Entretiens
Dans le Secteur avicole, à La Coop fédérée, les idées fusent et prennent leur envol. La commercialisation de la lignée de volailles colorées Sasso en est un bel exemple. Bienvenue au décollage : de ses origines, dans le sud-ouest de la France, jusqu'aux marchés de consommation de la côte est américaine, en passant par le Québec.
C'est connu, l'engouement pour les produits distincts et locaux prend de l'ampleur, ici comme ailleurs. Et les États-Unis, quoi qu'on en pense, ne donnent pas leur place. « On assiste à une multiplication des green markets et des farmer's markets dans les grandes villes de la Nouvelle-Angleterre et en périphérie », indique Sylvain Lefebvre, directeur principal de l'aviculture à La Coop fédérée, qui a amplement sillonné la région. Les consommateurs (souvent des citadins assez bien nantis, il faut le dire) veulent manger différemment, connaître les origines de leurs aliments et faire quelques trouvailles : légumes, viandes, fromages, alcools. Les fins de semaine, certains parcourent jusqu'à 60 km – aller seulement – pour acheter ce qu'ils veulent se mettre sous la dent.

« Avec les volailles françaises Sasso, on est dans ce type de marché, poursuit Sylvain Lefebvre. Ce n'est pas un marché de masse, mais on a tout à y gagner. L'idée, c'est de faire connaître des produits différenciés et de positionner cette marque. Servi pour une première fois au Canada en 2012, lors de la journée provinciale avicole, le poulet Sasso avait fait sensation auprès des convives. »

« L'oiseau Sasso ne ressemble pas tout à fait à un poulet traditionnel, enchaîne Sylvain Lefebvre. On l'élève jusqu'à entre 55 et 65 jours, au poids de 2,2 kg, comparativement à 34 ou 35 jours pour un poulet de même poids à croissance rapide. Exploitée sous le fameux Label Rouge français, la volaille Sasso est produite selon un cahier des charges précis. Sa masse musculaire se développe différemment. Elle n'a pas été sélectionnée pour produire beaucoup de viande au niveau de la poitrine, comme les poulets des Rôtisseries St-Hubert par exemple. C'est un poulet plus effilé, plus en longueur. La fibre musculaire de la viande est différente. En bouche, c'est un peu plus fibreux, mais sur le plan organoleptique, c'est nettement plus goûteux. »


Sasso :
conjuguer innovation et tradition

Sylvain Lefebvre, directeur principal de l'aviculture à La Coop fédérée : « La clientèle des grandes villes de la côte est américaine recherchait un oiseau très précis, qui ressemble, tant sur le plan morphologique que celui du goût, à un gibier. »

« Le nom Sasso tient pour "Sélection avicole de la Sarthe et du Sud-Ouest", souligne Jean-René Grelier, directeur commercial de l'entreprise Sasso. La lignée appartient à deux grandes coopé­ratives françaises, Maïsadour et Loué. Ces coopératives de la région des Landes se sont associées pour acheter et développer le réservoir génétique d'une lignée créée il y a une trentaine d'années par un entrepreneur français du sud-ouest de l'Hexagone. Ce poulet Sasso a un goût et une apparence qui se rapprochent de ses lointaines origines, alors qu'il était gibier sauvage. « Nul besoin de l'assaisonner à la cuisson, la volaille Sasso a déjà du goût », assure Jean-René Grelier.

Sasso, partenaire d'affaires de La Coop fédérée, est propriétaire des lignées pures, qu'on appelle les arrière-grands-parents. Ces oiseaux ont été rigoureusement sélectionnés. Ils donneront chez leurs descendants – les grands-parents – des caractéristiques bien précises (conformation, texture de peau, couleur des pattes et du plumage), sans compter les performances techniques et économiques.

