Modène aux temps modernes
novembre-décembre 2005
Modène est une province de l’Émilie-Romagne, au nord de l’Italie. C’est là qu’on y produit le fameux vinaigre balsamique que vous retrouvez dans la section des produits fins de votre épicerie. Le vinaigre balsamique de Modène est un produit unique, si prestigieux qu’on l’offrait autrefois en cadeau aux rois et aux grands hommes d’État. Il fait partie d’un héritage culturel à préserver, au nom de l’artisan qui est devenu le creuset d’une expertise séculaire, mais aussi pour toute la symbolique du rapport au temps qu’il évoque – rapport auquel, hélas, l’homme moderne n’a guère le temps de réfléchir! De toute évidence, le vinaigre balsamique de Modène illustre parfaitement le dilemme du consommateur devant choisir entre la grande productivité et les bas prix ou le respect du rythme de la nature… et la prime à payer.

Voyons d’abord comment est fabriqué le produit. Généralement, le vinaigre provient de la dégradation du vin mais, à Modène, le vinaigre balsamique vient directement du raisin, et ce dernier est cultivé expressément à cette fin. Ainsi, lorsqu’il est bien gorgé de soleil et de sucre, tardivement à l’automne, on récolte le raisin et on en cuit le moût. Débute ensuite un long procédé de fermentation et d’oxydation, au cours duquel le précieux liquide fera lentement son chemin à travers une série de tonneaux qu’on appelle la batteria, et qu’on transmet, amoureusement, de génération en génération.

Chaque producteur possède donc sa propre batteria, composée de 5 à 9 tonneaux de tailles et de bois différents. Le voyage, qui peut durer de 4 à 50 ans, commence dans un grand tonneau de chêne puis, au fur et à mesure que le produit se concentre, il passe au châtaignier, au cerisier et ainsi de suite pour s’enrichir de nouvelles saveurs et aboutir dans un tout petit tonneau de mûrier. Il paraît que c’est dans les derniers tonneaux que le miracle se produit! En réalité, tout le savoir-faire du producteur artisan réside dans la juste évaluation du temps de fermentation et de séjour d’un tonneau à l’autre car, il est important de le rappeler, rien n’est ajouté au produit.

L’alchimie du temps et de la main expérimentée de l’homme produit finalement un vinaigre balsamique qui tient davantage du condiment que du vinaigre. On l’utilise en salade, on l’ajoute sur les viandes grillées et on le déguste, aussi, nappé sur des fraises ou de la crème glacée à la vanille. Lorsqu’on a en main un cru très âgé, il arrive même qu’on le serve en digestif après le repas. Vous êtes surpris? Avez-vous seulement goûté l’authentique? Votre bouteille mentionne peut-être « vinaigre balsamique de Modène », mais sachez que l’appellation n’est pas clairement définie. Et il semble que des multinationales, sentant l’engouement des consommateurs pour le divin nectar, se sont installées à Modène afin de pouvoir produire, sous la mention « vinaigre balsamique de Modène », un vinaigre balsamique quelque peu dopé… version 24 heures! C’est le plus souvent celui-là qu’on retrouve sur nos tablettes, à prix très abordable.

Je n’ai rien contre une telle démocratisation du produit, tant que le consommateur en est conscient. Et c’est justement pour clarifier la situation que les producteurs de Modène se sont regroupés en coopérative, en 1994 : il leur fallait sauvegarder et préciser davantage le cahier des charges, de même que protéger l’usage correct de la dénomination. La coopérative certifie désormais le respect de la méthode artisanale sous l’étiquette spéciale qu’il faut rechercher : CABM, pour Consorzio Aceto Balsamico di Modena. Par ailleurs, elle a déposé auprès de l’Union européenne la demande d’enregistrement d’IGP (Indication géographique protégée).

L’authentique vinaigre balsamique passera-t-il l’épreuve de la modernité? Tant qu’il y aura des hommes et des femmes qui croiront à la tradition, au savoir-faire, aux connaissances et aux compétences incomparables du facteur humain, il y aura de l’espoir. Tant qu’on comprendra que le temps est, en soi, un ingrédient précieux et unique, il y aura preneurs pour les produits haut de gamme. Ils coûtent cher? Soit. Gardons-les alors pour les grandes occasions. Du même coup, ça nous rappellera l’importance de conserver, dans nos agendas souvent trop remplis, un peu de temps pour la fête et les grandes occasions…
 

Colette Lebel, agr.
Directrice des affaires coopératives
La Coop fédérée
Courriel : colette.lebel@lacoop.coop
Télécopieur : (514) 858-2025
 



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