Entretiens
Pourquoi y attacher tant d'importance ? La raison est simple : si le sirop est vendu à un prix plusieurs fois supérieur à celui de tout autre produit sucrant, c'est en raison de ses incomparables qualités organoleptiques.
Au cours des dernières années, les conseillers en acériculture ont prononcé de nombreuses conférences et animé bon nombre de journées de démonstration. Ces activités portaient souvent sur la saveur du sirop d'érable.

À l'occasion de journées de dégustation, nous avons demandé à des acériculteurs d'apporter leur meilleur sirop d'érable et nous avons été surpris par les résultats de l'évaluation des saveurs des sirops fournis. En effet, plusieurs des sirops évalués par les producteurs eux-mêmes avaient des problèmes de saveurs surprenants pour des sirops de premier choix. Même si la saveur de ces sirops était jugée acceptable, plusieurs d'entre eux présentaient des défauts plus ou moins importants. Pour un produit haut de gamme comme le sirop d'érable, ce type d'imperfection ne devrait pas exister.

Voici 10 points auxquels il faut prêter attention pour améliorer la qualité organoleptique d'un sirop d'érable.

  1. Si le liquide en ébullition dans vos casse­roles (bassines ou « pannes ») saute ou danse (gouttes projetées au-dessus de la surface en ébullition), c'est que l'évaporateur fournit trop d'énergie et n'est probablement pas efficace. Il y a une dépense inutile de combustible et le sirop est plus susceptible d'avoir un goût caramélisé, fumé ou même brûlé. De plus, ce surplus d'énergie inutile donne une couleur foncée au sirop. Ce dernier passe sans doute rapidement aux couleurs médium et foncée avant la mi-saison.

  2. Entreposez dans la cabane à sucre uniquement ce qui sert aux activités liées à la fabrication du sirop d'érable. Aucune odeur inappropriée ne devrait être présente dans les endroits où vous entreposez ou transformez l'eau d'érable. Évitez l'emploi de produits parfumants dans le bâtiment, tels que les boules antimites ou d'autres produits semblables.

  3. Il faut interdire la cigarette partout où il y a des liquides destinés à la fabrication du sirop ou des produits d'érable. L'entreposage d'huiles de moteur, d'essence ou de tout autre produit odorant est proscrit dans une cabane à sucre.

  4. Les animaux et leur nourriture sont interdits dans la cabane à sucre.

  5. Prenez le temps de vous laver les mains et de changer de chaussures chaque fois que vous entrez dans la cabane pour travailler. Imposez cette consigne à vos employés également. Portez un sarrau et des vêtements propres, ainsi qu'un chapeau approprié, lorsque vous faites fonctionner l'évaporateur et que vous vous trouvez autour des bassins d'entreposage. Si vous devez vous placer dans les bassins pour les laver, assurez-vous d'avoir à proximité des chaussures ou des bottes qui servent uniquement à cette tâche.

  6. Goûtez l'eau d'érable avant de la faire bouillir. Souvent, en ce faisant, on peut détecter des problèmes de goût. Dans certains cas, il arrive que des acériculteurs décident de jeter l'eau qui n'a pas les qualités nécessaires pour produire un sirop satisfaisant les exigences du marché.

  7. Faites attention aux gaz d'échappement des différentes machines à combustion – motoneige, véhicule tout-terrain, camion, engin comportant un petit moteur, etc. – que vous gardez à proximité de la cabane. Aucun véhicule de ce type et aucun moteur à combustion ne devraient se retrouver à l'intérieur de la cabane.

  8. Prenez le temps de bien laver et de rincer abondamment les bassins d'entreposage et l'équipement (séparateur, casseroles, etc.). Veillez tout particulièrement à vidanger ou à rincer parfaitement les conduites, raccords et valves avant de poursuivre la production. Évitez d'employer des conduites dont la forme crée des angles morts inaccessibles et qu'on ne peut ni vider ni rincer.

  9. En ce qui concerne l'antimousse, mettez-en moins; c'est bien meilleur pour le goût. En effet, la surutilisation de produits antimoussants donne au sirop un goût d'huile végétale. Un sirop qui laisse un goût huileux dans la bouche est beaucoup moins « vendeur », et vous perdrez rapidement vos meilleurs clients ! Si vous jugez nécessaire d'ajouter constamment de l'antimousse, il est fort probable que l'évaporateur soit en cause : il produit sans doute une flamme trop chaude pour les besoins de l'évaporation. Il est possible de faire du sirop sans utiliser d'antimousse pendant la majorité de la saison simplement en ajustant l'intensité du chauffage et en veillant à bien répartir la chaleur sur toute la surface des casseroles.

  10. Nettoyez vos casseroles dès l'apparition de la pierre de sucre. La présence de pierre sur la surface des bassines diminue l'efficacité du déploiement de l'énergie et risque de donner un goût de brûlé ou d'entraîner une forte caramélisation.

  11. Limitez le degré de concentration du séparateur à membrane à celui qui vous permet de faire fonctionner l'évaporateur sans devoir laver constamment la casserole à fond plissé. Certaines études préliminaires semblent démontrer qu'au-delà de 14 à 16 °Brix, la saveur du sirop serait modifiée. Avant de concentrer le sirop davantage, assurez-vous que le produit n'a rien perdu de ses qualités organoleptiques.

Enfin, si vous avez un injecteur d'air (le MAPAQ ne recommande pas l'emploi de ce type d'appareil), recourez-y le moins possible ou seulement en fin de saison. Les saveurs caractéristiques de l'érable risquent de disparaître ou d'être altérées par l'utilisation de ce type d'appareil. Surveillez la prise d'air et nettoyez régulièrement les filtres. Faites preuve de vigilance en ce qui a trait à la qualité de l'air aspiré.
Suivre ces consignes vous aidera à obtenir un sirop savoureux, que vos clients achèteront avec le goût d'y revenir souvent !

 
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