Entretiens
Les revenus des exploitants laitiers proviennent-ils de diverses sources ? Quelle part de leurs recettes monétaires résulte des ventes faites aux entreprises de transformation du Québec ? Est-ce que les transformateurs visés exportent beaucoup à destination des autres provinces ? Où s'approvisionnent les magasins de détail et la restauration ? Lumière sur les relations que les acteurs de cette filière entretiennent entre eux.
Par Carol Gilbert, économiste, M. Sc.
Direction des études et
des perspectives économiques Ministère de l'Agriculture,
des Pêcheries et de l'Alimentation
Le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation (MAPAQ) rend compte annuellement des flux économiques de la filière bioalimentaire dans sa publication Activité bioalimentaire au Québec : Bilan et perspectives. Il s'agit d'un état de la situation qui porte sur les achats et les ventes qui lient les différents maillons de la chaîne bioalimentaire ainsi que sur les échanges – importations et exportations – effectués avec les autres provinces et les autres pays. Cela permet de répondre à une foule d'interrogations à propos des liens économiques entre les membres d'une filière comme celle de l'industrie laitière au Québec.

La figure 1 est une illustration de ces échanges commerciaux dans l'industrie laitière québécoise à un premier stade, soit celui qui unit les producteurs et les transformateurs.

Suivant les données de l'année 2011, les recettes de marché sont estimées à 2 540 millions de dollars (M $), dont 2 140 M $ provenant de la vente de lait aux transformateurs du Québec (2 025 M $) et de l'Ontario (115 M $), 81 M $ de la vente de bovins entre fermes et 319 M $ d'autres revenus.

Cela correspond à 2,9 milliards de litres de lait issus des fermes, qui sont destinés en grande partie aux usines de transformation du Québec. Ce lait servira pour un peu plus de la moitié à la fabrication de fromages industriels et de beurre, pour 16 % à la confection de fromages fins et régionaux et pour 11 % à la préparation de yogourt.

Portrait économique de l'industrie laitière
Les quelque 6000 fermes laitières que compte le Québec sont généralement des entreprises spécialisées et peu diversifiées. Les ventes de produits céréaliers, acéricoles et forestiers que réalisent ces exploitations laitières ont permis d'amasser environ 319 M $ de revenus, ce qui représente 16 % de leurs recettes totales de 2 540 M $ qui proviennent du marché.

Ces entreprises font des affaires avec plus de 100 usines de transformation laitières québécoises, qui ont acheté pour plus de deux milliards de dollars (G $) de lait. Cela équivaut à 95 % des recettes laitières des producteurs laitiers, car seulement 5 % sont exportées. Cette relation privilégiée entre les producteurs et les transformateurs du Québec s'explique :

• traditionnellement, par l'avantage de la proximité, qui entraînait une réduction des frais de transport;
• aujourd'hui, par la convention de la mise en marché du lait, qui facilite la concertation et assure aux usines de transformation un approvisionnement au meilleur coût.

Outre l'achat dans les fermes laitières du Québec, les transformateurs s'approvisionnent en lait et en produits laitiers, d'une part, auprès des autres transformateurs pour une valeur de 292 M $ et, d'autre part, auprès des fournisseurs étrangers pour un total de 264 M $. Ces produits sont souvent achetés pour être amalgamés à d'autres et obtenir des produits ayant une valeur ajoutée accrue. C'est le cas de certaines entreprises qui sont spécialisées dans la fabrication de fromage, de yogourt ou de beurre et qui reçoivent, d'autres usines de transformation, les composants nécessaires à leurs produits. Une autre partie de ces achats, surtout des marchandises importées, consiste en des produits déjà transformés, comme des fromages, qui seront destinés directement aux marchés de la distribution.

À ce sujet, la figure 2 rend compte des échanges qui lient les acteurs de la transformation alimentaire, du marché du détail et du réseau des HRI (hôtels, restaurants et institutions) de même que ceux des autres provinces et des autres pays.

Parmi la centaine d'entreprises québécoises de transformation de produits laitiers, trois dominent : Saputo, Agropur et Parmalat. Comme elles effectuent plus de 80 % des achats de lait, on estime qu'elles ont fourni un pourcentage considérable des 4,8 G $ de produits laitiers manufacturés au Québec en 2011. Rappelons que le Québec assure 35 % des livraisons manufacturières canadiennes de produits laitiers.

Selon nos estimations, une partie importante de cette production, soit environ 2 G $, a été exportée dans les autres provinces. Comme le Québec enregistre des excédents par rapport à sa consommation intérieure, ces exportations interprovinciales servent à subvenir aux besoins de consommation des autres provinces. En outre, ces exportations servent aussi aux usines de fabrication des autres provinces, où elles sont davantage transformées.

Finalement, plus de 2,3 G $ de produits laitiers s'écoulent dans le marché de détail et le réseau des HRI, où ils sont consommés par les Québécois. Le secteur de la distribution s'approvisionne en grande partie, soit dans une proportion de 69 %, auprès des transformateurs du Québec. Le reste de ses achats – plus de 1 G $ – repose sur l'importation, principalement en provenance des autres provinces canadiennes, qui accaparent ainsi 884 M $. Il s'agit de fromage à 55 %, de lait de consommation à 22 % et de crème glacée à 7 %. Une certaine quantité de ces produits laitiers qui sont fabriqués ailleurs au Canada utilisent des composants québécois. Rappelons que les transformateurs québécois exportent pour environ 2 G $ de produits laitiers, qui reviennent en partie dans la province sous une forme plus élaborée pour être consommés ici.



Figure 3
Répartition des ventes liées à la consommation
de produits laitiers au Québec (en 2011)


Sources : Statistique Canada et Nielsen; compilation du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation

Des consommateurs distincts
Les consommateurs québécois se distinguent des consommateurs canadiens sous différents aspects, dont celui de leur portion de dépenses alimentaires attribuée aux produits laitiers. Ainsi, les Canadiens y consacrent 10,5 % de leurs déboursés, alors que pour les Québécois c'est 12 %. Cette différence fait que la dépense par habitant pour les produits laitiers est de beaucoup supérieure au Québec par rapport au Canada, soit respectivement de 515 $ et de 436 $.

Selon les renseignements précédents, les ventes totales de produits laitiers réalisées au Québec par le marché du détail et le réseau des HRI s'établissaient à 4,1 G $ en 2011. Ces ventes à la consommation étaient constituées à 70 % de fromage et de lait, comme le montre la figure 3.

En guise de synthèse, nous pouvons constater, à la lumière de ce qui précède, le lien privilégié qui existe entre les producteurs de lait québécois et les établissements de transformation laitière situés au Québec. L'interdépendance de ces deux maillons a sûrement favorisé la collaboration qu'ils entretiennent et soutenu le développement de cette filière, qui se poursuit.

Les usines de transformation laitière sont réparties sur l'ensemble du territoire canadien, mais elles sont majoritairement installées au Québec. L'essor du commerce interprovincial avec le Québec s'explique en partie par cet élément déterminant, alors que les transformateurs et les entreprises de distribution du Québec, comme de l'ensemble du Canada, doivent s'approvisionner là où l'offre se déploie. Au final, la filière laitière dégage un excédent commercial de plus de 900 M $ et contribue donc grandement à l'économie du Québec.
 
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