Les oiseaux grands-parents sont expédiés de France jusque dans les fermes d'élevage du réseau La Coop. « On importe de France deux lignées d'oiseaux grands-parents, soit une lignée mâle et une lignée femelle, âgées d'un jour, explique Patrick Pétrin, consultant spécialisé en production avicole pour La Coop fédérée. De la lignée mâle, on conserve le mâle (X44B) et de la lignée femelle, on conserve la femelle (SA31A). (Voir le schéma génétique ci-dessous) Les oiseaux X44B et SA31A sont donc les parents. Le croisement de ces parents produira des oiseaux broilers (X431B) qui seront expédiés, à un jour, aux États-Unis pour y être élevés. »

« La lignée Sasso permettra de développer de nouveaux marchés de créneau, et ce, partout dans le monde. Il y a une demande croissante, de la part de producteurs avicoles, pour un produit plus rare et à marge bénéficiaire plus intéressante. Du côté des consommateurs, ils sont de plus en plus nombreux à vouloir manger moins et mieux », fait savoir Jean-René Grelier , directeur commercial de l'entreprise Sasso.

Le choix des volailles Sasso a été fait il y a trois ans. Des membres de l'équipe avicole de La Coop fédérée et des producteurs des États-Unis ont visité des élevages, des couvoirs ainsi que la société de génétique Sasso. Ils sont aussi allés jeter un œil sur les carcasses en grandes surfaces. Les éleveurs américains, qui fournissent les marchés des grandes villes des États-Unis, ont basé leur choix de géniteurs sur les critères suivants : un bréchet un peu apparent dans une poitrine allongée, une couleur plutôt jaune (pattes et peau) et un plumage roux barré. Une entreprise partenaire ontarienne, propriété de la famille Dross – établie en Pennsylvanie –, qui achète ces oiseaux pour les élever, a opté pour cette lignée. « Anciennement, pour fournir ce marché, nous utilisions la génétique Redbro, un poulet à croissance rapide avec un plumage rouge, rappelle Sylvain Lefebvre. Cet oiseau avait un peu trop de masse musculaire au niveau de la poitrine et de la cuisse au goût des ethnies des grandes villes qui les achètent pour consommation. »

« Parce qu'on a livré ce que le consommateur veut, nos ventes d'oiseaux aux États-Unis ont presque triplé au cours des trois dernières années, poursuit Sylvain Lefebvre. On livre aux éleveurs américains 60 000 oiseaux d'un jour chaque semaine. Dans notre entente, on s'occupe de la génétique — nous sommes les seuls en Amérique du Nord à la posséder — et de la couvaison. Les Américains prennent en charge l'alimentation et l'élevage. »

De Boston à Philadelphie
À New York, on dénombre près de 70 points de vente d'oiseaux vivants. On en compte aussi bon nombre à Boston, à Philadelphie ainsi que dans d'autres grandes villes de la côte est américaine. Watkins Poultry, partenaire de la famille Dross, est un important distributeur de volailles sur ces marchés. La clientèle, composée de multiples ethnies, exige un poulet à croissance lente qui possède des caractéristiques bien précises.

La vente de volaille vivante fait l'objet d'une inspection du département de l'Agriculture des États-Unis (USDA). Rien à craindre, donc. Dans ces marchés, les volailles foisonnent. Les clients choisissent leurs oiseaux. L'abattoir à poulets est à même la boutique. Une salle d'attente a aussi été aménagée. Au bout de 15 minutes, le client repart avec ses sacs.

L'arrivée des grands-parents
Dès leur arrivée de France en terre québécoise, les oiseaux grands-parents sont mis en quarantaine dans des bâtiments du réseau La Coop. On répond ainsi aux exigences de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). « L'Agence s'assure que le troupeau n'est le vecteur d'aucune maladie exotique », fait savoir Francine Dufour, vétérinaire à La Coop fédérée, qui supervise ces élevages.

Les mesures prises par l'ACIA sont très rigoureuses. Les bâtiments sont clôturés et les portes verrouillées. Tous les rejets (eaux usées, fumiers, etc.) sont conservés sur place durant toute la quarantaine.


Pascal Ménard
contremaître aux élevages, à La Coop fédérée, inspecte avec attention les oeufs – véritable trésor! – pondus par les grands-parents.

