Le rêve de Tod Murphy
Tod Murphy a grandi au Connecticut, en milieu agricole. Après avoir travaillé une trentaine d’années dans le secteur de la distribution alimentaire, la nostalgie de la verte campagne et de l’air pur le guide vers un retour aux sources. Il achète une terre au Vermont et se lance dans l’élevage d’agneaux. Après la lune de miel campagnarde, la dure réalité le rattrape : à moins d’avoir de très grands volumes à offrir, l’accès au marché s’avère difficile. Qu’à cela ne tienne. Murphy prend son bâton de pèlerin et s’entoure d’une petite équipe pour réaliser un projet audacieux, le restaurant Farmers Diner, ouvert il y a six ans.

Barre, Vermont. Quelque 8000 habitants. Sur la rue Main, un restaurant familial, sans prétention. Quelques détails cependant vous feraient sourire. On y vend des T-shirts portant l’inscription : « Je préfère le beurre à la margarine, parce que je fais plus confiance aux agriculteurs qu’aux chimistes. » On vous explique aussi que de la vraie crème fouettée, ce n’est pas blanc comme neige. Sur les murs, point d’affiches de Marilyn ou d’Elvis, on vous propose plutôt des photos de producteurs agricoles. C’est que, voyez-vous, au-delà du besoin d’entreprise de Tod Murphy, le Farmers Diner est devenu un véritable projet de valorisation de l’agriculture locale.

On dit qu’un repas moyen parcourt des milliers de kilomètres avant d’aboutir sur notre table. En effet, bœuf de l’Ouest, agneau de Nouvelle-Zélande, légumes de Californie ou fruits des tropiques font désormais partie de notre quotidien. Une aberration, tant économique qu’écologique. Au Farmers Diner, plus de 65 ¢ de chaque dollar d’achat de nourriture est dépensé dans un rayon ne dépassant pas 100 kilomètres. Le Farmers Diner mise sur la fraîcheur des aliments et la juste rémunération des producteurs. Le menu est simple et abordable, le plat le plus cher est un hot turkey sandwich à 7,95 $. Et puis la cause est bonne : le restaurant donne un nouveau souffle à l’économie locale. Acclamé par le New York Times Magazine, le Farmers Diner attire des étudiants et des écolos de tous genres, mais aussi de très sérieux hommes d’affaires cravatés. Dix-sept employés y travaillent. Enfin… y travaillaient, jusqu’à tout récemment.

C’est qu’aux dernières nouvelles, le restaurant est fermé pour restructuration. Trop petit pour être lucratif, le Farmers Diner doit agrandir sa superficie et trouver de nouveaux fournisseurs. Et tant qu’à partir à la recherche de financement, Murphy ajuste ses plans. Il propose maintenant un réseau de restaurants qui bénéficieraient d’un approvisionnement régional, afin de réaliser des économies d’échelle tout en offrant encore, aux petits producteurs, le marché dont ils ont tant besoin.

Tod Murphy est-il un rêveur? Peut-être, mais le pari qu’il fait est quand même assez logique. Le petit producteur a peine à accéder aux tablettes du supermarché tandis que le consommateur, lui, devient de plus en plus soucieux et exigeant à l’égard de sa nourriture. Alors, se dit Murphy, il suffit de mettre les deux parties en présence, dans un espace que le consommateur fréquente de plus en plus : le restaurant!

Selon une étude déposée à l’Université Cornell, chaque million de chiffre d’affaires annuel dans un tel restaurant permet d’économiser pas moins de 10 tonnes d’émissions de CO2, en plus de soutenir l’agriculture locale et de créer de nouveaux emplois. Dans une perspective de développement durable, ce sont là des retombées environnementales et sociales qu’il faut considérer lors de l’évaluation de la rentabilité du projet. Mais soyons réalistes : les investisseurs seront sans doute méfiants et Murphy n’aura pas la partie facile. Le prendront-ils au sérieux? Devra-t-il couper sa queue de cheval et adopter la cravate (que de lourdes décisions en vue!)? Saura-t-il gérer la croissance de son entreprise sans compromettre le formidable travail déjà accompli? Autant de questions sans réponses… mais comptez sur moi : je suis l’affaire pour vous.