Entretiens
Devenus agriculteurs sur le tard, Stéphanie Fortin et Louis Philippon se sont lancés dans un élevage bovin atypique, celui de la race Highland, reconnue pour sa rusticité et la qualité de sa viande. Un pari réussi, grâce notamment à une stratégie commerciale dynamique. Dix ans plus tard, les vaches cornues aux longs poils font partie du paysage de Saint-Édouard-de-Lotbinière.
Vingt-et-un mois et 625 livres carcasse ! » Le dernier lot parti à l'abattoir a de quoi satisfaire Louis Philippon et Stéphanie Fortin, copropriétaires de la Ferme Highland Lotbinière. Il leur permet aussi de mesurer le chemin parcouru depuis 2003, année où lui et sa compagne, Stéphanie, ont racheté une ferme de Lotbinière qui avait perdu sa vocation productive depuis longtemps. « La porte de la grange était fermée depuis 30 ans », se souvient le couple, qui cherchait d'abord une place pour installer ses chevaux. « Mais nous avons pris le temps de réfléchir à ce que l'on pouvait faire avec cet outil. »

Avec sa formation en agronomie, Stéphanie possède une solide expertise… dans le porc, avec des expériences de travail au Conseil canadien du porc, à Ottawa, et au Centre d'expertise en production porcine, à La Pocatière. Elle a d'abord songé à élever des sangliers. Mais ce gibier, peu consommé, n'offrait guère de garanties commerciales. Ses recherches l'ont amenée à découvrir la race bovine Highland, dotée de perspectives plus encourageantes.

Des investissements et de la patience
Cette création atypique a pu faire naître un peu de scepticisme dans le milieu agricole local. Mais cette installation n'avait rien d'un caprice de néoruraux. Elle a été pensée avec une véritable vision commerciale. Louis a relevé le défi « à l'envers », en se concentrant d'abord sur les débouchés, fort de son expertise en commerce (18 ans au service d'une entreprise pharmaceutique). « Nous avons investi dans les outils de commercialisation [image, logo, étiquette] avant même de produire ! La viande des Highland est un marché de créneau. Nous sommes petits, mais il faut travailler dans ce domaine comme des gros. »


Les éleveurs Stéphanie Fortin et Louis Philippon (au centre) peuvent compter sur le soutien des spécialistes de La Coop. « Nous travaillons en lien étroit depuis quatre ans. Nous nous approvisionnons entièrement chez eux. Ils offrent une expertise incroyable, pas seulement sur l'alimentation, mais sur toute la chaîne jusqu'à la mise en marché », se réjouissent les éleveurs, ici en compagnie de Jean-François Lemay, conseiller de La Coop fédérée.

Une stratégie nécessaire pour pouvoir faire face aux investissements de départ : remise en état de la ferme ainsi que l'achat du matériel et des animaux. « La banque ne nous a accordé que 10 000 $ de fonds de roulement, explique l'éleveur. Et nous n'avions rien à vendre avant 30 mois ! Un projet comme cela n'a pas de rentabilité avant cinq à sept ans. Mon emploi a permis de faire vivre la famille dans un premier temps ». Les 25 premières reproductrices sont arrivées à l'automne 2004, suivies d'un deuxième lot équivalent au printemps suivant. Les premières carcasses ont été commercialisées en 2007.

Une race rustique élevée naturellement
Originaire du nord-ouest de l'Écosse, la Highland s'est parfaitement acclimatée aux conditions québécoises. Son épaisse toison lui permet de résister aux grands froids. Par contre, elle est un peu moins à l'aise en période estivale. Passionnée par le comportement animal, Stéphanie élève son troupeau en mode éconaturel, c'est-à-dire dans le respect de l'animal, de l'environnement et du consommateur. Les vaches ne sont jamais à l'attache ou confinées. Elles vivent à l'extérieur et ne consomment que de l'herbe et du foin. Elles ne prennent ni antibiotiques (sauf en cas d'urgence vitale) ni hormones de croissance.

La Highland au Québec :
une race encore discrète


Avec une soixantaine d'éleveurs connus, souvent à la tête de petits troupeaux et parfois à temps partiel, la Highland est encore discrète dans le paysage agricole québécois.

À toutes les étapes de la vie de l'animal, l'objectif est d'éviter le stress, qu'il provienne de l'alimentation, d'un inconfort lié à son logement, de la maladie ou même de la présence humaine. « Éviter le stress, insiste Stéphanie, c'est maximiser le bien-être, pierre angulaire de notre méthode d'élevage en lien direct avec les performances des animaux. Certains événements seront quand même stressants, comme le sevrage. Mais il se fait par étape, grâce à l'alimentation à la dérobée. Et l'on fait en sorte que les petits gardent un contact avec leur mère. »

Génétique et alimentation,
mamelles de la réussite

Le premier défi a été l'amélioration génétique du troupeau. « C'est 50 % de la réussite », estime Jean-François Lemay, conseiller de La Coop fédérée. Les éleveurs ont commencé leur élevage avec cinq noyaux de génétique. « Depuis, nous avons sélectionné les meilleurs sans recourir à l'insémination artificielle. Aujourd'hui, les reproductrices viennent de notre troupeau. »