Francine Dufour, vétérinaire à La Coop fédérée

« Une fois la quarantaine levée, on met en place des mesures extrêmes de biosécurité, poursuit la vétérinaire. Les visiteurs doivent prendre leur douche à l'entrée et à la sortie des bâtiments. Ils ne peuvent avoir mis les pieds dans un autre poulailler 48 heures avant de se présenter sur les lieux. On ne peut pas contrôler les courants d'air, mais les gens, ainsi que les outils et le matériel qu'ils entrent dans les bâtiments, oui. » Francine Dufour est agréée par le gouvernement fédéral pour vérifier l'état de santé des oiseaux grâce à un suivi vétérinaire, sérologique et environnemental. « S'il y a des morta­lités suspectes, je fais des autopsies d'oiseaux direc­­tement dans les bâtiments, dit-elle. Au besoin, je demande une analyse plus poussée au MAPAQ. Je prends des échan­tillons de sang pour détecter s'il y a présence ou non du mycoplasme. Je procède aussi à de multiples prélè­vements dans les bâtiments pour m'assurer qu'il n'y pas de conta­mi­nation aux salmonelles. »

L'élevage des grands-parents
« Vers l'âge de 19 à 20 semaines, les grands-parents sont transférés dans le poulailler de ponte, indique Gilles Lizotte, responsable de la production au couvoir de La Coop fédérée. À 25 semaines d'âge, la production d'œufs débute. Les œufs sont incubés dans un incubateur qui leur est exclusivement assigné, biosécurité oblige. Même chose pour l'éclosion. On ne retrouve que ces œufs dans l'éclosoir et aucune autre éclosion n'aura lieu ce jour-là au couvoir. »

Deux fiers représentants des grands-parents de la lignée femelle

Le sexage des poussins (les parents) ne se fait pas à l'aide des équipements du couvoir. Biosécurité oblige, encore une fois ! On sexe manuellement, principalement dans la salle d'éclosion. Ensuite, les poussins mâles et femelles d'un jour (les parents) sont immédiatement placés dans les camions de livraison et acheminés dans les fermes du réseau.

Les parents
Les parents poussins sont mis en élevage dans cinq poulaillers d'une capacité totale de 25 000 à 30 000 oiseaux. Les œufs pondus par ces parents sont aussi acheminés au couvoir pour incubation. « Les poussins destinés aux fermes d'élevage de Pennsylvanie sont les premiers à éclore et à quitter le couvoir, souligne Gilles Lizotte. Cette mesure minimise les risques de contamination qui pourrait se produire entre la lignée Sasso et celle expédiée chez nos autres éleveurs. Une compagnie de transport américaine récupère les oiseaux directement au couvoir, tous les jeudis, et les achemine en Pennsylvanie. »

Patrick Pétrin, consultant spécialisé en production avicole pour La Coop fédérée, exhibe des oiseaux de la lignée grands-parents mâles. Les œufs de ces oiseaux donneront les parents qui produiront des poussins, élevés aux États-Unis, et vendus dans les marchés de volailles vivantes des grandes villes de la Nouvelle-Angleterre.

« Les troupeaux doivent être en parfaite santé, souligne Francine Dufour. On ne peut se permettre aucune contamination. On veut produire des oiseaux exempts de pathogènes et atteindre la salubrité la plus élevée possible. On doit parfois prendre 1000 prises de sang par jour. Ça fait partie de la game de l'exportation. Passer les oiseaux aux douanes n'a toutefois jamais été un problème. Les exigences sanitaires canadiennes sont parmi les plus strictes au monde. »

Ici comme ailleurs
« Des poulets Sasso, on pourrait en élever dans notre propre réseau en mettant à contribution nos coopératives et Olymel, s'enthousiasme Sylvain Lefebvre. Actuellement, on n'a pas de spécificité génétique avec les oiseaux que nous produisons dans le réseau, ce n'est que l'alimentation qui change. Mais avec Sasso, puisqu'on détient la génétique, pourquoi ne pourrait-on pas détenir aussi un label, à l'image d'un modèle européen, et produire des volailles différentes, avec des régions productrices et des appellations ? Il y aurait des marchés à développer à Montréal, Toronto, Vancouver, ainsi qu'ailleurs en Amérique, en partenariat avec Sasso. »


Des oiseaux parents
sur le parquet d'élevage des fermes de La Coop fédérée.

 
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