Entretiens
 
Les jeunes ont-ils la même ferveur, la même passion, le même attachement émotionnel aux érables et à leurs produits que leurs parents, leurs aînés et leurs ancêtres?
Nos anciens avaient le sucre et le sirop d'érable au cœur. Pour preuve : les grands-pères dans le sirop! Les pains de sucre du pays qu'ils fabriquaient mettaient jadis quelques pépites de bonheur dans le menu quotidien, mais en est-il de même aujourd'hui? Le sucre des Antilles est si facilement accessible, si peu coûteux au supermarché du coin, et le sucre de Saint-Ferdinand si fastidieux à fabriquer!

Avec un quota de 23 000 livres de sirop, la Ferme Halifax tire de 35 à 40 % de ses revenus de l'acériculture.
Au cœur de la Mecque du sirop (la région des Bois-Francs et la MRC de L'Érable), les Ferdinois Stéphanie Ruel, 24 ans, et son conjoint, Benoit Quintal, 31 ans, répondent aux questions du Coopérateur après un repas de cabane typique. Pour ces deux diplômés de l'ITA (technologie des productions animales pour Stéphanie, technologie du génie agromécanique pour Benoit), l'érable n'avait toujours été qu'un à-côté agréable lorsqu'ils étaient plus jeunes, qu'une palette qu'on lèche avec les amis venus bambocher dans les bois. « Je connaissais la partie le fun seulement des sucres, sans réaliser qu'il y a beaucoup d'heures avant le séparateur », avoue candidement Stéphanie.

Stef et Ben, comme on les appelle, apprivoisent aujourd'hui à leur rythme l'acériculture au contact des parents de Stéphanie, Martial Ruel et Renée Vigneault. Savoir éclaircir un peuplement en été en tentant de prévoir le résultat 30 ans plus tard, savoir bouillir à 102 °C et à la perfection le sirop en atteignant le bon degré Brix, savoir mesurer le vide dans les conduites principales (mains) pour récolter efficacement sans nuire au rendement à l'entaille… Produire de manière rentable du sirop d'érable est affaire de petits détails. Quand on sait que la Ferme Halifax, avec 5500 entailles possédées et 2500 entailles louées, tire de 35 à 40 % de son chiffre d'affaires de son atelier acéricole, force est de constater que rien n'est laissé au hasard, afin de maximiser les calories obtenues des calories investies.

La Ferme Halifax

Quotas :
Laitier (35 kg) et acéricole (23 000 lb)

Actionnariat :
50 % à Stéphanie, 25 % à Martial, 20 % à Benoit et 5 % à Renée

Membrariat :
Citadelle pour le sirop d'érable (dépositaire depuis 1985), Agropur pour le lait, La Coop des Appalaches pour tout le reste
Stéphanie à la sucrerie
À leur cinquième printemps érable plus officiel, Stéphanie et Benoit cultivent leur passion de l'érable en apprenant le métier au contact de Martial, qui n'est toutefois pas près d'accrocher son tablier en peau de cochon de bouilleur expérimenté. Alors que Martial, 54 ans, transmet à Benoit ses connaissances techniques sur la façon de faire fonctionner le concentrateur par osmose inversée, l'évaporateur et le filtre-presse, il communique son savoir en matière sylvicole à Stéphanie, qui préfère de loin battre la forêt en raquettes pour entailler, rajuster les chalumeaux dans leur orifice et tendre comme il faut les conduites collectrices avec une pente suffisante pour éviter que l'eau d'érable ne gèle dedans (pour ce faire, on utilise un GPS forestier). En courant ainsi les érables du poste de pompage, situé en aval jusqu'en amont de la sucrerie, on en profite pour sélectionner les érables qui seront à abattre durant la saison estivale, érables qui serviront à chauffer l'évaporateur à raison de trois quarts de corde de bois par baril (32 gallons, 420 lb) de sirop.

Les non-initiés ne savent pas que faire les sucres implique une succession d'opérations en dehors de la période printanière. Il faut d'abord bûcher tout au long de l'été pour accumuler le bois de chauffage et pour nettoyer les sous-bois, car des arbres affaiblis risquent de s'abattre sur la tubulure lors des grands vents. À l'automne, la tubulure désuète est remplacée. Une tournée permet de réparer à nouveau la tubulure au début de l'hiver, juste avant l'entaillage, qui démarre vers la mi-février au rythme d'environ 100 entailles par heure. En mars et avril, il faut surveiller la météo et rester à l'affût des très recherchés cycles de dégel le jour et de gel la nuit, après quoi il faut faire bouillir les masses d'eau d'érable récoltées. Avant mai, tous les appareils de collecte et de transformation devront avoir été lavés.

