rendu compte qu'il reste de la moulée dans les estomacs et les intestins – parfois même beaucoup –, et ce, en dépit du fait que les certificats indiquent 0 % d'estomacs pleins.

Beaucoup de producteurs sont pourtant convaincus que leur méthode de jeûne est efficace, comme semblent le démontrer leurs certificats d'abattage. La notation actuelle est basée sur une estimation des estomacs dont le volume minimum correspond à un poids de 1,7 kg, fermes au toucher, alors qu'en réalité un estomac vide pèse environ 0,6 kg. En mai dernier, la Fédération des producteurs de porcs a annoncé qu'elle réviserait prochainement à 1,4 kg le poids de référence pour la notation des estomacs pleins sur les certi­ficats. Néanmoins, même à ce niveau, il peut encore rester beaucoup d'aliments, ce qui indique que le jeûne n'est pas efficace. L'indicateur qui figurait jusqu'à maintenant sur les certificats d'abattage n'est plus optimal, car il ne donne pas le bon signal en ne permettant pas de savoir si la méthode de mise à jeun est réellement efficace, ni de connaître la quantité d'aliments qui reste dans l'estomac et les intestins des animaux. Même s'il est noté « vide », un estomac peut encore contenir des aliments (photo 1, page 42). De plus, la notation ne permet pas de faire la différence entre un estomac de 2 kg ou un autre de 5 kg. Diffi­cile de savoir combien de moulée est gaspillée et combien d'argent pourrait être économisé.



La moulée dans les estomacs et les intestins des porcs abattus est carrément jetée et représente une perte directe pour le producteur, car elle n'a pas eu le temps d'être convertie en muscle par le porc. Même l'équivalent en matière sèche de seulement 2 kg de moulée dans le tractus de chaque porc représente une perte importante, si on le multiplie par le nombre de porcs expédiés au cours d'une année (tableau 1, page 42). Il n'est pas rare d'en voir beaucoup plus que ça !

Les plus optimistes voient cela comme une occasion d'améliorer la conversion et le revenu en gérant mieux le gaspillage d'aliments. À l'heure actuelle, ce gaspillage n'est pas bien mesuré. Les producteurs auraient avantage à demander un meilleur indicateur, une meilleure mesure. Même pour l'abattoir, ces kilos de moulée doivent être éliminés, ce qui représente des coûts. Après 14 ans, il est normal que les choses changent et que l'on s'adapte.

Suivre les recommandations
du cahier des charges

Appliquer les recommandations du cahier des charges des porcs certifiés La Coop permettra à coup sûr de limiter le gaspillage de moulée. Ces recommandations sont très simples : les porcs qui sont abattus le jour même doivent jeûner 12 heures avant le chargement dans le camion. Ceux qui sont gardés en stock pour être abattus le lendemain doivent aussi jeûner avant d'être expédiés, mais moins longtemps. Parce qu'ils passent la nuit à l'abattoir, une période de jeûne de six heures seulement est nécessaire avant le chargement. Pour les porcs alimentés avec une moulée en farine, une période de jeûne totale de 24 heures est parfois nécessaire. Beaucoup pensent que le fait que l'animal passe la nuit à l'abattoir est suffisant pour une bonne mise à jeun; nos observations démontrent que non. Nous avons fait des suivis pour un producteur et pesé plusieurs estomacs (graphique 1). Un estomac complètement vide pèse environ 0,6 kg. Dans cette évaluation, plus de 53 % des estomacs des porcs pesaient 0,7 kg ou plus. De la moulée était bien visible dans plusieurs d'entre eux (voir photo 1). Ces porcs avaient pourtant quitté la ferme la veille, en milieu d'après-midi, sans avoir jeûné. Ils ont été abattus 16 heures plus tard, après une nuit passée à l'abattoir. Surprenant, n'est-ce pas ?



Photo 1
Aliments visibles dans un estomac pesant 1,15 kg (noté « vide » selon le système actuel).