Importée au Canada vers 1880, la race Highland a trouvé un nouveau terroir de prédilection. Reconnue pour son faible taux de gras, elle est une viande « santé » appréciée des consommateurs.
Les éleveurs ont travaillé à l'amélioration de la qualité du foin et des pâturages, grâce à des semis réguliers de prairies et à la régénération des pâturages. « Nous avons aussi fait évoluer les périodes de coupe afin d'optimiser l'apport en protéines et en énergie disponible présentes dans les fourrages », explique l'éleveur. Seuls les animaux à l'engraissement reçoivent un complément alimentaire biquotidien (moulée Dérobœuf). L'apport de grains entraîne un gain de poids quotidien et un persillage intéressants, de même qu'un taux de gras externe qui permet le vieillissement des carcasses en chambre froide pour une période variant de 15 à 21 jours. Nous recherchons une uniformité de carcasse », insiste Louis Philippon. Sur les conseils de La Coop, ils pourraient opter prochainement pour un mélange de maïs cassé et d'Opti bœuf PS PPC, « un aliment énergisant à coût intermédiaire », justifie Bruno Langlois, agronome et conseiller spécialisé en bovins à La Coop fédérée.

En 2011, les agriculteurs ont construit une étable froide pour améliorer le confort des animaux. Les vaches trouvent ainsi un abri quand les sols sont mauvais ou pendant les vêlages si les conditions météorologiques ne sont pas adéquates. « On l'a rentabilisée en deux ans grâce à l'amélioration des poids de carcasses et au pourcentage de veaux debout », se félicitent-ils.

Surtout, les éleveurs ont acquis une expérience au cours de ces 10 années d'entraînement. « Je n'avais jamais vu une vache vêler… », rappelle avec modestie Stéphanie. Leurs progrès se retrouvent aujourd'hui dans les poids d'abattage.

Une stratégie commerciale gagnante
Pour garder du temps pour les aspects élevage et commerce, Stéphanie et Louis ont fait le choix de sous-traiter les parties abattoir, découpe et transformation à trois solides partenaires. Les bêtes sont abattues à l'Abattoir Roland Pouliot & fils, à Saint-Henri de Lévis, le matin même de leur départ. Pour la découpe, le travail se fait à la Boucherie Huot, à Saint-Nicolas. Enfin, la transformation en une large gamme de produits cuisinés (lasagnes, pâtés, cretons et autres) est réalisée dans les cuisines de l'Abattoir Cliche, à East Broughton.


La construction d'une étable froide a permis d'améliorer le confort des animaux et d'en faciliter la croissance.

Mais la réussite de la Ferme Highland Lotbinière tient beaucoup aux habiletés de commercialisation développées par les copropriétaires. « Notre point fort, c'est la mise en marché personnalisée, déclare Louis Philippon. Je fais moi-même les livraisons. Nos clients apprécient la relation directe avec le producteur. En cas de souci, nous sommes en mesure de cerner le problème et d'y apporter une solution immédiate. Notre marché principal est celui des boucheries spécialisées. »

Une viande appréciée par les professionnels
Si la Highland n'est pas encore populaire auprès de tous, elle est demandée par les amateurs de bonne viande. « Nos clients sont attentifs à l'aspect naturel de l'élevage, à la proximité aussi. Ils savent qu'ils peuvent rencontrer l'éleveur une fois par semaine », souligne Dimitri de la Boucherie des Halles à Sainte-Foy. Et le caractère maigre de la viande est un argument non négligeable. « Nous sommes situés près de l'Université Laval. Nous fournissons beaucoup d'athlètes qui aiment cette viande riche en protéines et faible en lipides. »

Le constat est à peu près similaire en cuisine. « Même si ce n'est pas un argument suffisant, c'est une vache qui a du charme », clame Jean Soulard, ex-chef du Château Frontenac. « C'est une viande savoureuse et goûteuse, mais pas une viande forte. Elle mériterait d'être mieux connue du consommateur. »

Ferme Highland Lotbinière, en chiffres

Superficie : 74,5 ha en herbe; 13,5 ha en boisés

Troupeau : 225 bêtes, dont 5 taureaux et 100 mères

Abattage : de 2 à 5 bêtes par semaine, selon les saisons

Commercialisation :
- Boucheries spécialisées : 60 %
- Restauration : 30 %
- Marchés publics et vente à la ferme : 10 %

Sa méthode d'élevage naturelle fait de la Highland une viande plus dispendieuse à produire, mais qui a malgré tout trouvé son public. « Il est très important pour nous de demeurer compétitifs dans le segment du marché de la viande rouge de qualité. Nos prix se comparent à ceux du bœuf AAA. »

La ferme a décidé d'aller plus loin dans le développement commercial en créant une marque – Les viandes Highland inc. – qui lui permet de scinder ses activités de production et de mise en marché. Pour ces dernières, elle travaille avec d'autres producteurs, ce qui lui permet ainsi d'avoir un volume d'offre plus important. « Notre respon­sabilité, c'est de nous assurer que nos éleveurs partenaires, entre trois et cinq, travaillent dans le même cadre philosophique que nous. »

Avec l'augmentation récente des superficies en culture et du troupeau, l'exploitation a atteint son rythme de croisière. « Avec 225 animaux maintenant répartis sur deux sites, une mise en marché ciblée et trois enfants, on ne peut pas faire plus. » Pour Bruno Langlois, la Ferme Highland Lotbinière est un bel exemple que cette production rend l'agriculture accessible à des non-agriculteurs. « Ils sont partis de rien et, aujourd'hui, ils vivent de leur élevage. »












« Au départ, nos bouvillons atteignaient 900 lb au bout de 24 mois. Aujourd'hui, ils partent plus tôt avec un poids largement supérieur, une uniformité et une qualité dont nous sommes fiers », témoignent Stéphanie et Louis.

 
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