Vive le fromage suisse !

Pour moi, un voyage en sol étranger représente un des meilleurs moyens de se comparer et de se remettre en question. En plus, les gens, leurs traditions et les différentes mentalités sont pour moi une source d'inspiration importante. C'est exactement ce que m'a apporté un petit séjour avec un groupe du Québec dans la région de Fribourg, en Suisse, dans le cadre de la Confrontation européenne Holstein.
Ce concours qui revient tous les trois ans, dans un des pays d'Europe, rassemblait cette année pas moins de 165 vaches venant de 14 pays différents. C'est devant une foule très enthousiaste, dans le Forum fribourgeois plein à craquer pour l'occasion, que la Suisse a dominé le concours, tant pour les Holstein rouges, très populaires là-bas, que pour les Holstein noires. Ce n'est pas le fruit du hasard : les Suisses, inspirés par les Nord-Américains, travaillent très fort depuis plusieurs années sur le plan de la conformation des animaux dans leur choix génétique. Selon les livres généalogiques, la Holstein occupe maintenant le premier rang dans les races présentes en Suisse, tout juste devant la Braunvieh (Suisse Brune).

La Suisse n'est pas reconnue comme l'un des plus grands producteurs de lait au monde. Avec un peu plus de 500 000 vaches, un climat nordique et une population de sept millions d'habitants, on peut facilement la comparer avec le Québec. Plus de 40 % du lait est destiné à la production de fromages, dont la plupart sont d'appellation d'origine contrôlée (AOC) et exigent un cahier des charges. Les fromages suisses sont connus un peu partout dans le monde. Le gruyère et l'emmental en sont de beaux exemples.

En moyenne, les fermes sont beaucoup plus petites en Suisse qu'ici, surtout en région montagneuse. En fait, la majorité des 24 000 producteurs du pays sont plutôt de type artisanal. Toutefois, pendant ce voyage, nous avons visité des troupeaux de 45 à 100 vaches, au sud de Fribourg, dans la région de Gruyère. Pour respecter le cahier des charges pour la production du fromage gruyère AOC, il est interdit de donner aux animaux des fourrages fermentés. On a peine à imaginer ici un troupeau de 75 à 100 vaches alimentées seulement au foin sec ! De plus, les bêtes doivent avoir accès à l'extérieur plus de 50 % du temps, et ce, été comme hiver. Par contre, ces petits sacrifices en valent le coût, car ils permettent aux producteurs d'aller chercher une prime sur le prix du lait qui s'élève alors à plus de 83 francs suisses (CHF) l'hectolitre (93 $ CA/hl), contre environ 50 CHF/hl pour la production de lait industriel.

Depuis que la Suisse a abandonné son système de quota, en 2009, le prix du lait à la ferme (surtout en production industrielle) est à la baisse. Cela a forcé les entreprises à se regrouper pour gagner en efficacité opérationnelle. Le pays doit se démarquer avec des produits à valeur ajoutée, comme son chocolat au lait, reconnu mondialement. C'est la façon de permettre un meilleur revenu tant aux producteurs qu'aux transformateurs. Ceux-ci réalisent que, même si la Suisse est un petit pays à l'échelle mondiale, c'est en se démarquant de la masse et en faisant les choses autrement qu'il leur sera possible de continuer à vivre de la production laitière.
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