Tous le constatent et plusieurs s’en réjouissent, la population fait de plus en plus le lien entre l’alimentation et la santé. Cette redécouverte peut paraître surprenante si nous considérons que 400 ans av. J.-C., Hippocrate écrivait « Que ta nourriture soit ton médicament… ». Bien entendu, les avancées scientifiques et technologiques nous permettent de raffiner les observations d’Hippocrate. Ainsi, nous avons identifié des nutriments ayant des impacts négatifs sur la santé lorsque consommés en quantité trop importante, tels les gras saturés et le sodium. De même, des nutriments ayant des impacts positifs comme les oméga-3 et les antioxydants sont également connus.

Paradoxalement, le consommateur occidental, particulièrement celui d’Amérique du Nord, semble ne plus avoir une vue d’ensemble de son alimentation. La liste des ingrédients et le tableau des valeurs nutritionnelles remplacent peu à peu notre capacité de distinguer ce qui est intrinsèquement bon ou non pour la santé.

Il est vrai que les nombreux logos qui peuplent les emballages de nos aliments peuvent porter à confusion. Pas plus tard que la semaine dernière, j’ai acheté des croustilles qui affichaient un logo santé « bien choisir–bien vivre ». Ces croustilles sont-elles bénéfiques à ma santé? Pas vraiment.

Pour pouvoir utiliser ce logo le fabricant a simplement satisfait le critère suivant : « [La collation] constitue la suite d’une gamme existante de collations et contient au moins 25 % de moins de calories, de gras, de sucre ou de sodium que le produit de base¹. » Dans ce cas précis, les croustilles contenaient 50 % moins de sodium que les croustilles régulières.

Malgré cela, une portion de 100 g de ces croustilles « santé–bien choisir » a un apport de 560 calories, de 50 % de la recommandation journalière en lipides (gras), de 14 % de celle en sodium (sel) et de 0 % de celle en calcium. Pas très santé comme collation. Le problème est qu’un yogourt aux fruits de 100 g n’a pas nécessairement le logo « bien choisir–bien vivre »². Pourtant, ce yogourt a un apport de 60 calories, de 1 % des besoins journaliers en lipides, de 3 % de ceux en sodium et de 10 % de ceux en calcium, ce qui est fait une très bonne collation santé. Alors quel est le message qui est envoyé au consommateur?

Ce type d’incohérence n’est pas unique. Ainsi, la bien intentionnée agence fédérale des standards alimentaires du Royaume-Uni a catégorisé les aliments riches en gras, en sucre ou en sel dans la catégorie junk food. Les producteurs laitiers anglais ont toutefois eu la mauvaise surprise de réaliser que plusieurs fromages se sont retrouvés dans cette catégorie, avec les bonbons, à cause de leur niveau élevé de matière grasse³. Cet exemple illustre le danger des classifications qui se concentrent sur des nutriments sans prendre en compte le profil nutritionnel complet de l’aliment. Mentionnons également que les producteurs laitiers français s’opposent à un projet législatif européen concernant les allégations santé qui ferait en sorte que le lait et les produits laitiers ne seraient pas qualifiés pour les allégations calcium, alors que le jus d’orange enrichi de calcium, lui, le serait, selon les règles proposées.

Le secteur agroalimentaire québécois devrait prendre note. Il y a un risque à mousser nos produits exclusivement sous l’angle des nutriments. Le cas des produits laitiers, où de nombreuses recherches indiquent que les effets d’interactions sont potentiellement plus importants que ceux des nutriments isolés, illustre bien ce point⁴. Lorsque nous produisons des produits entiers naturel et sain, il est important de le clamer haut et fort et de rappeler leurs avantages, tout en espérant que le gros bon sens finira toujours par triompher.

Le prof Doyon

Maurice Doyon est professeur agrégé et directeur du programme de maîtrise au Département d’économie agroalimentaire et des sciences de la consommation de l’Université Laval. Il est également membre du Centre de Recherche en Économie agroalimentaire (CRÉA) au même département, professeur auxiliaire à l’Université du Maine, chercheur associé du Centre interuniversitaire de recherche en analyse des organisations à Montréal et chercheur associé de l’Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels. Détenteur d’undoctorat en économie appliquée de l’Université Cornell, ainsi que d’une maîtrise de la même institution, M. Doyon a obtenu plus de quinze bourses et distinctions tout au long de son cheminement académique.

1	www.bienchoisir.ca/how_snack_criteria.php
2	Si le yogourt et les croustilles portaient le même logo, cela augmenterait la confusion puisque le consommateur pourrait les juger équivalents.
3	Source : Dimmick, Bill. The Milk Producer, mai 2007.
4	Acte du colloque du STELA, 28 mai 2007.