Entretiens
Pour garantir la qualité d'une viande de porc aux clients et leur affirmer que cette viande a une histoire bien à elle, il importe qu'elle réponde scrupuleusement aux critères du cahier des charges à toutes les étapes de la filière. C'est ainsi que, depuis 2005, Olymel s'est engagée à travailler en filière avec le réseau pour mettre en place le porc certifié La Coop et, en 2011, fonder la Filière porcine coopérative.

Ce que signifie « une histoire bien à elle », c'est être en mesure de dire aux clients d'Olymel, où qu'ils se trouvent dans le monde, d'où vient le porc qu'on leur offre, quelles sont les caractéristiques de son bagage génétique, ce qu'il a mangé, s'il a été transporté et abattu dans les meilleures conditions. Bref, l'origine, la génétique, l'élevage, le bien-être animal, l'alimentation, la manutention, les procédés d'abattage et de traitement des carcasses, tout cela pourrait se résumer en un dénominateur commun : la qualité de la viande. Pour pouvoir arriver aux meilleurs résultats, toutes ces étapes doivent s'enchaîner avec cohérence dans un processus de production exigeant qu'on désigne sous le nom de « filière ».


La viande de porc du Québec et du Canada a déjà une excellente réputation. La production en filière permettra d'affermir cette réputation et de garantir une qualité de viande qui nous distinguera de la concurrence. C'est une plus-value dont la reconnaissance gagne chaque jour du terrain.

Travailler en filière,
c'est travailler ensemble

L'approche filière crée des synergies qui se révèlent en collaborant dans le cadre rigoureux de la réalisation d'un cahier des charges. Ainsi, le producteur et le transformateur se dotent d'un atout que les concurrents n'ont pas. Olymel collabore avec les experts en production, en alimentation et en génétique du réseau La Coop.

La mise en place du porc certifié La Coop ne s'est pas faite en un jour. Elle a nécessité de nombreuses activités de recherche. Jusqu'à présent, nos équipes ont réalisé 15 études afin d'évaluer l'impact des composantes de différentes formules alimentaires sur la couleur, le persillage ou encore la texture de la viande de porc.

Au chapitre de la transmission de caractéristiques génétiques précises aux porcelets, plusieurs sélections de verrats présentant des attributs particuliers ont été effectuées. De plus, la Filière n'a pas que des exigences génétiques. La manutention des porcs de la porcherie jusqu'à l'abattoir, l'observance des règles les plus élevées de bien-être animal, le respect du jeûne et du temps de repos et, au-delà, l'échaudage et le refroidissement des carcasses font également partie intégrante du processus et ont une influence sur la qualité de la viande.

La qualité de la viande est un concept qui englobe les caractéristiques recherchées par le consommateur ainsi que les propriétés physicochimiques qui rendent une viande apte à la transformation. La couleur, la texture, le persillage et le pouvoir de rétention d'eau sont les facteurs souvent considérés pour déterminer la vocation du produit frais.

Le rôle des abattoirs dans
l'amélioration de la qualité

Chez Olymel, on reconnaît que l'approche filière permet un contrôle rigoureux de tous les facteurs énumérés plus haut. On travaille constamment à améliorer le processus, et ce, dès la réception des animaux à l'abattoir.

Olymel est donc à l'affût des caractéristiques des carcasses qui donneront une viande de
qualité, notamment plus persillée et ayant un pH ultime de l'ordre de 5,7 à 5,9. Un pH normal se situe entre 5,4 et 6.

Le jeûne préabattage est contrôlé de façon constante en évaluant le contenu des estomacs. Un jeûne adéquat de l'ordre de 18 heures favorise un transport plus confortable et une manutention plus aisée des porcs. En effet, dans ces conditions, moins d'intervention humaine est nécessaire pour le transfert des porcs vers l'étape de l'insensibilisation.

La qualité du gras dans l'alimentation des porcs a un impact direct sur la texture du gras de la viande. Pour s'assurer d'une texture qui répond aux critères de certains clients, Olymel a établi des spécifications sur le contenu en gras des aliments des porcs et évalue la qualité du gras corporel de ceux-ci en mesurant le degré de saturation des gras, ce qui détermine la dureté, et donc la texture, du gras de la viande. Ce test se fait par analyses infrarouges.

Un travail constant est réalisé dans les usines pour s'assurer de minimiser l'intervention humaine lors de la conduite des animaux vers l'insensibilisation. Le bien-être animal est la pierre angulaire de ce processus, qui s'appuie sur les recommandations de l'American Meat Institute (AMI). La célèbre professeure Temple Grandin, spécialiste du bien-être animal, a d'ailleurs elle-même visité nos usines et formulé des recommandations constructives pour aider Olymel dans son processus d'amélioration continue des activités. La formation continue des employés est l'assise sur laquelle repose ce processus préabattage très critique.

La littérature abonde en information sur les effets négatifs du stress préabattage sur la production de viande de qualité. Ainsi, avec des animaux calmes et un personnel spécialisé bien formé, le mouvement des animaux est grandement facilité et beaucoup moins stressant.

L'effet du type d'insensibilisation avant l'abattage est aussi documenté comme étant un facteur déterminant dans la production de la qualité. Chez Olymel, les différentes méthodes d'abattage sont étudiées, évaluées et, si nécessaire, améliorées, afin de minimiser les risques de produire de la viande PSE (pâle, molle et exsudative) et des pétéchies (petites taches cutanées dues à une infiltration de sang sous la peau induite par la rupture d'un capillaire sanguin). La vitesse de descente du pH est évaluée et utilisée comme diagnostic pour améliorer le procédé. La couleur, la fermeté et le persillage sont mesurés de façon régulière sur les porcs provenant de différents fournisseurs.

La dernière étape qui assure la conservation du produit frais, c'est la réfrigération. La vitesse de diminution de la température joue un rôle important dans le contrôle de la baisse de pH du muscle. La combinaison d'un pH bas et d'une température élevée favorise la dénaturation des protéines, ce qui a pour effet de diminuer le pouvoir de rétention d'eau de la viande et de la rendre ainsi plus pâle et moins ferme. Les ingénieurs d'Olymel regardent de près tout ce qui peut maximiser l'efficacité de la réfrigération.

Un produit dont on peut
raconter l'histoire

Olymel vend sur le marché intérieur et exporte sur les marchés internationaux. La concurrence est grande et nos voisins du Sud jouissent d'un coût de production moindre. Il est donc primordial de se démarquer en maximisant la qualité du produit pour l'exportation sous forme congelée et particulièrement sous forme réfrigérée (chilled), soit un produit frais emballé sous vide et d'une durée de conservation de plusieurs semaines. Olymel fabrique aussi beaucoup de produits transformés. La qualité de la matière première, son pouvoir de rétention d'eau et sa texture ont un impact sur les diverses transformations dont elle peut faire l'objet.

Pour conserver cette position de chef de file dans l'industrie, Olymel doit mettre en place, à toutes les étapes de la production, les technologies les plus performantes. Il en ressort que le mode filière est la seule façon de contrôler les différents maillons de la chaîne. Les contrôles effectués en usine sont nombreux et performants, mais la qualité de l'approvisionnement est aussi primordiale dans l'atteinte de nos objectifs.

Ainsi, pour raconter l'histoire d'un produit, de son origine à sa destination finale, tous les membres de la Filière porcine coopérative doivent coordonner leurs efforts et les orienter dans une même direction.

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