Que du lait, à la Ferme Halifax? « Quand nous nous présentons, nous disons que nous sommes producteurs laitiers et acéricoles », révèle Stéphanie Ruel, ici en compagnie de son conjoint et associé, Benoit Quintal, et de leurs deux enfants, Xavier et Zoé.
Bref, une somme d'opérations éreintantes, mais de moins en moins au fil du temps. Des exemples : avant 1972, l'eau d'érable était recueillie dans des chaudières qu'il fallait visiter chacune une trentaine de fois pendant les sucres; avant 1985, l'électricité était fournie par un tracteur et une génératrice dont il fallait constamment surveiller la bonne marche; avant 1994, on évaporait l'entièreté de la sève d'érable récoltée, alors qu'on divise aujourd'hui ce volume par quatre avec le concentrateur (on n'abuse pas de cet appareil chez les Ruel, qui se contentent de faire passer la sève de 2-3 à 10-12 degrés Brix); et depuis ce printemps, cinq caméras sans fil braquées sur les bassins des stations de pompage ou de la cabane permettent d'économiser bien des pas dans une saison. Pour environ 1000 dollars, ces petits appareils vidéo transmettent même leurs images sur ordinateur et téléphone intelligent pour que nos acériculteurs sachent s'ils doivent se pointer à la cabane pour bouillir, et si oui, à quelle heure pour éviter des débordements! Si certaines choses ont bien changé, d'autres sont figées dans le temps, comme les rails fixés au plafond de la cabane et utilisés anciennement pour sortir le fumier de l'étable; ils servent aujourd'hui à manutentionner le bois de la réserve vers l'évaporateur. Ou encore les portes en fonte du « feu », vieilles de plus de 80 ans, estime Martial, portes qui ont traversé les âges.

Une mise à jour attendue

Le MAPAQ publiera ces jours-ci une nouvelle version du portrait de la relève acéricole réalisé à l'aide des données du recensement de 2011 (la dernière version, parue en 2009, utilisait les données du recensement de 2006 de la relève agricole établie). Rappelons quelques faits inusités de l'étude de 2009 :

  • 80 % des jeunes actifs en acériculture (comparativement à 38 % des jeunes venant d'autres productions agricoles) devaient compter sur un emploi à l'extérieur pour joindre les deux bouts.
  • Seulement 11 % du financement des jeunes pour leur projet d'établissement en acériculture provenait de dons, contre 33 % pour l'ensemble des autres productions.
  • En acériculture, 37 % des jeunes de moins de 40 ans possèdent la totalité de leur entreprise (comparativement à 27 % des jeunes dans les autres productions).
  • Les jeunes acériculteurs semblent moins enclins à consulter les services-conseils, notamment ceux du MAPAQ (21 % les ont utilisés, contre 38 % dans les autres productions).


Martial juge que le bois est encore le combustible le plus économique, car il faut de toute façon jouer de la scie à chaîne pour éliminer le bois mort ou mal en point.
D'agréables printemps érable
L'allégement des tâches liées à la production acéricole fait certainement plaisir à Martial, qui voulait « dételer » pour ses 50 ans, notamment de la production laitière. « N'eût été Stéphanie, j'aurais probablement vendu le quota laitier, les équipements et les animaux, mais j'aurais conservé les terres et la sucrerie », dit celui qui a déjà bouilli et trait les vaches pendant 64 heures d'affilée. Aujourd'hui, dans le temps des sucres, la journée se termine souvent vers 20 h, mais rarement plus tard que 22 h.

Et dire que Martial et Renée, parents de trois enfants, s'étaient presque résignés à vendre la ferme à la pièce, puisque leurs deux plus vieux n'avaient pas manifesté d'intérêt… et la benjamine non plus! « Quand Stéphanie s'est inscrite à l'ITA, ce n'était pas dans l'optique de prendre la relève », souligne Renée. Travailler en agriculture, mais pas à la ferme familiale, c'était le plan de carrière de Stéphanie, qui n'avait jamais vraiment fait la routine complète de tous les jours à la ferme et qui avait décidé de travailler comme serveuse pour payer ses études. Mais un été, elle a choisi de faire le premier stage de son DEC à la ferme. Une décision révélatrice qu'elle ne regrette pas. « J'ai trouvé ma dernière année de technique pénible, avec des cours comme production porcine ou avicole, parce que je savais que je ne travaillerais pas dans ces domaines », soutient Stéphanie.

Chacun à son poste : alors que Martial bourre le « feu » toutes les 10 à 12 minutes, que Renée mitonne sur le vieux poêle à bois, que Benoit vérifie l'atteinte de 66 degrés Brix du sirop, Stéphanie prend soin de la marmaille.
Depuis 2009, elle travaille à temps plein à la ferme et Benoit à temps partiel. Martial et Renée réussissent donc maintenant à prendre quelques semaines de vacances annuellement. « La première année, plaisante Benoit, ils nous appelaient tous les jours quand ils partaient pour savoir si tout allait bien. La deuxième année, ils nous appelaient tous les deux jours. Et la troisième, on n'était plus capables de les joindre! »

Stéphanie assure que quand le transfert s'est amorcé, le 1er juillet 2009, la cabane à sucre faisait autant partie de ses pensées que les vaches. « Je ne serais pas capable d'acheter du sirop. Je voulais le fabriquer moi-même. On est fiers de notre produit et on le montre. L'autre jour, avec nos amis, j'ai fait du pain doré pour accompagner notre sirop! »

Il faut enfin dire que la quantité de produits d'érable autoconsommés par Stef et Ben – on parle de trois gallons de sirop par année – justifie probablement un engagement sérieux en acériculture. « En plus des desserts, nous en ajoutons dans le poisson, le porc, le bœuf et même… dans la sauce à spaghetti! » termine Stéphanie.

Après deux à trois barils de sirop, il est temps de changer la bassine à sirop, dont le fond se charge de dépôts minéraux.

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