S'ils quittent la ferme sans avoir jeûné, les porcs risquent deux fois plus de montrer des signes d'essoufflement ou de mourir lors du transport. De plus, la moulée présente dans l'estomac des porcs, que ceux-ci passent ou non la nuit à l'abattoir, est tout de même gaspillée. Pourquoi le producteur se priverait-il de ces économies ? Parce que ses porcs dorment à l'abattoir ? Par crainte qu'ils perdent du poids ? Plusieurs recherches démontrent pourtant qu'il n'y a pas de perte de poids significative des carcasses avant 24 heures de jeûne total.

Les intestins aussi contiennent de la moulée non digérée. Dans nos discussions avec les producteurs, nous n'avons pas beaucoup parlé jusqu'à maintenant de cette portion du tractus digestif, sous-estimant ainsi les économies d'aliments que permet une bonne mise à jeun. Les photos 2 et 3 montrent la différence de volume entre un tractus digestif vide et un tractus digestif contenant encore beaucoup d'aliments.

Photos 2 et 3
À gauche : tractus digestifs avec une bonne mise à jeun (poids total 6 kg). À droite : avec une mise à jeun inadéquate (poids total 16 kg).

Photo 4
Estomac de 2,09 kg avec moulée visible dans l'estomac (noté « vide » selon la notation actuelle).

Parce qu'ils contiennent parfois un peu d'eau, bon nombre de ces estomacs sont très souvent notés « vides », selon la notation actuelle sur les certificats. Cela ne veut pas dire que les classificateurs ne font pas bien leur travail, au contraire. Les gros estomacs, quand ils contiennent aussi de l'eau, ne sont pas toujours très fermes au toucher, malgré leur poids élevé. Quand on les ouvre, on voit cependant beaucoup d'aliments. L'estomac de la photo 4 a été noté vide (selon la notation actuelle), malgré un poids de 2,09 kg, car il n'était pas ferme au toucher. Nous disposons de peu de données pour parler du poids total idéal du tractus digestif (estomac plus intestins). Nous avons tout de même fait quelques observations dans des conditions de jeûne contrôlées. Ces observations nous permettent de dire que le poids moyen du tractus digestif tourne autour de 5 à 6 kg lorsque le jeûne est bien fait. Nous continuons actuellement nos suivis avec l'aide de producteurs et des gens d'Olymel. Notre but est d'élaborer un indicateur objectif et de donner l'heure juste à nos producteurs et à leurs experts-conseils afin qu'une meilleure mise à jeun soit faite avant l'abattage. Dans une approche où nous voulons estimer le gaspillage total d'aliments, il s'avère intéressant de tenir compte non seulement du poids de l'estomac, mais aussi de celui des intestins. Des tractus digestifs moins volumineux ont également moins de chances d'être perforés accidentel­lement lors de l'éviscération et de contaminer la chaîne d'abattage.

Conclusion
S'assurer d'avoir des trémies vides six heures avant le chargement des porcs qui seront gardés en inventaire et 12 heures avant le chargement pour les porcs abattus le jour même sont de bonnes façons de réduire le gaspillage d'aliments. Nous travaillons constamment à préciser ces normes, particulièrement pour les porcs alimentés avec une moulée en farine. Des durées de jeûne plus longues pourraient être nécessaires pour une bonne efficacité de la mise à jeun et une réduction optimale du gaspillage d'aliments à la ferme. Ce point de gestion est primordial pour notre filière de production et pour la qualité de notre produit. Cela est encore plus important pour éviter de perdre des porcs durant le transport, en particulier lors des journées où les températures sont chaudes et les conditions de transport plus stressantes. Cette perte se répercute directement sur les revenus des producteurs et sur ceux de l'ensemble de la Filière porcine coopérative. Pour permettre aux producteurs de mesurer l'efficacité des méthodes de mise à jeun à la ferme, il faut aussi un indicateur plus précis que celui qui est actuellement en place. Nous avons fait un bon bout de chemin jusqu'à présent, mais l'heure est venue d'adapter nos mesures. C'est un processus d'amélioration continue. C'est une de nos priorités et nous y travaillons avec les producteurs et tous nos partenaires.
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